L'aubèrja del Fèl

Collecté en 1997 Sur la Commune de Enguialès-Le Fel Voir sur la carte
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Introduction

L’activité commerciale des foires et les échanges de toutes sortes se traduisaient par l’existence de nombreuses aubèrjas, remesas, abitarèlas et autres relais.

Dans les auberges, on servait le vin au litre ou à la pauqueta, lo pinton (le demi-litre).

Marinette nous livre la recette de trois de ses spécialités : le chevreau à l'oseille (cabrit a la vineta), le sac d'os (pastre, sac d'òsses) et le chou-farci (caul farcit).

Vidéo

© Institut occitan de l'Aveyron - Réalisation Amic BEDEL

Marinette MOUSSET

née en 1934 au Fel.

Transcription

Occitan
Français
« Ben, ai aprés a cosinejar per çò que aicí aimavan bien… Enfin, la grand-maire aimava bien far la cosina et puis ieu atanben, aquò m'a totjorn plaigut. Ère tota pichona que, ambe la dineta, fasiái de la sopa dejà ambe las boètas de sardines et puis de las poentas dels sapins fasiái del vermicèl. De tota pichona, aviái enveja de far la cosina.
E ben coma especialitat i a sustot lo cabrit puisque i a de las cabras. Lo fasèm revenir a la padena e, quand es bien revengut, dins una cocòta en fonta, i mete… Fau un roux, coma fasèm totes los roux, mete un bocin de farina mès pas gaire quoi, un bocin de farina et puis de laurièr, un bocin de thym et de laurièr, quauquas cebas e, aprèssa, quand aquò's bien revengut, mete aquí del vin blanc. Fau còire al vin blanc, ajuste juste un bocin d'ai(g)a, pas un modòu. Benlèu sai pas, cau… Per la meitat d'un cabrit, me rende pas bien còmpte, cau un litre de vin blanc et puis mièg-litre d'ai(g)a, quoi. Alèra fau còire aquò tot doçament pendent vint minutas. Al bot de cinc minutas qu'es sul fuòc, que comença… Quand a bulhit, mete de l'ausilha. Mete, sai pas, per mièg-cabrit, mete un bòl d'ausilha. Bolègue bien et puis aprèssa laisse còire vint minutas e, al darnièr moment, mete de la crèma. Voilà. Mès ne cau pas un modòu, ne cau sai pas, benlèu un veire, un veire de crèma. Voilà, aquò's tot e lo cabrit es prèste. Aprèssa, servèm aquò ambe de las trufas a la vapor.
Alèra lo pastre, aquò's un afaire del país, apèlan lo sac d'òsses. Nautres apelèm aquò lo pastre. Aquò's se tròba una partida qu'es sus las espatlas del pòrc. E alèra amb aquò d'aquí, o copèm massa pichon et puis salèm, pebrèm e metèm de l'alh. E aprèssa fasèm secar aquò dins l'intestin, lo gròs intestin. E aprèssa, pus tard, quand aquò's sec, lo metèm a la sopa ambe dels legumes. Mès, dins lo temps, manjavan aquò per Pascas.
E lo caul farcit, aquò's una especialitat que data de longtemps mès aquò's lòng a faire. Aquò's aquò que i a d'embestiant. Cau pas s'i prene lo jorn mème per çò que aquò's pas jamai prèste. Ieu m'i prene la velha. Comence de faire còire de la carn, fau un bocin de filet de pòrc al forn, o fau rostir, et puisprepare les cauls. Mete tot prèste, trie las èrbas et puis lo lendeman fau mon caul. Alèra bon, lo lendeman, passe la carn a la machina, la carn qu'es rostida, mete un bocin de ventresca et puis mete las èrbas. Mete bèlcòp d'èrbas. E aprèssa mete dels uòus et puis de la sau, del pebre, un bocin de farina mès ne mete pas un modòu per çò que mete del pan trampat dins del lach, alèra aquò remplaça la farina. Mete… Per soassanta personas, mete cinc culhièrs a sopa de farina. E aprèssa, prene una cocòta, mete sul fuòc, aquí, prene una cocòta en fonta de preferença, aquò fa atau. Quauques còps ai un polit caul e mete de la farça entremièg cada fuèlha. O fau per dire qu'o siaga pus polit. Mès, quand ai pas lo temps, fau altrament. De còps ai pas lo temps… Alèra installe bien mon caul dins la cocòta, mete quauquas tranchas de lard al fons e, entremièg cada fuèlha, mete de la farça. E, a mesura, tòrne barrar lo caul, juscal mièg, jusca tant que lo caul es plen. Aprèssa, mete un altre doas o tres tranchas de ventresca dessús e mete aquò sus lo coènh de la cosinièira, tot doçament. Còi doçament pendent lo temps qu'aquò vòu, doas oras. E aprèssa o mete al forn, enlève l'acaptador e lo mete al forn. Coma aquò acaba de gratinar al forn et puis es tot prèste. »
