L'òli de nose
Introduction
Les moulins possédaient généralement un ase ou vertelh pour écraser les noix dont on faisait de l’huile (òli de nose).
Lucien et ses voisins ont mis en place le matériel nécessaire pour faire eux-mêmes leur huile de noix.
En occitan, òli est masculin.
Jadis on conservait l'huile de noix dans une auge en pierre.
Vidéo
© Amic BEDEL - Tous droits réservés Institut occitan de l'Aveyron
Lucien ROSSIGNOL
né en 1933 au Mas de Sol de Vailhourles.
Transcription
Occitan
Français
« Aquí las noses prèstas.
Demòra un bocin de fanga…
– Ieu me soveni, tot a fèt jove, anàvem a Causse-Vièlh o a Memèr. Mès aquò, pendent la guèrra… Mès après la guèrra, lo monde… Quand i tornèt d'aver d'oliva normalament,lo monde quitèron de far d'òli. E avèm repres aquò pel plaser, per çò que l'aimam, n'es pas per una necessitat. Ara lo fasèm…
– Pel plaser de far d'òli.
– Voilà.
– Ambe los vesins, fa una jornada, aquò, e passa lo temps.
– Se i aviá de nèu fariam un bonòme de nèu dedins.
– De còps fa pus meissant temps que duèi, quand fasèm d'òli, amai sovent.
Ne sortèm dos litres cada còp. Ambe quatre quilòs, quatre quilòs e mèg, aquò depend… Aquò depend de las noses un bocin.
– Dels no(g)alhs.
– Dels no(g)alhs. Los no(g)alhs venon ben de las noses !
E ben l'òli de nose, cal començar per trincar las noses. Lo pus grand trabalh es las trincar e las triar, per triar los no(g)alhs. Bòn aquí s'i podiá metre un bocin… Que un sac de rascalons, de noses, fan tretze quilòs de cerneaux,de no(g)alhs, e los no(g)alhs a pus près fan sièis litres, cinc, sièis litres d'òli, d'òli pur.
Per desno(g)alhar, nos metèm… Ara lo fasèm lo jorn sovent mès, autrament, nos metiam dètz, dotze, los vesins, a taula. Fasiam de seradas a desno(g)alhar ches un, ches l'autre e, après, lo revelhon : un gatèu, un bocin de vin, un bocin de cafè, et voilà, jusc'a mèjanèch.
Lo mai qu'avèm es la nose d'autres còps que apelavan aquò de carèma. Ambe nòstre materiel, trobam que rend plan mai que non pas los no(gu)ièrs, las noses de ara. Las noses grefadas de ara que vendon dins lo comèrce rendon pas çò que rendon las nòstras. Voilà, avèm remarcat aquò.
E ben quand la nose es trincada e triada, qu'avèm los cerneaux,començam de los espotir. Cal aver una machina coma aquò. Los espotissèm.
– Pel moment, après veirem. Ieu… Ara cadun fa coma vòl.
– La sal, ne cal metre…
– Un ponhat de la man et voilà.Ieu te mesuri pas…
– Allez, cal bolegar còp sec.
– Après, lo fasèm còire e aquí fasèm a vista de nas per lo far còire, coma nos agrada. Çò que i a, que cal bolegar tot lo temps o se crama. Per còire quatre quilòs cal vint minutas a mèja-ora, de vint minutas a trenta minutas a pus près, vint, trenta minutas. Podèm passar dos passatges a l'ora. Voilà. Mès, ambe nòstra industria, nos cal èsser tres per dire d'avançar normalament.
– Ten, a(g)acha cossí es negre ! Veses ?
– Rascal ! Rascla !
– Ne metèm la mitat d'un, pairolet ?
– E ben ne fas tres còps et voilà.
– Espèri un bocin benlèu ?
– Mès espèra un bocin !
– D'acòrdi.
– Autres còps, se fasiá pas amb aquò. Es nòstra invencion a nautres.
– Èra un trèlh…
– Lo passam al trèlh, trolham e après nos demòra los cerneaux.Apelavan aquò un barrat, cresi autres còps.
– Lo vojam, Lucien ?
– E ben vesètz ben se… Oui, es prèste lo trèlh.
– I a mai que las tiás !
– Et oui.
– Me'n an ajut pres per un remèdi per las emoroïdas.
– Per passar sus las emoroïdas coma aquò ?
– Oui, onjon un petaç.
– Aquelas invencions son pas tròp modèrnas…
– Es pas de bon far ?
