La maselièira
Introduction
Pour tuer le cochon ou far masèl, on utilisait les services du tuaire ou sangnaire et, pour préparer la charcuterie, les femmes se faisaient aider par une maselièira, mangonièira, tripièira ou tripaira.
Raymonde explique les différentes étapes de préparation de la charcuterie et nous donne la recette de l'ase farcit (l'estomac farci).
À la pratique du present (cadeau) offert au curé, aux sœurs ou à l’instituteur s’ajoutait celle des presents donnés aux voisins qui permettait d’avoir de la viande fraîche une bonne partie de l'hiver.
Vidéo
© Institut occitan de l'Aveyron - Réalisation Amic BEDEL
Raymonde AYFRE
née Costes en 1934 à Palmas.
Transcription
Occitan
Français
« Quand tuan lo pòrc, n'i a un escache qu'o sabon pas far, de joves, alara prenon una femna per lor adujar e aquò èra aquela maselièira qu'apelavan dins lo temps que lo lor prepara tot.
Ère lo(g)ada, estent jove, a cò de… Vos dise pas lo nom. Dins una bòria. E alara tuavan bravament de pòrcs e una maselièira veniá.
E alara una me fasquèt un jorn :
“Allez, assaja aquí !”
E ieu li di(gu)ère :
“Pfff ! Per de qué far ?”
Me di(gu)èt :
“Aquò te rendrà service un jorn.”
Aquela dama s'apèla, vos pòde dire lo nom, Madama Puèg, es encara en vida a Laissac.
Al debut, quand i anave, ne fasiái una trentena. Auriái vint ans, o fariái cada jorn ! Oui, oui, aquò, o aviái dins la man, dins lo sang coma se ditz, coma una cordurièira qu'aima son mestièr, parelh.
Ara, al debut, trimave bravement parce que lo monde lo fasián far defòra, bravament. Anave sovent lavar las tripas defòra. Mès que ara o an arrengat dins de garatges, m'an metut una ai(gu)ièira e l'ai(g)a calda e tot aquò que se'n seg. Aquò's bien aquí.
Tanponh que lo sangnaire a metut lo cotèl, qu'a tuat lo pòrc, prene lo sang. Pièi lo cal passar dins una ola. Lo metètz ambe de sal e de pebre, qualquas espiças dedins, e un pauc de lach. Lo laissatz esperar aquí jusca que avètz lavat las tripas per lo far còire, pièi.
Alara cal desfar vite las tripas. Tanponh que lo sangnaire las vos dòna, las lavatz e pièi metètz còire vòstre bodin dins aquelas topinas, aquí. Vos pòde pas dire lo temps parce que n'ai talament l'abituda que agache pas lo temps, ieu, ara. Lo cal fissar amb una agulha. Se raja pas, es cuèch. Lo davalatz e lo metètz dins d'ai(g)a freja.
Pièi alara cal preparar lo pastís ambe de fetge, la gòrja del pòrc, enfin pas mal de carn. Pesatz tant de sal. Aquò's dòtz-a-sèt grames de sal, un grame de pebre per quilò, pel pastís.
E, d'aquel temps, los òmes trissan la salsissa.
Quand la salsissa es prèsta, pièi vam despertinar parce aquò's un pauc la fèsta, invitam totes los vesins emp'aquí.
Alara quand avèm despertinat, pièi, venèm far la salsissa, las femnas, amb un òme o dos que nos adujan. L'ensacam, la penjam amont al travatèl e la laissam secar pendent quinze jorns a pus près.
E fau pièi mos pastisses e, quand son faches pièi los mete a esterilizar doas oras dins una granda lessivusa.
Alara pièi los òmes s'ocupan de metre los cambajons a la sal. Los caliá metre a la sal, quand son gròsses, quaranta jorns e pièi los sortissètz del salador, los cal fretar e pièi los penjatz aquí per los far secar a la chiminièira.
Quand ai tota aquela salsissa e los cambajons, alucam cada jorn. L'òme i ven passar de braves moments, aquí, s'asseta ambe sos cans, capusa de bastons, s'amusa a far manjar un chaudèl a un can, empr'aquí. I passa de bons moments, davant lo fuòc.
