La lèbre a l'aste

Collecté en 2005 Sur la Commune de Villefranche-de-Panat Voir sur la carte
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Introduction

En Rouergue septentrional comme en Rouergue occidental, le mode traditionnel de préparation du lièvre était le civet. Sur le Lévézou et en Rouergue méridional, on mangeait la lèbre a l'aste (à la broche).

Vidéo

© Amic BEDEL - Tous droits réservés Institut occitan de l'Aveyron

Arlette et Gilbert GRIMAL

née Vigroux en 1935 à Villefranche de Panat ; né en 1933 à Villefranche de Panat, décédé en 2021.

Transcription

Occitan
Français
« Òm fa caufar lo flambador plan roge e, quand es plan roge, cal i metre un tròç de lard dedins, e pièi cal lo metre sus la flama per que s’aluque coma cal… E quand aquò brutla pas plus, cal arrestar per çò que aquò li dòna un missant gost.
“Caud prenguèt bufa per gendre.”
– Allez un pauc de saupiquet, aquí.
– Aquel saupiquet justament…
– E ben ieu i meti… Me cal un pauc de ventresca e lo fetge de la lèbre e de cebas. Cal achar aquò e lo meti un pauc a la còcòta e pièi de vin. E i meti de sal, de pebre, un pauc de fribola, d’aurièr, et voilà ! E pièi, quand es… Al moment de lo servir, li ajustam lo sang ambe de vinagre. Metèm de vinagre dins lo sang per que calhe pas e cal que siache un pauc relevat, lo saupiquet. E aquò fa aquela salsa negra que se manja ambe la lèbre.
E los lapins los fasiái aital tanben. La salsa negra. »
Le lièvre et la broche
« On fait chauffer le capucin, bien rouge, et quand il est bien rouge, il faut y mettre une morceau de lard dedans, et ensuite il faut le mettre sur la flamme pour qu’il s'enflamme comme il faut... Et quand ça ne brûle plus, il faut arrêter parce que ça lui donne un mauvais goût.
“Chaud prit souffle pour gendre.”
– Allez, un peu de saupiquet, là.
– Ce saupiquet justement...
– Eh bien, moi, j’y mets... Il me faut un peu de ventrêche et le foie du lièvre et des oignons. Il faut hacher ça et je le mets un peu à la cocotte et puis du vin. J’y mets du sel, du poivre, un peu de thym, du laurier, et voilà ! Et ensuite, quand il est… Au moment de servir, on y ajoute le sang avec du vinaigre. Nous mettons du vinaigre dans le sang pour qu’il ne caille pas et il faut qu'il soit un peu relevé, le saupiquet. Et ça fait cette sauce noire qui se mange avec le lièvre. Et les lapins, je les faisais comme ça aussi. La sauce noire. »

Localisation

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