– Te voliái far veire aquel bocin, veses, qu'es tot negre. Es un bocin qu'es cramat, qu'es demorat contra la pairòla, que s'es cramat. Aquò, normalament es de tortèu, nautres lo donam als pòrcs. Mès, quand ne fasián, après la guèrra, tot aquò, lo donavan mèmes a las vacas. Lo metián pel beure. Fasián beure las vacas dedins e metián un ponhat d'aquò, ambe l'ai(g)a per beure, enfin ambe la farina.
Lor fasèm de farina e lor metèm d'ai(g)a, de farina e aquò mesclat. Un ponhat per cada pòrc.
Si, si, los pescaires i tenon, per apatar çò dison. Ieu pesqui pas.
Per la conservacion, un còp que l'avèm sortit del trèlh, lo daissam pausar una mesada, tres setmanas, un mes, lo filtrar e après lo metre en botelhas, bien barrat, e se pòt gardar dos, tres ans, quatre a la rigor.
– I meti un ponhat de sal. Per sèt o uèch litres de liquide, i meti un ponhat de sal per lo far pausar. E après lo meti en botelhas al cap d'una mesada. Mès lo cal metre endacòm que siasca pas al jorn, que siasca a l'ombra tot lo temps.
– A l'obscuritat.
– A l'obscuritat,oui, aviái lo nom…
– Lo nom te veniá pas.
– Lo recòli dos còps, lo filtri dos còps e après lo meti en botelhas mès, un còp qu'es barrat coma las botelhas qu'as vistas, dos o tres ans, boja pas.
Me'n vau ! »
Demòra un bocin de fanga…
– Ieu me soveni, tot a fèt jove, anàvem a Causse-Vièlh o a Memèr. Mès aquò, pendent la guèrra… Mès après la guèrra, lo monde… Quand i tornèt d'aver d'oliva normalament,lo monde quitèron de far d'òli. E avèm repres aquò pel plaser, per çò que l'aimam, n'es pas per una necessitat. Ara lo fasèm…
– Pel plaser de far d'òli.
– Voilà.
– Ambe los vesins, fa una jornada, aquò, e passa lo temps.
– Se i aviá de nèu fariam un bonòme de nèu dedins.
– De còps fa pus meissant temps que duèi, quand fasèm d'òli, amai sovent.
Ne sortèm dos litres cada còp. Ambe quatre quilòs, quatre quilòs e mèg, aquò depend… Aquò depend de las noses un bocin.
– Dels no(g)alhs.
– Dels no(g)alhs. Los no(g)alhs venon ben de las noses !
E ben l'òli de nose, cal començar per trincar las noses. Lo pus grand trabalh es las trincar e las triar, per triar los no(g)alhs. Bòn aquí s'i podiá metre un bocin… Que un sac de rascalons, de noses, fan tretze quilòs de cerneaux,de no(g)alhs, e los no(g)alhs a pus près fan sièis litres, cinc, sièis litres d'òli, d'òli pur.
Per desno(g)alhar, nos metèm… Ara lo fasèm lo jorn sovent mès, autrament, nos metiam dètz, dotze, los vesins, a taula. Fasiam de seradas a desno(g)alhar ches un, ches l'autre e, après, lo revelhon : un gatèu, un bocin de vin, un bocin de cafè, et voilà, jusc'a mèjanèch.
Lo mai qu'avèm es la nose d'autres còps que apelavan aquò de carèma. Ambe nòstre materiel, trobam que rend plan mai que non pas los no(gu)ièrs, las noses de ara. Las noses grefadas de ara que vendon dins lo comèrce rendon pas çò que rendon las nòstras. Voilà, avèm remarcat aquò.
E ben quand la nose es trincada e triada, qu'avèm los cerneaux,començam de los espotir. Cal aver una machina coma aquò. Los espotissèm.
– Pel moment, après veirem. Ieu… Ara cadun fa coma vòl.
– La sal, ne cal metre…
– Un ponhat de la man et voilà.Ieu te mesuri pas…
– Allez, cal bolegar còp sec.
– Après, lo fasèm còire e aquí fasèm a vista de nas per lo far còire, coma nos agrada. Çò que i a, que cal bolegar tot lo temps o se crama. Per còire quatre quilòs cal vint minutas a mèja-ora, de vint minutas a trenta minutas a pus près, vint, trenta minutas. Podèm passar dos passatges a l'ora. Voilà. Mès, ambe nòstra industria, nos cal èsser tres per dire d'avançar normalament.
– Ten, a(g)acha cossí es negre ! Veses ?
– Rascal ! Rascla !