Las còstas, sovent las me copan, las mete esterilizar dins de bocals per pas ranci(g)an e, las espatlas, las cope.
L'ase farcit, aquò's l'especialitat del pòrc aicí. Alara lo mete a trempar la velha amb un pauc d'ai(g)a tièda per que se dilate bien e prepare una farça ambe d'espinards o de bledas, de persilh, de carn, suivant aquò que ai coma carn, o de vedèl, o de… Totas las carns que vos demòran. I mete quatre o cinc uòus, sal, pebre e un pauc de farina mès pas tròp. E pièi o mete dins l'ase e i mete de prunas secas dedins. Lo cal pas remplir parce que s'espetariá. Pièi lo cordure. Mete una ola ambe d'ai(g)a salada, d'espiças dedins e mete mon ase a l'ai(g)a freja per lo far còire. Lo laisse còire au mens doas oras parce que es gròs e seriá pas cuèch al mièg.
Alara lo premièr jorn, lo manjatz atal quand lo sortètz de l'ola, cald, mès l'acabatz pas parce qu'es tròp gròs. Lo lendeman, lo cal copar en tranchas finas, lo passatz a la padena bien rostit dessús e dejóst e es encara melhor.
Aquò qu'apèlan la lònja del pòrc, ne fasèm sovent lo present als vesins. Alara metèm un bocin de bodin, un bocin de lonja, un bocin d'isson e aquò's lo cadòt del vesin e, quand lo vesin tua, o me tòrna. Fasèm atal entre naltres. »
Ère lo(g)ada, estent jove, a cò de… Vos dise pas lo nom. Dins una bòria. E alara tuavan bravament de pòrcs e una maselièira veniá.
E alara una me fasquèt un jorn :
“Allez, assaja aquí !”
E ieu li di(gu)ère :
“Pfff ! Per de qué far ?”
Me di(gu)èt :
“Aquò te rendrà service un jorn.”
Aquela dama s'apèla, vos pòde dire lo nom, Madama Puèg, es encara en vida a Laissac.
Al debut, quand i anave, ne fasiái una trentena. Auriái vint ans, o fariái cada jorn ! Oui, oui, aquò, o aviái dins la man, dins lo sang coma se ditz, coma una cordurièira qu'aima son mestièr, parelh.
Ara, al debut, trimave bravement parce que lo monde lo fasián far defòra, bravament. Anave sovent lavar las tripas defòra. Mès que ara o an arrengat dins de garatges, m'an metut una ai(gu)ièira e l'ai(g)a calda e tot aquò que se'n seg. Aquò's bien aquí.
Tanponh que lo sangnaire a metut lo cotèl, qu'a tuat lo pòrc, prene lo sang. Pièi lo cal passar dins una ola. Lo metètz ambe de sal e de pebre, qualquas espiças dedins, e un pauc de lach. Lo laissatz esperar aquí jusca que avètz lavat las tripas per lo far còire, pièi.
Alara cal desfar vite las tripas. Tanponh que lo sangnaire las vos dòna, las lavatz e pièi metètz còire vòstre bodin dins aquelas topinas, aquí. Vos pòde pas dire lo temps parce que n'ai talament l'abituda que agache pas lo temps, ieu, ara. Lo cal fissar amb una agulha. Se raja pas, es cuèch. Lo davalatz e lo metètz dins d'ai(g)a freja.
Pièi alara cal preparar lo pastís ambe de fetge, la gòrja del pòrc, enfin pas mal de carn. Pesatz tant de sal. Aquò's dòtz-a-sèt grames de sal, un grame de pebre per quilò, pel pastís.
E, d'aquel temps, los òmes trissan la salsissa.
Quand la salsissa es prèsta, pièi vam despertinar parce aquò's un pauc la fèsta, invitam totes los vesins emp'aquí.
Alara quand avèm despertinat, pièi, venèm far la salsissa, las femnas, amb un òme o dos que nos adujan. L'ensacam, la penjam amont al travatèl e la laissam secar pendent quinze jorns a pus près.
