Masèl a Vimenet

Collecté en 2000 Sur les Communes de St-Geniez-d'Olt, Vimenet Voir sur la carte
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Introduction

Il y eut autrefois des races régionales comme les tecats, semblables aux limosins ou aux gascons ; mais la race la plus répandue au début du XXe siècle était celle des craoneses, aux larges oreilles rabattues. Puis vinrent les “large-white” anglais aux oreilles dressées, les quilha-aurelhas.

Les propriétaires de truies (truèjas) vendaient les porcelets (porcelons) sur les foires à ceux qui souhaitaient en engraisser. Ils conservaient ce qui leur était nécessaire pour leur consommation et pour renouveler la truie que l’on tuait. On vendait également des porcs gras.

Il fallait des porcs très gras car la chair était plus savoureuse, le lard était utilisé pour la soupe et la graisse remplaçait l’huile dans la cuisine. On les engraissait avec des bouillies (coirassadas), des raves, des pommes de terre (trufas, trefons), des châtaignes (castanhas), des glands (alhands), de la farine et toutes sortes de verdures.

Quand on tuait le cochon, la famille et les voisins étaient mis à contribution. Les enfants n’allaient pas à l’école.

Pour tuer le cochon ou far masèl, on utilisait les services du tuaire ou sangnaire et, pour préparer la charcuterie, les femmes se faisaient aider par une maselièira, mangonièira, tripièira ou tripaira.

En général, on égorgeait le cochon sur un banc ou sur de la paille, on le nettoyait en le brûlant ou en l'ébouillantant (espaumar), après avoir arraché les soies (sedas) avec une vrille (torniquet). Selon les endroits, on ouvrait le cochon, après avoir coupé la tête et les pieds, soit par le dos (per l'esquina), soit par le ventre (pel ventre).

La sanqueta est une préparation à base de sang. Les recettes varient : oignons, lard, céleri, mie de pain, crème fraîche, œufs… On en faisait aussi quand on tuait une volaille.

Les tripes non utilisées servaient à la confection de sortes d’andouilles, las iòlas.

À la pratique du present offert au curé, aux sœurs ou à l’instituteur s’ajoutait celle des presents donnés aux voisins qui permettait d’avoir de la viande fraîche une bonne partie de l'hiver.

Vidéo

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RENÉE VÉZINET

née Ricard en 1921 à Villefranque de Vimenet.

Transcription

Occitan
Français
« Tuàvem lo pòrc, ne manjàvem un tròç pièi fasiam la salsissa, mès de còps i rabalàvem un tròç de la nuèch. Di(g)atz, los òmes pièi buvián un còp, pièi anavan pensar lo bestial, sovent, parce que di(g)atz, sèm pas que de païsans, e tornavan. Sopàvem et allez, buvián un bon còp.
Pièi, las femnas, lo lendeman, aviam los grautons, aviam de trabalh a far. Las femnas, lo lendeman, ah oui, caliá… Oui, oui !
E aquò èra una setmana ches un, una setmana ches l'altre. Tot lo monde tuava de pòrcs a-n-aquel moment.

Fasiam porcelar las truèjas. Aviam de truèjas e las fasiam porcelar. E alara vendiam los porcelons, ne gardàvem un per l'annada d'après e manjàvem la truèja vièlha. De craoneses, d'aquel moment. Coneissiam pas aquela mòda d'anglés e de tot aquò.

