Saucisses (salsissas) et saucissons (salsissats) séchant sur des lattes (latas) suspendues à des poutres (fustas, travadas), janvier 1999

Introduction

Saucisses (salsissas) et saucissons (salsissats) séchant sur des lattes (latas) suspendues à des poutres (fustas, travada), janvier 1999
Faits avec le gras et le maigre des filets et de l’épaule du cochon, les saucissons (salsissats) et la saucisse (salsissa) faisaient déjà la renommée du Rouergue à l’époque de Rabelais qui en fit l’éloge dans son œuvre. Certains ajoutaient à la chair découpée au couteau et pétrie avec du poivre et du sel dans une vasque en grès (talhièira, gresala), un verre d’eau-de-vie ou de vin blanc.
En Rouergue méridional, on mélangeait aux gros grains de poivre des salsissats des baies de genièvre (granas de cade).
Cette charcuterie était séchée sur une perche (pèrga), suspendue par des anneaux d’osier (juièiras de vim) à des poutres (travada), ou bien, en Rouergue central et septentrional, au moyen d’une latte (lata) faite de deux perches espacées. Chaque pli de saucisse (plec) formait un palm (prononcé “pan”).
On conservait la saucisse, soit précuite dans la graisse et confite dans une topina en Rouergue occidental, soit sèche ou demi-sèche dans une topina d’huile. Les saucissons secs étaient conservés, d’une année sur l’autre, dans de la cendre.

La Ròca Santa-Margarida, genièr de 1999