E fau pièi mos pastisses e, quand son faches pièi los mete a esterilizar doas oras dins una granda lessivusa.
Alara pièi los òmes s'ocupan de metre los cambajons a la sal. Los caliá metre a la sal, quand son gròsses, quaranta jorns e pièi los sortissètz del salador, los cal fretar e pièi los penjatz aquí per los far secar a la chiminièira.
Quand ai tota aquela salsissa e los cambajons, alucam cada jorn. L'òme i ven passar de braves moments, aquí, s'asseta ambe sos cans, capusa de bastons, s'amusa a far manjar un chaudèl a un can, empr'aquí. I passa de bons moments, davant lo fuòc.
Las còstas, sovent las me copan, las mete esterilizar dins de bocals per pas ranci(g)an e, las espatlas, las cope.
L'ase farcit, aquò's l'especialitat del pòrc aicí. Alara lo mete a trempar la velha amb un pauc d'ai(g)a tièda per que se dilate bien e prepare una farça ambe d'espinards o de bledas, de persilh, de carn, suivant aquò que ai coma carn, o de vedèl, o de… Totas las carns que vos demòran. I mete quatre o cinc uòus, sal, pebre e un pauc de farina mès pas tròp. E pièi o mete dins l'ase e i mete de prunas secas dedins. Lo cal pas remplir parce que s'espetariá. Pièi lo cordure. Mete una ola ambe d'ai(g)a salada, d'espiças dedins e mete mon ase a l'ai(g)a freja per lo far còire. Lo laisse còire au mens doas oras parce que es gròs e seriá pas cuèch al mièg.
Alara lo premièr jorn, lo manjatz atal quand lo sortètz de l'ola, cald, mès l'acabatz pas parce qu'es tròp gròs. Lo lendeman, lo cal copar en tranchas finas, lo passatz a la padena bien rostit dessús e dejóst e es encara melhor.
Aquò qu'apèlan la lònja del pòrc, ne fasèm sovent lo present als vesins. Alara metèm un bocin de bodin, un bocin de lonja, un bocin d'isson e aquò's lo cadòt del vesin e, quand lo vesin tua, o me tòrna. Fasèm atal entre naltres. »
La charcutière
« Quand ils tuent le cochon, il y en a beaucoup qui ne savent pas le faire, des jeunes, alors ils prennent une femme pour les aider et c'est ce que l'on appelait la maselièira dans le temps qui leur prépare tout.
J'étais louée, étant jeune, chez… Je ne vous dis pas le nom. Dans une ferme. Et alors ils tuaient beaucoup de cochons et une maselièira venait.
Et alors une me fit un jour :
“Allez, essaye là !”
Et moi je lui dis :
“Pfff ! Pour quoi faire ?”
Elle me dit :
“Ça te rendra service un jour.”
Cette dame s'appelle, je peux vous dire son nom, Madame Puech, elle est encore en vie à Laissac.
Au début, quand j'y allais, j'en faisais une trentaine. J'aurais vingt ans, je le ferais chaque jour ! Oui, oui, ça, je l'avais dans la main, dans le sang comme on dit, comme une couturière qui aime son métier, pareil.
Maintenant, au début, je trimais drôlement parce que les gens vous le faisaient faire dehors, souvent. J'allais souvent laver les tripes dehors. Mais aujourd'hui ils ont arrangé des garages, ils m'ont mis un évier et de l'eau chaude et tout ce qui s'en suit. C'est bien là.
Aussitôt que celui qui saigne le cochon a mis le couteau, qu'il a tué le cochon, je prends le sang. Puis il faut le mettre dans une marmite. Vous l'y mettez avec du sel et du poivre, quelques épices dedans, et un peu de lait. Vous le laissez attendre là jusqu'à ce que vous ayez lavé les tripes pour le faire cuire, ensuite.
Alors il faut séparer vite les tripes. Aussitôt que celui qui saigne le cochon vous les donne, vous les lavez et puis vous mettez à cuire votre boudin dans ces gamelles, là. Je ne peux pas vous dire combien de temps parce que j'en ai tellement l'habitude que je ne regarde pas le temps, moi, maintenant. Il faut le piquer avec une aiguille. S'il ne coule pas, il est cuit. Vous le retirez du feu et vous le mettez dans de l'eau froide.