Los engraissàvem empr'aquí. Fasiam de bleda, d'aquel moment. Fasiam còire la bleda, la fuèlha de bleda. Pièi l'auton, i aviá de castanhas e d'alhands, los delargàvem jusca Totsants, qu'anèsson manjar pels camps e per las castanhals de castanhas e d'alhands. Pièi a Totsants los clausiam e aviam de trefons, fasiam la coirassada, de trefons ambe de farina. Et allez, los engraissàvem coma aquò.
Amassàvem de castanhas, tot l'auton alai, n'amassàvem una sacada cada jorn e pièi las fasiam secar e, quand fasiam la coirassada dels pòrcs, ambe los trufons, tot aquò, la velhada, quand èrem prosses, naltres èrem cinc o sièis, nos fasián plomar un palhassonat de castanhas e las metiam al cap de la coirassada.
Las espandissiam al granièr. Ches naltres, aviam una espèça d'afaire, aquí, que i fasiam pas qu'aquò. I aviá de planchas, i aviá… Sul plancat, las espandissiam, las bolegàvem tot còp et voilà. Jusca Nadal, sai que, ne plomàvem de castanhas. E tot aquò adujava. Una palhassada de castanhas, una palhassada de farina, dos panièrs de trefons e aquí aviatz la coirassada.
A Sent-Ginièis, en l'aval, pareis que las vendián mès aicí se vendián pas, non, non, cadun amassava sas castanhas.
E l'alhand, lo donàvem coma porcion, vesètz. Quand aviam donat, donàvem una caçairolada d'alhands coma porcion als pòrcs. L'alhand, lo cruscavan coma… Oui, oui ! Los pòrcs an bona dent !

Pièi, lo mes de janvièr, lo mes de decembre, los tuàvem, quand èran prèstes.
Los tuàvem ambe la luna vièlha, que la salsissa ranci(gu)èssa pas.
Lo sangnaire, aquò dependiá… Un vesin… Ieu lo miu pèra o fasiá e tuava totes los vesins d'alentorn. Ambe sos cotèls, son destralon, oui, oui, oui, veniá ambe… E sa còrda ambe son musèl. Aviá una còrda amb un musèl en fèrre, aquí, una anèla. Portava aquò, lo sangnaire, dins sa museta. Lo miu pèra aviá la museta exprès, una museta, o aviá aquí dedins e lo li caliá pas tocar. Los cotèls, un destralon per copar los òsses del trinquet e las còstas parce que, las còstas, las levavan atanben, aquò fasiá de porcions, vesètz. Metiam aquò… Fasiam còire las còstas, pièi, amb una fornetada de favas et allez.E di(g)atz, dins lo temps, sabètz…

Aquò èra una bona jornada. Nos pagàvem pas. Nos donavan lo present, lo seras. Lo seras, vos donavan un tròç de pèça-perduda, un tròç de bodin e n'aviatz per passar lo restant de la setmana. Et allez, la setmana d'après aquò èra un altre. Manjàvem de bodin tot l'ivèrn.

L'atapan, fan un banc o i a un banc e, dins lo temps, metián una brava bòta de palha. I aviá d'aquela gròssas bòtas de palha. Ajassàvetz lo pòrc aquí. Lo monde lo tenon et allez, lo tuaire lo tua. La tripièira… Parce que i aviá una tripièira, tot lo monde sabiá pas far las tripas. Aicí, aquò èra una vièlha femna qu'o fasiá. Aquò èra una paura bogra qu'aviá pas que de cabras e d'enfants, alara figuratz-vos se n'aviá pas besonh… La pagàvem, encara li donàvem quicòm per manjar.
E alara amassava lo sang dins un farrat. Lo cal remenar per que calhe pas e pièi lo colàvem aquí dins una topina, pas luènh del fuòc. Esperava l'après-miègjorn que fa(gu)èssem lo bodin, parce que, per far lo bodin, i metiam de carn, de tot aquò. E i metiam la carn que demorava del despertin. Parce que, per despertinar, fasiam la sopa, aquel jorn, e metiam un brave tròç de carn a l'ola, un tròç de bolhit. E, quand acabàvem pas lo bolhit, pièi, lo metiam dins lo sang, dins lo bodin et allez, fasiam lo bodin. Lo fasiam còire et voilà, e lo bodin èra fach.

