L'astet
Introduction
L'astet est une préparation à base de filets de porc, los dos peissons, d'ail et de persil.
Vidéo
© Amic BEDEL - Tous droits réservés Institut occitan de l'Aveyron
RIGAL MARIA ET BEDEL AURÉLIE
née Puech en 1914 à La Salvetat-Peyralès ; née Rigal en 1924 à Cantagrel de Najac, décédée en 2017.
Transcription
Occitan
Français
« Fasiam carnaval lo dimenge après… Es a la fin de la setmana que se manjava, lo dimenge, l'astet. Se manjava lo dimenge.
– Oui mès a l'epòca, quand ieu èri jove, lo manjavan puslèu caud que freg. Tandis que duèi… Ieu personelament l'aimi mai caud qu'apèi freg.
– Oui… Ieu tanben.
– E ben l'astet… Te caliá prene un talhon de filet…
– Los dos peissons.
– De la mèma longor a pus près que lo filet mignon, los dos peissons apelàvem aquò. Caliá tachar moièn de far de tranchas, d'i metre de sal, de pebre, d'alh, de persilh e apèi plan lo plegar, plan sarrat, ambe la tela. Mai èra sarrat, melhor èra. E lo daissar dos o tres jorns sans far còire mès pas mai perqu'apèi, finalament… Per que la vianda prenguèsse plan lo parfum de l'alh e del persilh. E apèi lo fasiás còire e lo manjavas… E picavas amb una agulha per saure s'èra pro cuèch o pas pro. Alèra se l'agulha sortiá seca… Perque caliá pas tanpauc que siaguèsse tròp cuèch perque èra pas bon. Mès se z'o èra pas pro tanpauc. »
– Oui mès a l'epòca, quand ieu èri jove, lo manjavan puslèu caud que freg. Tandis que duèi… Ieu personelament l'aimi mai caud qu'apèi freg.
– Oui… Ieu tanben.
– E ben l'astet… Te caliá prene un talhon de filet…
– Los dos peissons.
– De la mèma longor a pus près que lo filet mignon, los dos peissons apelàvem aquò. Caliá tachar moièn de far de tranchas, d'i metre de sal, de pebre, d'alh, de persilh e apèi plan lo plegar, plan sarrat, ambe la tela. Mai èra sarrat, melhor èra. E lo daissar dos o tres jorns sans far còire mès pas mai perqu'apèi, finalament… Per que la vianda prenguèsse plan lo parfum de l'alh e del persilh. E apèi lo fasiás còire e lo manjavas… E picavas amb una agulha per saure s'èra pro cuèch o pas pro. Alèra se l'agulha sortiá seca… Perque caliá pas tanpauc que siaguèsse tròp cuèch perque èra pas bon. Mès se z'o èra pas pro tanpauc. »
L’astet
« Nous faisions carnaval le dimanche après... C’est à la fin de la semaine qu’on le mangeait, le dimanche, l’astet. On le mangeait le dimanche.
– Oui mais à l’époque, quand moi j’étais jeune, ils le mangeaient plutôt chaud que froid. Tandis qu’aujourd’hui... Moi personnellement je le préfère chaud qu’ensuite froid.
– Oui... Moi aussi.
– Eh bien l’astet... Il te fallait prendre un morceau de filet...
– Les deux “poissons”.
– De la même longueur à peu près que le filet mignon, les deux “poissons” nous appelions ça. Il fallait essayer de faire des tranches, d’y mettre du sel, du poivre, de l’ail, du persil et ensuite bien l’envelopper, bien serré, avec la crépine. Plus c’était serré, mieux c’était. Et le laisser deux ou trois jours sans le faire cuire mais pas plus parce qu’après, finalement... Pour que la viande prenne bien le parfum de l’ail et du persil. Et ensuite tu le faisais cuire et tu le mangeais... Et tu piquais avec une aiguille pour savoir s’il était assez cuit ou pas assez. Alors si l’aiguille ressortait sèche... Parce qu’il ne fallait pas non plus qu’il soit trop cuit parce que ce n’était pas bon. Mais s’il ne l’était pas assez non plus. »
« Nous faisions carnaval le dimanche après... C’est à la fin de la semaine qu’on le mangeait, le dimanche, l’astet. On le mangeait le dimanche.
– Oui mais à l’époque, quand moi j’étais jeune, ils le mangeaient plutôt chaud que froid. Tandis qu’aujourd’hui... Moi personnellement je le préfère chaud qu’ensuite froid.
– Oui... Moi aussi.
– Eh bien l’astet... Il te fallait prendre un morceau de filet...
– Les deux “poissons”.
– De la même longueur à peu près que le filet mignon, les deux “poissons” nous appelions ça. Il fallait essayer de faire des tranches, d’y mettre du sel, du poivre, de l’ail, du persil et ensuite bien l’envelopper, bien serré, avec la crépine. Plus c’était serré, mieux c’était. Et le laisser deux ou trois jours sans le faire cuire mais pas plus parce qu’après, finalement... Pour que la viande prenne bien le parfum de l’ail et du persil. Et ensuite tu le faisais cuire et tu le mangeais... Et tu piquais avec une aiguille pour savoir s’il était assez cuit ou pas assez. Alors si l’aiguille ressortait sèche... Parce qu’il ne fallait pas non plus qu’il soit trop cuit parce que ce n’était pas bon. Mais s’il ne l’était pas assez non plus. »
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