Et puis alors il faut préparer le pâté avec le foie, la gorge du cochon, enfin pas mal de viande. Vous pesez tant de sel. C'est 17 g de sel, 1 g de poivre par kilo, pour le pâté.
Et, pendant ce temps, les hommes coupent la saucisse.
Quand la saucisse est prête, nous allons manger parce que c'est un peu la fête, nous invitons tous les voisins des environs.
Alors quand nous avons mangé, ensuite, nous venons faire la saucisse, les femmes, avec un homme ou deux qui nous aident. Nous la mettons dans les boyaux, nous la suspendons là-haut aux poutres et nous la laissons sécher pendant 15 jours à peu près.
Je fais ensuite mes pâtés et, quand ils sont faits, je les mets ensuite à stériliser pendant deux heures dans une grande lessiveuse.
Alors ensuite les hommes s'occupent de mettre les jambons au sel. Il fallait les mettre au sel, quand ils étaient gros, pendant 40 jours et puis vous les sortiez du saloir, il faut les frotter et puis vous les suspendez là pour les faire sécher à la cheminée.
Quand j'ai toute cette saucisse et les jambons, nous allumons le feu chaque jour. Mon mari vient y passer de bons moments, là, il s'assoit avec ses chiens, il ouvrage des bâtons, il s'amuse à faire manger un gâteau à un chien… Il y passe de bons moments, devant le feu.
Les côtes, souvent ils me les coupent, je les mets à stériliser dans des bocaux pour qu'ils ne rancissent pas et, les épaules, je les coupe.
L'estomac farci, c'est la spécialité du cochon d'ici. Alors je le mets à tremper la veille avec un peu d'eau tiède pour qu'il se dilate bien et je prépare une farce avec des épinards ou des blettes, du persil, de la viande en fonction de ce que j'ai comme viande, ou du veau, ou du… Toute la viande qu'il vous reste. J'y mets quatre ou cinq œufs, sel, poivre et un peu de farine mais pas trop. Et puis je le mets dans l'estomac et j'y mets des prunes sèches dedans. Il ne faut pas le remplir parce qu'il éclaterait. Puis je le couds. Je prends une marmite avec de l'eau salée, des épices dedans et je mets mon estomac à l'eau froide pour le faire cuire. Je le laisse cuire au moins deux heures parce qu'il est gros et il ne serait pas cuit au milieu.
Alors le premier jour, vous le mangez ainsi quand vous le sortez de la marmite, chaud, mais vous ne le terminez pas parce qu'il est gros. Le lendemain, il faut le couper en tranches fines, vous le passez à la poêle bien rôti dessus et dessous et il est encore meilleur.
Ce qu'ils appellent la longe du cochon, nous en faisons souvent cadeau aux voisins. Alors nous mettons un peu de boudin, un morceau de longe, un peu de graisse et c'est le cadeau pour les voisins et, quand le voisin tue le cochon, il me le rend. Nous procédons ainsi entre nous. »
« Quand ils tuent le cochon, il y en a beaucoup qui ne savent pas le faire, des jeunes, alors ils prennent une femme pour les aider et c'est ce que l'on appelait la maselièira dans le temps qui leur prépare tout.
J'étais louée, étant jeune, chez… Je ne vous dis pas le nom. Dans une ferme. Et alors ils tuaient beaucoup de cochons et une maselièira venait.
Et alors une me fit un jour :
“Allez, essaye là !”
Et moi je lui dis :
“Pfff ! Pour quoi faire ?”
Elle me dit :
“Ça te rendra service un jour.”
Cette dame s'appelle, je peux vous dire son nom, Madame Puech, elle est encore en vie à Laissac.
Au début, quand j'y allais, j'en faisais une trentaine. J'aurais vingt ans, je le ferais chaque jour ! Oui, oui, ça, je l'avais dans la main, dans le sang comme on dit, comme une couturière qui aime son métier, pareil.