Alara lo viràvetz d'un costat, de l'altre e, amb una lata, brandissián la palha, que se cremèsse bien. Pièi après, aviatz d'ai(g)a calda e una vièlha estrelha e gratàvetz aquí, un cotèl. E sabètz qu'èra pròpre lo pòrc, pièi !
Lo metián aquí coma se corriá, exactament. Alara lo durbissián… Parce qu'aicí lo duèrbon per l'esquina. N'i a que lo duèrbon pel ventre. Aicí lo dubrissián per l'esquina et allez, partejavan lo pòrc, sortissián las tripas, las tripièiras fasián las tripas e pièi los altres tiravan los òsses parce que cal tirar la colona vertebrala, lo trinquet que s'apèla, las omoplatas, tot aquò. Cal triar la carn de la ventresca per far la salsissa, la pèça-perduda, la trocheta, tot aquò lo sangnaire o triava. Et voilà, aquí aviatz… E copava un tròç de carn que portava a las cosinièiras, que metián a l'ola. Las cosinièiras metián aquel tròç de carn a l'ola e ne copavan un altre bocinon atal parce qu'aquel bocinon ne fasiam una ratatolha ambe de trefons. Aquò èra lo menut d'aquel moment. Et voilà. Alara aquel jorn manjàvem lo bolhit atal pièi fasiam la sanqueta, fasiam aquela ratatolha de trefons, de fromatge, sovent fasiam de raujòlas o quicòm atal et en avant !

Me'n cal un bocin per metre a l'ola !
– De qué metètz a l'ola ?
– Un tròç d'aquí, del còl.
– Del barbaròt.
– Quand l'òm crompa de pòrcs, cal agachar qu'ajan una brava coeta. Pareis que, quand an una brava coeta, aquò's de pòrcs que venon gròsses, quand son pichons.
Dison que la pèça-perduda èra pels vesins, èra perduda.

– Ieu, ches ieu, i aviá un riu al ras, anàvem al riu.
Las triàvem, las pichonas de la salsissa, las metiam d'un costat, las gròssas de l'altre. Las gròssas, las lavàvem ambe de vinagre, de sal, de caul, de cebas… Las lavàvem plan. E las pichonas, las rasclàvem amb una agulha per dire de tirar la prumièira pèl, que siasquèsson candas per far la salsissa. De pus vièlh, las femnas fasián lo chinhon e fasián amb un espitlon del chinhon. Ieu me rapèle que la tripièira èra vièlha, atapava l'espitlon del chinhon e fasiá ambe l'espitlon.
Son doblas, las tripas pichonas. Las gròssas, non. Las gròssas, quand èra tròp gras, lo pòrc, tiràvem un pauc de graissa. Aquò's tot. Mès las pichonas son doblas e caliá tirar una dobla per laissar… Parce que la dobla èra pas canda, èra trebola, e caliá tirar… Las far candas, vesètz, per que la salsissa apareita, coma dins un pèl canda.

Fasiam la salsissa e, d'aquel moment, aviam pas de machinas, la salsissa, la trissàvem al cotèl.
Los fricandèus, los pilàvem ambe lo destralon.
E la salsissa, per l'ensalsissar… Ara l'ensalsissan a la machina. L'ensalsissàvem amb un embucador e lo det, coma aquò. E de còps i demoràvem jusca dètz oras del ser, per ensalsissar la salsissa !
Quand avián dubèrt lo pòrc, triada la carn empr'aquí, aviam de planchas, de planchetas aquí, tot lo torn de la taula, un cotèl a tot lo monde e tot lo monde trissava la carn per la salsissa.
A… plan pichona ! E la mesclar plan ! Mès que, en pastent, la mesclàvem. Quand aviam trissat, despertinàvem, sovent, e pièi après fasiam la salsissa. La pastàvem bien, la salàvem e alara fasiam la salsissa.
Pièi i aviá d'èr, aviam una agulha, fissàvem la tripa per que i agèssa pas d'èr, per que siasquèssa bien ensacada. Mès que de còps las tripas èran pas solidas, s'espetavan ! De còps i metiam un briu. A ! Èrem pas contents quand las tripas s'espetavan !

