Introduction
Quand on tuait le cochon, la famille et les voisins étaient mis à contribution. Les enfants n’allaient pas à l’école.
Pour tuer le cochon ou far masèl, on utilisait les services d'un tuaire ou sangnaire. Souvent, il dessinait une croix avec la pointe de son couteau avant de saigner la bête.
En général, on égorgeait le cochon sur un banc, une maie (mag), deux chaises ou sur de la paille, on le nettoyait en le brûlant ou en l'ébouillantant (rufar, espaumar), après avoir arraché les soies (sedas) avec une vrille (torniquet).
Selon les endroits, on ouvrait le cochon, après avoir coupé la tête et les pieds, soit par le dos (per l'esquina), soit par le ventre (pel ventre).
Pour préparer la charcuterie, les femmes se faisaient aider par une maselièira, mangonièira, tripièira ou tripaira.
Chaque région préparait le boudin à sa façon.
Les tripes non utilisées servaient à la confection de sortes d’andouilles, las iòlas.
On salait le cochon dans une grande maie (mag).
Une fois salés, on faisait sécher les jambons (cambajons) en les suspendant aux poutres de la pièce à vivre.
Ethnotexte
André et Simone LAGARRIGUE
né en 1914 à Saint-Salvadou ; née Sicard en 1922 à Fournaguet de Saint-Salvadou, décédée en 2016.
Transcription
Occitan
Français
Las femnas èran aquí per prene las tripas per far la salsissa, lo lendeman.
I aviá una mangonièira que veniá.
Dins lo bodin, i metiam del gras del colièr, d’alh, de persilh, de sal, de pebre.
Las iòlas se fasián amb un bocin de carn de salsissa e las lèusses. Las cosiam dins l’ai(g)a o dins la sopa, o las manjàvem secas coma de salsissa.
Lo lard, las còstas e lo cambajon se metián a la sal dins una mag.
[Lo cambajon], començavan de lo fretar ambe de sal fina e apèi lo metián a la sal dins la mag. Quand èra salat, lo sortián, lo plegavan dins un linge e lo metián a secar, sovent dins la chiminèia. »
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