Maintenant, au début, je trimais drôlement parce que les gens vous le faisaient faire dehors, souvent. J'allais souvent laver les tripes dehors. Mais aujourd'hui ils ont arrangé des garages, ils m'ont mis un évier et de l'eau chaude et tout ce qui s'en suit. C'est bien là.
Aussitôt que celui qui saigne le cochon a mis le couteau, qu'il a tué le cochon, je prends le sang. Puis il faut le mettre dans une marmite. Vous l'y mettez avec du sel et du poivre, quelques épices dedans, et un peu de lait. Vous le laissez attendre là jusqu'à ce que vous ayez lavé les tripes pour le faire cuire, ensuite.
Alors il faut séparer vite les tripes. Aussitôt que celui qui saigne le cochon vous les donne, vous les lavez et puis vous mettez à cuire votre boudin dans ces gamelles, là. Je ne peux pas vous dire combien de temps parce que j'en ai tellement l'habitude que je ne regarde pas le temps, moi, maintenant. Il faut le piquer avec une aiguille. S'il ne coule pas, il est cuit. Vous le retirez du feu et vous le mettez dans de l'eau froide.
Et puis alors il faut préparer le pâté avec le foie, la gorge du cochon, enfin pas mal de viande. Vous pesez tant de sel. C'est 17 g de sel, 1 g de poivre par kilo, pour le pâté.
Et, pendant ce temps, les hommes coupent la saucisse.
Quand la saucisse est prête, nous allons manger parce que c'est un peu la fête, nous invitons tous les voisins des environs.
Alors quand nous avons mangé, ensuite, nous venons faire la saucisse, les femmes, avec un homme ou deux qui nous aident. Nous la mettons dans les boyaux, nous la suspendons là-haut aux poutres et nous la laissons sécher pendant 15 jours à peu près.
Je fais ensuite mes pâtés et, quand ils sont faits, je les mets ensuite à stériliser pendant deux heures dans une grande lessiveuse.
Alors ensuite les hommes s'occupent de mettre les jambons au sel. Il fallait les mettre au sel, quand ils étaient gros, pendant 40 jours et puis vous les sortiez du saloir, il faut les frotter et puis vous les suspendez là pour les faire sécher à la cheminée.
Quand j'ai toute cette saucisse et les jambons, nous allumons le feu chaque jour. Mon mari vient y passer de bons moments, là, il s'assoit avec ses chiens, il ouvrage des bâtons, il s'amuse à faire manger un gâteau à un chien… Il y passe de bons moments, devant le feu.
Les côtes, souvent ils me les coupent, je les mets à stériliser dans des bocaux pour qu'ils ne rancissent pas et, les épaules, je les coupe.
L'estomac farci, c'est la spécialité du cochon d'ici. Alors je le mets à tremper la veille avec un peu d'eau tiède pour qu'il se dilate bien et je prépare une farce avec des épinards ou des blettes, du persil, de la viande en fonction de ce que j'ai comme viande, ou du veau, ou du… Toute la viande qu'il vous reste. J'y mets quatre ou cinq œufs, sel, poivre et un peu de farine mais pas trop. Et puis je le mets dans l'estomac et j'y mets des prunes sèches dedans. Il ne faut pas le remplir parce qu'il éclaterait. Puis je le couds. Je prends une marmite avec de l'eau salée, des épices dedans et je mets mon estomac à l'eau froide pour le faire cuire. Je le laisse cuire au moins deux heures parce qu'il est gros et il ne serait pas cuit au milieu.
Alors le premier jour, vous le mangez ainsi quand vous le sortez de la marmite, chaud, mais vous ne le terminez pas parce qu'il est gros. Le lendemain, il faut le couper en tranches fines, vous le passez à la poêle bien rôti dessus et dessous et il est encore meilleur.
Ce qu'ils appellent la longe du cochon, nous en faisons souvent cadeau aux voisins. Alors nous mettons un peu de boudin, un morceau de longe, un peu de graisse et c'est le cadeau pour les voisins et, quand le voisin tue le cochon, il me le rend. Nous procédons ainsi entre nous. »
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