Pels grautons, i a lo barbaròt, aquí, i a de bocins que èran sangnoses… Aquò fa de grautons, aquò, qu'apelàvem.
Metiam trempar aquela carn, que siasquèssa pas tròp sangnosa e pièi la trissàvem a bèls bocinons e la fondiam ambe lo grais, aquí, lo lendeman.
Aquò's coma los fricandèus. Los fricandèus, tornar, al barbaròt, aquí, i aviá un bocin de magre. O triàvem e o mesclàvem. O trissàvem ambe lo fetge e los paumons, la levada, e rotlàvem aquò dins la crepina. Aquò's la tela dels fricandèus, qu'apèlan. Aquò's la tela que plega lo ventre. Lo sangnaire o enlèva d'abans e o metiam dins un plat, dins d'ai(g)a, que trempe, aquò. Amai la levada, metiam, e lo cur. La levada e lo cur, o fasiam trempar, qu'aquò se dessangnosèssa.
E fasiam còire aquò dins un fornet, aquí, et voilà.

A la sal i metiam los espatlons, lo lard, los pès, lo glaçat… Lo cap per esperar de far lo glaçat, de còps, parce que lo galçat lo fasiam pas que la setmana d'après. Et voilà. Tot : los cambajons, lo lard, los òsses atanben. Mès, los òsses, los i laissàvem pas un briu parce que, cada jorn après qu'aviam tuat lo pòrc, ne metiam un a l'ola, aquò fasiá la sopa e la part.
Per despertin, lo matin, los òmes manjavan un òs de trinquet, aquí, que triavan, aquò fasiá la porcion, anèm, una porcion. Disiam la part, oui.
La pèça de lard, la laissàvem salar entièira e pièi la penjàvem e la manjavan… La metiam a la sopa, los òmes manjavan lo lard, lo matin, coma part, coma porcion.

Se netejava ambe las tripas e pièi se met a la sal, l'ase. L'ase se met ambe los cambajons, a la sal, al saloèr. Salàvem aquò e pièi aquí se consèrva dos, tres meses et voilà.

E las tripas gròssas que i aviá de rèsta… Fasiam d'iòlas. Aquò's las tripas gròssas qu'aviam de rèsta quand aviam faches los salsissòts e lo bodin, las ensacàvem una dins l'altra, las corduràvem a la cima e al fons et voilà. E o metiam a la sal. E bravament de pebre e d'alh dins aquelas iòlas. Metiam aquò a la sal e pièi se manjavan atal, un pauc pus tard, a Pascas enlai, oui, oui, a Pascas enlai.

A la tripièira, li'n donàvem un pauc, los vesins, lor i donàvem, a las sòrres empr'aquí, a la familha, oui, un amic… Al curat ! Ah oui, oui, al curat ! Dins lo temps fasiam lo present al curat. E ben al curat aquí metiam un tròç de bodin, metiam un bocin de pèça-perduda, un bocin d'isson, aquí, de grais, d'isson, et voilà. E, al curat, n'i a que i metián una botelha, al curat ! »
Abattage du cochon chez Renée Vézinet de Vimenet
« Nous abattions le cochon, nous en mangions un morceau et puis nous faisions la saucisse, mais des fois nous y traînions une partie de la nuit. Dites, les hommes buvaient ensuite un coup, puis ils allaient nourrir le bétail, souvent, parce que dites, nous ne sommes que des paysans, et ils revenaient. Nous soupions et allez, ils buvaient un bon coup.
Puis, les femmes, le lendemain, nous avions les fritons, nous avions du travail à faire. Les femmes, le lendemain, ah oui, il fallait… Oui, oui !
Et c'était une semaine chez l'un, une semaine chez l'autre. Tout le monde tuait des cochons à ce moment-là.

