La calhada, la gaspa e lo ròcafòrt

Collecté en 2000 Sur la Commune de Veyreau Voir sur la carte
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Introduction

Avec le développement de Roquefort, progressivement, à partir de la fin du XIXe siècle, des laiteries (lachariás, lachariès) s’installèrent dans les villages, dans certains hameaux et même dans les exploitations les plus importantes, partout en Rouergue, à l’exception de l’extrême nord et de l’ouest du département. Beaucoup de villages avaient plusieurs laiteries dépendant de sociétés différentes.

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© Amic BEDEL - Tous droits réservés Institut occitan de l'Aveyron

Gilberte BARAILLE

née Arnal en 1936 à Veyreau.

Transcription

Occitan
Français
« Quand lo monde amenava son lach, lo matin, e ben lo mesuràvem per començar, pièi lo filtràvem e après lo metiam a caufar dins de chaudièiras al bain-marie. Quand èra a temperatura volguda, lo metiam dins una gròssa cuba e metiam la presura. Caliá esperar aquí un parelhat d'oras que lo calhat se faguèsse.
Un còp qu'èra calhat, aviam de motles qu'apelàvem de faissèlas e metiam aquò… Aquela calhada, la copàvem amb un aparelh que aviam…
– Un triaire.
– Per far sortir la gaspa. Aquela gaspa servissiá a far manjar los pòrcs. Lo lendeman matin, aquò èra los païsans, qu'en portent son lach pièi prenián la gaspa.
– Prenián quaranta o cinquanta litres de gaspa per donar als pòrcs.
– Un còp la calhada escolada, la metiam dins las faissèlas e fasiam lo fromatge de Ròcafòrt. Lo gardàvem aquí en sala cauda un parelhat de jorns pièi l'òm lo chanjàvem, per far d'aise atanben, dins una pèça qu'èra un pauc pus fresca en atendent que lo… I aviá un camion que passava cada setmana per ramassar aqueles fromatges per los far afinar a Ròcafòrt.
Et voilà, aquò èra aquò.
– Aquò èra lo fromatge de Ròcafòrt.
– Alara metiam… Aviam una pala aquí que fasiá una escumeta, coma una pala. Ne preniam una palada, la metiam al fons de la faissèla, metiam un pauc de pan mosit qu'apelàvem nautres, e tornàvem metre una autra cocha de calhada.
– Aquò se tassava aquí et voilà.
– Aviam doas faissèlas e rejonhiam las doas. En s'egotent, aquò fasiá pas qu'un fromatge. Et voilà, aquò èra…
– La tradicion del Causse Negre. »
Le caillé, le petit-lait et le roquefort
« Quand les gens amenaient leur lait, le matin, eh bien pour commencer nous le mesurions, puis nous le filtrions et après nous le mettions à chauffer dans des chaudières au bain-marie. Quand il était à la température voulue, nous le mettions dans une grosse cuve et nous mettions la présure. Là il fallait attendre une paire d'heures pour que le caillé se fasse.
Une fois qu'il était caillé, nous avions des moules que nous appelions des faisselles et nous mettions ça… Ce caillé, nous le partagions avec un appareil que nous avions…
– Un trieur.
– Pour faire sortir le petit-lait. Ce petit-lait servait à faire manger les cochons. Le lendemain matin, c'était les paysans qui, en apportant leur lait, prenaient ensuite le petit-lait.
– Ils prenaient 40 ou 50 litres de petit-lait pour donner aux cochons.
– Une fois le caillé égoutté, nous le mettions dans les faisselles et nous faisions le fromage de Roquefort. Nous le gardions là en salle chaude une paire de jours et puis nous le transportions, pour faire de la place aussi, dans une pièce qui était un peu plus fraîche en attendant que le… Il y avait un camion qui passait chaque semaine pour ramasser ces fromages pour les faire affiner à Roquefort.
Et voilà, c'était ça.
– C'était le fromage de Roquefort.
– Alors nous mettions… Nous avions une pelle qui faisait écumoire, comme une pelle. Nous en prenions une pelletée, nous la mettions au fond de la faisselle, nous mettions un peu de pain moisi comme nous l'appelions, et nous remettions une autre couche de caillé.
– Ça se tassait là et voilà.
– Nous avions deux faisselles et nous rejoignions les deux. En s'égouttant, ça ne faisait plus qu'un fromage. Et voilà, c'était…
– La tradition du Causse Noir. »

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