L'auberge du Fel (chevreau à l'oseille, pastre, chou farci)
« Eh bien, j’ai appris à cuisiner parce qu’ici ils aimaient bien... Enfin, ma grand-mère aimait bien faire la cuisine et puis moi aussi, ça m’a toujours plu. Déjà toute petite, avec ma dînette, je faisais de la soupe avec des boîtes de sardines et avec des aiguilles de sapin je faisais les vermicelles. Depuis toute petite, j’avais envie de faire la cuisine.
Eh bien, comme spécialité il y a surtout le chevreau, puisqu’il y a des chèvres. Nous le faisons revenir à la poêle et, quand il est bien revenu, dans une cocotte en fonte, je mets... Je fais un roux, comme on fait tous les roux, je mets un peu de farine mais pas trop, un peu de farine et puis du laurier, un peu de thym et du laurier, quelques oignons et, ensuite, quand c’est bien revenu, je mets du vin blanc. Je fais cuire au vin blanc, j’ajoute juste un peu d’eau, pas beaucoup. Peut-être... je ne sais pas, il faut... Pour la moitié d’un chevreau, je ne me rends pas bien compte, il faut un litre de vin blanc et puis un demi-litre d’eau. Alors je fais cuire ça tout doucement pendant vingt minutes. Au bout de cinq minutes sur le feu, quand ça commence... Quand ça a bouilli, je mets de l’oseille. Je mets, je ne sais pas, pour un demi-chevreau, je mets un bol d’oseille. Je remue bien et puis ensuite je laisse cuire vingt minutes et, au dernier moment, je mets de la crème. Mais il n’en faut pas beaucoup, il en faut, je ne sais pas, peut-être un verre, un verre de crème. Voilà, c’est tout et le chevreau est prêt. Ensuite, nous servons ça avec des pommes de terre à la vapeur.
Alors le pastre,c’est une recette du pays, ils l’appellent le sac d’os. Nous, nous appelons ça le pastre.C’est un morceau qui se trouve sur les épaules du porc. Et alors nous coupons ça très petit et puis nous salons, nous poivrons et nous mettons de l’ail. Et ensuite nous faisons sécher ça dans l’intestin, le gros intestin. Et ensuite, plus tard, quand c’est sec, nous le mettons dans la soupe avec des légumes. Mais, dans le temps, ils mangeaient ça pour Pâques.
Le chou farci est une spécialité qui date de longtemps, mais c’est long à faire. C’est ce qu’il y a d’embêtant. Il ne faut pas s’y prendre le jour même, sinon ce n’est jamais prêt. Moi je m’y prends la veille. Je commence par faire rôtir de la viande, je fais un morceau de filet de porc au four, je le fais rôtir, et puis je prépare les choux. Je prépare tout, je trie les herbes et puis le lendemain je fais mon chou. Alors bon, le lendemain, je passe la viande à la machine, la viande qui est rôtie, je mets un peu de ventrêche et puis je mets les herbes. Je mets beaucoup d’herbes. Et ensuite, je mets des œufs et puis du sel, du poivre, un peu de farine mais je n’en mets pas beaucoup parce que je mets du pain trempé dans du lait, alors ça remplace la farine. Je mets... Pour soixante personnes, je mets cinq cuillères à soupe de farine. Et ensuite, je prends une cocotte, je la mets sur le feu, là, je prends une cocotte en fonte de préférence, ça fait comme ça. Parfois j’ai un joli chou et je mets de la farce entre chaque feuille. Je fais ça pour que ce soit plus joli. Mais, quand je n’ai pas le temps, je fais autrement. Parfois je n’ai pas le temps... Alors j’installe bien mon chou dans la cocotte, je mets quelques tranches de lard au fond et, entre chaque feuille, je mets de la farce. Et, au fur et à mesure, je referme le chou, jusqu’au milieu, jusqu’à ce que le chou soit plein. Ensuite, je mets deux ou trois autres tranches de ventrêches dessus et je mets ça sur le coin de la cuisinière, tout doucement. Ça cuit doucement pendant le temps nécessaire, deux heures. Et ensuite je le mets au four, j’enlève le couvercle et je le mets au four. Comme ça, ça finit de gratiner au four et puis c’est prêt. »

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