Nous faisions mettre bas les truies. Nous avions des truies et nous les faisions mettre bas. Et alors nous vendions les porcelets, nous en gardions un pour l'année suivante et nous mangions la vieille truie. Des craonnais, en ce temps-là. Nous ne connaissions pas cette mode de l'anglais et de tout cela.

Nous les engraissions. Nous faisions de la betterave, en ce temps-là. Nous faisions cuire la betterave, la feuille de betterave. Puis en automne, il y avait des châtaignes et des glands, nous les laissions dehors jusqu'à Toussaint, pour qu'ils aillent manger dans les champs et dans les châtaigneraies des châtaignes et des glands. Puis à Toussaint nous les enfermions et nous avions des pommes de terre, nous faisions la pâtée, des pommes de terre avec de la farine. Et allez, nous les engraissions ainsi.
Nous ramassions des châtaignes, pendant l'automne, nous en ramassions un sac par jour et puis nous les faisions sécher et, quand nous faisions la pâtée aux cochons, avec les pommes de terre, tout cela, pendant la veillée, quand nous étions assez, nous nous étions cinq ou six, ils nous faisaient éplucher une corbeille de châtaignes et nous les mettions sur la pâtée.
Nous les étalions au grenier. Chez nous, nous avions une espèce de dépendance, là, où nous ne faisions que ça. Il y avait des planches, il y avait… Sur le plancher, nous les étalions, nous les remuions parfois et voilà. Jusqu'à Noël, sans doute, nous en épluchions des châtaignes. Et tout cela aidait. Une corbeille de châtaignes, une corbeille de farine, deux paniers de pommes de terre et vous aviez la pâtée.
À Saint-Geniez, par là-bas, il paraît qu'ils les vendaient mais ici elles ne se vendaient pas, non, non, chacun ramassait ses châtaignes.
Et le gland, nous le donnions comme ration, vous voyez. Quand nous les avions nourris, nous donnions une casserole de glands comme ration aux cochons. Le gland, ils le grignotaient comme… Oui, oui ! Les cochons ont bonne dent !

Puis, au mois de janvier, au mois de décembre, nous les abattions, quand ils étaient prêts.
Nous les abattions avec la lune vieille, pour que la saucisse ne rancisse pas.
Le tueur de cochon, ça dépendait… Un voisin… Moi mon père le faisait et il tuait tous les cochons des voisins dans les alentours. Avec ses couteaux, sa hachette, oui, oui, oui, il venait avec… Et sa corde avec son anneau. Il avait une corde avec un anneau en fer. Il apportait cela, le tueur de cochon, dans sa musette. Mon père avait une musette spéciale, il avait tout ça là-dedans et il ne fallait pas y toucher. Les couteaux, une hachette pour découper les os de la colonne vertébrale et les côtes parce que, les côtes, ils les retiraient aussi, ça faisait des portions de viande, vous voyez. Nous mettions cela… Nous faisions cuire les côtes, et puis, une casserole de haricots et allez. Et dites, dans le temps, vous savez…

C'était une bonne journée. Nous ne nous payions pas. Ils nous donnaient un present,le soir. Le soir, ils vous donnaient un morceau de filet-mignon, un morceau de boudin et vous en aviez assez pour passer le reste de la semaine. Et allez, la semaine suivante c'était un autre. Nous mangions du boudin tout l'hiver.

Ils l'attrapent, ils font un banc ou alors il y a un banc et, jadis, ils mettaient une grande botte de paille. Il y avait de ces grosses bottes de paille. Vous couchiez le cochon là. Les gens le tiennent et allez, le tueur de cochon le tue. La charcutière… Parce qu'il y avait une charcutière, tout le monde ne savaient pas s'occuper des tripes. Ici, c'était une vieille femme qui le faisait. C'était une pauvre bougresse qui n'avait que des chèvres et des enfants, alors imaginez à quel point elle en avait besoin… Nous la payions, nous lui donnions quelque chose à manger en plus.
Et alors elle prenait le sang dans un seau. Il faut le remuer pour qu'il ne fige pas et puis nous le transvasions dans un récipient, pas loin du feu. Il attendait l'après-midi que nous fassions le boudin, parce que, pour faire le boudin, nous y mettions de la viande, tout cela. Et nous y mettions la viande qui restait du repas de midi. Parce que, pour manger, nous faisions la soupe, ce jour-là, et nous mettions un bon morceau de viande dans la marmite, un morceau de bouilli. Et, quand nous ne finissions pas le bouilli, ensuite, nous le mettions dans le sang, dans le boudin et allez, nous faisions le boudin. Nous le faisions cuire et voilà, et le boudin était fait.