– Ne metèm la mitat d'un, pairolet ?
– E ben ne fas tres còps et voilà.
– Espèri un bocin benlèu ?
– Mès espèra un bocin !
– D'acòrdi.
– Autres còps, se fasiá pas amb aquò. Es nòstra invencion a nautres.
– Èra un trèlh…
– Lo passam al trèlh, trolham e après nos demòra los cerneaux.Apelavan aquò un barrat, cresi autres còps.
– Lo vojam, Lucien ?
– E ben vesètz ben se… Oui, es prèste lo trèlh.
– I a mai que las tiás !
– Et oui.
– Me'n an ajut pres per un remèdi per las emoroïdas.
– Per passar sus las emoroïdas coma aquò ?
– Oui, onjon un petaç.
– Aquelas invencions son pas tròp modèrnas…
– Es pas de bon far ?
– Te voliái far veire aquel bocin, veses, qu'es tot negre. Es un bocin qu'es cramat, qu'es demorat contra la pairòla, que s'es cramat. Aquò, normalament es de tortèu, nautres lo donam als pòrcs. Mès, quand ne fasián, après la guèrra, tot aquò, lo donavan mèmes a las vacas. Lo metián pel beure. Fasián beure las vacas dedins e metián un ponhat d'aquò, ambe l'ai(g)a per beure, enfin ambe la farina.
Lor fasèm de farina e lor metèm d'ai(g)a, de farina e aquò mesclat. Un ponhat per cada pòrc.
Si, si, los pescaires i tenon, per apatar çò dison. Ieu pesqui pas.
Per la conservacion, un còp que l'avèm sortit del trèlh, lo daissam pausar una mesada, tres setmanas, un mes, lo filtrar e après lo metre en botelhas, bien barrat, e se pòt gardar dos, tres ans, quatre a la rigor.
– I meti un ponhat de sal. Per sèt o uèch litres de liquide, i meti un ponhat de sal per lo far pausar. E après lo meti en botelhas al cap d'una mesada. Mès lo cal metre endacòm que siasca pas al jorn, que siasca a l'ombra tot lo temps.
– A l'obscuritat.
– A l'obscuritat,oui, aviái lo nom…
– Lo nom te veniá pas.
– Lo recòli dos còps, lo filtri dos còps e après lo meti en botelhas mès, un còp qu'es barrat coma las botelhas qu'as vistas, dos o tres ans, boja pas.
Me'n vau ! »
L'huile de noix
« Voici les noix prêtes.
Il reste un peu de boue…
– Moi je me souviens, quand j'étais tout à fait jeune, nous allions à Causseviel ou à Mémer. Mais ça, pendant la guerre… Mais, après la guerre les gens… Quand il y eut à nouveau de l'huile couramment, les gens arrêtèrent de faire de l'huile. Et nous avons repris ça pour le plaisir, parce que nous l'aimons, ce n'est pas par nécessité. Maintenant nous le faisons…
– Pour le plaisir de faire de l'huile.
– Voilà.
– Avec les voisins, ça fait une journée, ça, et ça passe le temps.
– S'il y avait de la neige nous ferions un bonhomme de neige dedans.
– Parfois il fait plus mauvais temps qu'aujourd'hui, quand nous faisons l'huile, même souvent.
Nous en sortons 2 litres à chaque fois. Avec 4 kg, 4 kg et demi, ça dépend. Ça dépend un peu des noix.
– Des cerneaux.
– Des cerneaux. Les cerneaux viennent bien des noix !
– Eh bien l'huile de noix, il faut commencer par casser les noix. Le plus grand travail est de les casser et de les trier, pour trier les cerneaux. Bon là on pouvait s'y mettre un peu… Car un sac de noix, elles font 13 kg de cerneaux, et les cerneaux font à peu près 6 litres, 5, 6 litres d'huile, d'huile pure.
Pour casser les noix, nous nous mettons… Aujourd'hui nous le faisons souvent le jour mais, autrement, nous nous mettions à table, 10, 12 voisins. Nous faisions des soirées pour casser les noix chez un, chez l'autre et, après, le réveillon : un gâteau, un peu de vin, un peu de café, et voilà, jusqu'à minuit.
Le plus que nous avons est la noix d'autrefois que nous appelons la carème. Avec notre matériel, nous trouvons qu'elle rend bien plus que les noyers, les noix d'aujourd'hui. Les noix greffées d'aujourd'hui qui se vendent dans le commerce ne rendent pas ce que rendent les nôtres. Voilà, nous avons remarqué ça.