Alors vous le retourniez d'un côté, de l'autre, et, avec une latte, vous secouiez la paille, afin qu'il brûle bien. Puis après, vous aviez de l'eau chaude et une vieille étrille et vous grattiez ici, un couteau. Et vous savez qu'il était propre le cochon, ensuite !
Nous le mettions là comme s'il courait, exactement. Alors ils l'ouvraient… Parce qu'ici ils l'ouvrent par le dos. Il y en a qui l'ouvrent par le ventre. Ici ils l'ouvraient par le dos et allez, ils partageaient le cochon, ils sortaient les tripes, les charcutières s'occupaient des tripes et puis les autres retiraient les os parce qu'il faut retirer la colonne vertébrale qu'on appelle le trinquet,les omoplates, tout cela. Il faut séparer la viande de la ventrèche pour faire la saucisse, le filet-mignon, le filet, tout ça le tueur de cochon le triait. Et voilà, vous aviez là… Et il découpait un morceau de viande qu'il apportait aux cuisinières, qui le mettaient dans la marmite. Les cuisinières mettaient ce morceau de viande dans la marmite et elles en découpaient un autre petit morceau parce que, ce petit morceau, elles en faisaient une ratatouille avec des pommes de terre. C'était le menu en ce temps-là. Et voilà. Alors ce jour-là nous mangions le bouilli et puis nous faisions la sanqueta,nous faisions cette ratatouille de pommes de terre, du fromage, souvent nous faisions des rissoles ou quelque chose comme ça et en avant !

Il m'en faut un morceau pour mettre dans la marmite !
– Que mettez-vous dans la marmite ?
– Un morceau de là, du cou.
– Du cou.
– Quand on achète des cochons, il faut regarder qu'ils aient une belle queue. Il paraît que, quand ils ont une belle queue, ce sont des cochons qui deviennent gros, quand ils sont petits.
Ils disent que la “pièce-perdue” (le filet-mignon) était pour les voisins, elle était perdue.

– Moi, chez moi, il y avait un ruisseau à côté, nous allions au ruisseau.
Nous les séparions, les petites pour la saucisse, nous les mettions d'un côté, les grosses de l'autre. Les grosses, nous les lavions avec du vinaigre, du sel, du chou, des oignons… Nous les lavions bien. Et les petites, nous les raclions avec une aiguille pour retirer la première peau, afin qu'elles soient transparentes pour faire la saucisse. Jadis, les femmes se faisaient un chignon et elles utilisaient une épingle à chignon. Moi je me rappelle que la charcutière était vieille, elle prenait son épingle à chignon et elle faisait avec l'épingle un chignon.
Elles sont doubles, les petites tripes. Les grosses, non. Les grosses, quand il était trop gras, le cochon, nous retirions un peu de graisse. C'est tout. Mais les petites sont doubles et il fallait retirer la première peau pour ne laisser… Parce que la première peau n'était pas transparente, elle était opaque et il fallait retirer… Les rendre transparentes, vous voyez, pour que la saucisse apparaisse, comme dans une peau transparente.