Eh bien quand la noix est cassée et triée, que nous avons les cerneaux, nous commençons par les écraser. Il faut avoir une machine comme cela. Nous les écrasons.
– Pour le moment, après nous verrons. Moi… Maintenant chacun fait comme il veut.
– Le sel, il faut en mettre…
– Une poignée et voilà. Moi je ne mesure pas…
– Allez, il faut remuer tout de suite.
– Après, nous le faisons cuire et là nous faisons à vue de nez pour le faire cuire, comme ça nous plaît. Ce qu'il y a c'est qu'il faut remuer tout le temps sinon ça crame. Pour cuire 4 kg il faut 20 minutes à une demi-heure, de 20 mn à 30 mn à peu près, 20, 30 mn. Nous pouvons faire deux passages à l'heure. Voilà. Mais, avec notre industrie, il nous faut être trois pour dire d'avancer normalement.
– Tiens, regarde comment il est noir ! Tu vois ?
– Racle ! Racle !
– Nous en mettons la moitié d'un, petit chaudron ?
– Eh bien tu en fais trois fois et voilà.
– J'attends un peu peut-être ?
– Mais attends un peu !
– D'accord.
– Autrefois, ça ne se faisait pas avec ça. C'est notre invention à nous.
– C'était un pressoir…
– Nous le passons au pressoir, nous pressons et après il nous reste les cerneaux. Ils appelaient ça un barrat autrefois.
– Nous le vidons, Lucien ?
– Eh bien vous voyez bien si… Oui, le pressoir est prêt.
– Il y a plus que les tiennes !
– Et oui.
– Ils m'en ont eu pris pour faire un remède contre les hémorroïdes.
– Pour passer sur les hémorroïdes comme ça ?
– Oui, ils imprègnent un chiffon.
– Ces inventions ne sont pas trop modernes…
– Ce n'est pas facile ?
– Je voulais te faire voir ce morceau, tu vois, qui est tout noir. C'est un morceau qui est cramé, qui est resté contre le chaudron, qui s'est cramé. Ça, normalement, c'est du tourteau, nous, nous le donnons aux cochons. Mais, quand ils en faisaient, après la guerre, tout ça, ils le donnaient même aux vaches. Ils le mettaient dans l'eau à boire. Ils faisaient boire les vaches dedans et ils en mettaient une poignée, avec l'eau à boire, enfin avec la farine.
Nous leur faisons de la farine et nous leur mettons de l'eau, de la farine et ça mélangé. Une poignée à chaque cochon.
Si, si, les pêcheurs y tiennent, pour appâter comme ils disent. Moi je ne pêche pas.
Pour la conservation, une fois qu'on l'a sortie du pressoir, on la laisse reposer un mois, trois semaines, un mois, la filtrer et après la mettre en bouteilles, bien fermée, et elle peut se garder deux, trois ans, quatre à la rigueur.
– J'y mets une poignée de sel. Pour 7 ou 8 litres de liquide, j'y mets une poignée de sel pour la faire reposer. Et après je la mets en bouteilles au bout d'un mois. Mais il faut la mettre dans un lieu où elle ne soit pas au jour, qu'elle soit à l'ombre tout le temps.
– À l'obscurité.
– À l'obscurité, oui, j'avais le nom…
– Le nom ne te venait pas.
– Je la transvase deux fois, je la filtre deux fois et après je la mets en bouteilles mais, une fois que c'est fermé comme les bouteilles que tu as vues, deux ou trois ans, elle ne bouge pas.
Je m'en vais ! »
« Voici les noix prêtes.
Il reste un peu de boue…
– Moi je me souviens, quand j'étais tout à fait jeune, nous allions à Causseviel ou à Mémer. Mais ça, pendant la guerre… Mais, après la guerre les gens… Quand il y eut à nouveau de l'huile couramment, les gens arrêtèrent de faire de l'huile. Et nous avons repris ça pour le plaisir, parce que nous l'aimons, ce n'est pas par nécessité. Maintenant nous le faisons…
– Pour le plaisir de faire de l'huile.
– Voilà.
– Avec les voisins, ça fait une journée, ça, et ça passe le temps.
– S'il y avait de la neige nous ferions un bonhomme de neige dedans.
– Parfois il fait plus mauvais temps qu'aujourd'hui, quand nous faisons l'huile, même souvent.
Nous en sortons 2 litres à chaque fois. Avec 4 kg, 4 kg et demi, ça dépend. Ça dépend un peu des noix.
– Des cerneaux.
– Des cerneaux. Les cerneaux viennent bien des noix !