Nous faisions la saucisse et, en ce temps-là, nous n'avions pas de machines, la saucisse, nous la coupions au couteau.
Les fricandeaux, nous les hachions avec la hachette.
Et la saucisse, pour la mettre en boyaux… Aujourd'hui ils la mettent en boyaux avec la machine. Nous la mettions en boyaux avec un entonnoir et le doigt, comme cela. Et parfois nous y restions jusqu'à 10 heures du soir, pour mettre la saucisse en boyaux !
Quand ils avaient ouvert le cochon, trié la viande, nous avions des planches, des planchettes, tout autour de la table, un couteau à tout le monde et tout le monde coupait la viande pour la saucisse.
Ah… bien petite ! Et bien la mélanger ! Mais, en malaxant, nous la mélangions. Quand nous avions coupé la chair à saucisse, nous mangions, souvent, et ensuite nous faisions la saucisse. Nous la malaxions bien, nous la salions et alors nous faisions la saucisse.
Et puis il y avait de l'air, nous avions une aiguille, nous piquions la tripe pour qu'il n'y ait pas d'air, pour qu'elle soit bien régulière. Mais des fois les tripes n'étaient pas solides, elles éclataient ! Parfois nous y mettions un moment. Ah ! Nous n'étions pas contents quand les tripes éclataient !

Pour les fritons, il y a la viande du cou, là, il y a des morceaux qui étaient saignants… Cela donne ce que nous appelions des fritons.
Nous mettions cette viande à tremper, pour qu'elle ne soit pas trop saignante et puis nous la coupions en bons morceaux et nous la mettions à fondre avec la graisse, là, le lendemain.
C'est comme les fricandeaux. Les fricandeaux, là encore, à la viande du cou, il y a un peu de viande maigre. Nous la prenions et nous mélangions tout ça. Nous la découpions avec le foie et les poumons et nous enroulions cela dans la crépine. C'est la crépine des fricandeaux. C'est la crépine qui entoure les viscères. Le tueur de cochon la retire avant tout et la met dans un plat, dans de l'eau, afin que ça trempe. Les poumons également, nous y mettions, et le cœur. Les poumons et le cœur, nous les faisions tremper, afin que le sang s'en aille. Et nous faisions cuire ça dans une cocotte et voilà.

Au sel nous y mettions les épaules, le lard, les pieds, le fromage de tête… La tête en attendant de faire le fromage de tête, parfois, parce que le fromage de tête nous ne le faisions que la semaine suivante. Et voilà. Tout : les jambons, le lard, les os aussi. Mais, les os, nous ne les y laissions pas longtemps parce que, chaque jour après avoir tué le cochon, nous en mettions un dans la marmite, ça faisait la soupe et la portion de viande.
Pour manger, le matin, les hommes mangeaient un os de la colonne vertébrale, qu'ils triaient, cela faisait une portion de viande, allons, une portion. Nous disions la part, oui.
La pièce de lard, nous la laissions se saler entière et puis nous la suspendions et ils la mangeaient… Nous la mettions à la soupe, les hommes mangeaient le lard, le matin, comme portion.

On le nettoyait en même temps que les tripes et puis il se met au sel, l'estomac. L'estomac se met avec les jambons, au sel, au saloir. Nous salions cela et puis ça se conserve deux, trois mois et voilà.

Et les grosses tripes qui restaient… Nous faisions des iòlas. Ce sont les grosses tripes qui restaient quand nous avions fait les saucissons et le boudin, nous les mettions l'une dans l'autre, nous cousions le haut et le bas et voilà. Et nous les mettions au sel. Et beaucoup de poivre et d'ail dans ces iòlas. Nous mettions cela au sel et elles se mangeaient ainsi, un peu plus tard, à Pâques par-là, oui, oui, à Pâques par-là.

À la charcutière, nous lui en donnions un peu, les voisins, nous leur en donnions, les sœurs par-là, à la famille, oui, un ami… Au curé ! Ah oui, oui, au curé ! Autrefois nous donnions le presentau curé. Eh bien au curé nous y mettions un morceau de boudin, nous mettions un morceau de filet-mignon, un peu de saindoux et voilà. Et, au curé, il y en a qui y mettaient une bouteille, au curé ! »

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