– Eh bien l'huile de noix, il faut commencer par casser les noix. Le plus grand travail est de les casser et de les trier, pour trier les cerneaux. Bon là on pouvait s'y mettre un peu… Car un sac de noix, elles font 13 kg de cerneaux, et les cerneaux font à peu près 6 litres, 5, 6 litres d'huile, d'huile pure.
Pour casser les noix, nous nous mettons… Aujourd'hui nous le faisons souvent le jour mais, autrement, nous nous mettions à table, 10, 12 voisins. Nous faisions des soirées pour casser les noix chez un, chez l'autre et, après, le réveillon : un gâteau, un peu de vin, un peu de café, et voilà, jusqu'à minuit.
Le plus que nous avons est la noix d'autrefois que nous appelons la carème. Avec notre matériel, nous trouvons qu'elle rend bien plus que les noyers, les noix d'aujourd'hui. Les noix greffées d'aujourd'hui qui se vendent dans le commerce ne rendent pas ce que rendent les nôtres. Voilà, nous avons remarqué ça.
Eh bien quand la noix est cassée et triée, que nous avons les cerneaux, nous commençons par les écraser. Il faut avoir une machine comme cela. Nous les écrasons.
– Pour le moment, après nous verrons. Moi… Maintenant chacun fait comme il veut.
– Le sel, il faut en mettre…
– Une poignée et voilà. Moi je ne mesure pas…
– Allez, il faut remuer tout de suite.
– Après, nous le faisons cuire et là nous faisons à vue de nez pour le faire cuire, comme ça nous plaît. Ce qu'il y a c'est qu'il faut remuer tout le temps sinon ça crame. Pour cuire 4 kg il faut 20 minutes à une demi-heure, de 20 mn à 30 mn à peu près, 20, 30 mn. Nous pouvons faire deux passages à l'heure. Voilà. Mais, avec notre industrie, il nous faut être trois pour dire d'avancer normalement.
– Tiens, regarde comment il est noir ! Tu vois ?
– Racle ! Racle !
– Nous en mettons la moitié d'un, petit chaudron ?
– Eh bien tu en fais trois fois et voilà.
– J'attends un peu peut-être ?
– Mais attends un peu !
– D'accord.
– Autrefois, ça ne se faisait pas avec ça. C'est notre invention à nous.
– C'était un pressoir…
– Nous le passons au pressoir, nous pressons et après il nous reste les cerneaux. Ils appelaient ça un barrat autrefois.
– Nous le vidons, Lucien ?
– Eh bien vous voyez bien si… Oui, le pressoir est prêt.
– Il y a plus que les tiennes !
– Et oui.
– Ils m'en ont eu pris pour faire un remède contre les hémorroïdes.
– Pour passer sur les hémorroïdes comme ça ?
– Oui, ils imprègnent un chiffon.
– Ces inventions ne sont pas trop modernes…
– Ce n'est pas facile ?
– Je voulais te faire voir ce morceau, tu vois, qui est tout noir. C'est un morceau qui est cramé, qui est resté contre le chaudron, qui s'est cramé. Ça, normalement, c'est du tourteau, nous, nous le donnons aux cochons. Mais, quand ils en faisaient, après la guerre, tout ça, ils le donnaient même aux vaches. Ils le mettaient dans l'eau à boire. Ils faisaient boire les vaches dedans et ils en mettaient une poignée, avec l'eau à boire, enfin avec la farine.
Nous leur faisons de la farine et nous leur mettons de l'eau, de la farine et ça mélangé. Une poignée à chaque cochon.
Si, si, les pêcheurs y tiennent, pour appâter comme ils disent. Moi je ne pêche pas.
Pour la conservation, une fois qu'on l'a sortie du pressoir, on la laisse reposer un mois, trois semaines, un mois, la filtrer et après la mettre en bouteilles, bien fermée, et elle peut se garder deux, trois ans, quatre à la rigueur.
– J'y mets une poignée de sel. Pour 7 ou 8 litres de liquide, j'y mets une poignée de sel pour la faire reposer. Et après je la mets en bouteilles au bout d'un mois. Mais il faut la mettre dans un lieu où elle ne soit pas au jour, qu'elle soit à l'ombre tout le temps.
– À l'obscurité.
– À l'obscurité, oui, j'avais le nom…
– Le nom ne te venait pas.
– Je la transvase deux fois, je la filtre deux fois et après je la mets en bouteilles mais, une fois que c'est fermé comme les bouteilles que tu as vues, deux ou trois ans, elle ne bouge pas.
Je m'en vais ! »
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