Tuar lo pòrc
Introduction
Quand on tuait le cochon, la famille et les voisins étaient mis à contribution et on utilisait les services d'un tuaire.
Pour préparer la charcuterie, les femmes se faisaient aider par une maselièira, mangonièira, tripièira ou tripaira.
Il fallait des porcs très gras car la chair était plus savoureuse, le lard était utilisé pour la soupe et la graisse remplaçait l’huile dans la cuisine.
Ce témoignage est illustré par un film tourné en 1964 par André Andrieu au Mas de Combies sur la commune de Villeneuve.
Vidéo
© Amic BEDEL - Tous droits réservés Institut occitan de l'Aveyron
Thérèse QUINTARD
née en 1925 à Saint-Félix de Lunel.
Transcription
Occitan
Français
« N'engraissàvem mai d'un ! E sovent aquò èra las truèjas, quand avián porcelat, las truèjas vièlhas qu'apelavan, parce que aquò fasiá un brave bacon, coma disián. E aquò fasiá bèlcòp de carn per tota l'annada parce que, lo bochièr, i anàvem pas sovens, a l'epòca. A part lo jorn de la fèsta, de la fèsta a Sant-Feliç, qu'anàvem crompar un tròç de bolhit.
Mès alara per tuar lo pòrc, lo vesinatge arribava. Comandavan los vesins, apr'aquí, per ténir, perque aquò èra un pòrc que fasiá de còps tres cents quilòs. Lo caliá ténir. Aviá de fòrça. Lo tuaire tot sol li podiá pas arribar. Alara l'atrapavan, lo tuaire l'atrapava, passava la ficèle a l'anèl, al nas, e los autres tenián per la coeta coma podián.
Lo metián sus un banc, un banc en boès.
E pièi sangavan. Las femnas arribavan ambe la bacina per prene… D'abans de prene lo sang, prenián las sanguetas. Los vesins arribavan, portavan una sangueta preparada per prene chas elses. E lo rèsta… La mangonièira qu'apelavan, la femna que anava per adujar a tuar lo pòrc, tornejava lo sang, a mesura que colava, per que se calhèsse pas. E pièi, quand aquò èra finit, apièi lo colavan e lo metián a se repausar.
E aprèssas, l'atacavan, li metián… Lo flambuscavan qu'apelam, per copar la borra. E après, quand avián plan flambuscat, apièi gratavan ambe de rascletas per far tombar tot aquò rabinat. E pièi lavavan. Aquí caliá d'ai(g)a bolhenta. Se caliá levar matin per que l'ai(g)a sia(gu)èssa calda, que sia(gu)èssa bien a la temperatura. E après, quand tot èra fach, aprèssas, sovent lo penjava sus una escala, en lòng, per lo durbir, per lo copar, lo tuaire.
E pièi lo destroçavan. Cada ostal fasiá a sa manièira : un voliá mai de salsissa, un voliá mai de cambajon…
E après, quand tot èra acabat, e ben aprèssas lo tuaire se'n anava. Buvián un còp, caliá pas oblidar, una bona gota d'ai(g)ardent, aquí, aquò los revilhava.
E après, totas las femnas, tot lo vesinatge, los òmes atanben, tot aquò se metián a trissar la salsissa, copar la salcissa a la man. E aprèssas la caliá embutar amb una pichòta… una machina, aquí que caliá tirar ambe las mans. Alara de salsissa, de salsissòts… E pièi la caliá penjar a la pèrga. E après sovent… de còps ne manjàvem un bocin. Ne metiam un bocin dins de papièr o de quicòm, aquí per la brasa, per la tastar.
Lo lendemans, fasián los grautons e los fetjons, totas las pichòtas consèrvas coma aquò parce que i aviá pas las consèrvas de uèi, i aviá pas de congelatur a l'epòca. Fasián lo pichòt-salat e pièi los cambajons que salavan. E los grautons dins de bocals, quand mème, i aviá dejà de bocals a l'epòca.
I aviá las pervisions per tota l'annada e aquò fasiá una fèsta, quoi. »
Mès alara per tuar lo pòrc, lo vesinatge arribava. Comandavan los vesins, apr'aquí, per ténir, perque aquò èra un pòrc que fasiá de còps tres cents quilòs. Lo caliá ténir. Aviá de fòrça. Lo tuaire tot sol li podiá pas arribar. Alara l'atrapavan, lo tuaire l'atrapava, passava la ficèle a l'anèl, al nas, e los autres tenián per la coeta coma podián.
Lo metián sus un banc, un banc en boès.
E pièi sangavan. Las femnas arribavan ambe la bacina per prene… D'abans de prene lo sang, prenián las sanguetas. Los vesins arribavan, portavan una sangueta preparada per prene chas elses. E lo rèsta… La mangonièira qu'apelavan, la femna que anava per adujar a tuar lo pòrc, tornejava lo sang, a mesura que colava, per que se calhèsse pas. E pièi, quand aquò èra finit, apièi lo colavan e lo metián a se repausar.
E aprèssas, l'atacavan, li metián… Lo flambuscavan qu'apelam, per copar la borra. E après, quand avián plan flambuscat, apièi gratavan ambe de rascletas per far tombar tot aquò rabinat. E pièi lavavan. Aquí caliá d'ai(g)a bolhenta. Se caliá levar matin per que l'ai(g)a sia(gu)èssa calda, que sia(gu)èssa bien a la temperatura. E après, quand tot èra fach, aprèssas, sovent lo penjava sus una escala, en lòng, per lo durbir, per lo copar, lo tuaire.
E pièi lo destroçavan. Cada ostal fasiá a sa manièira : un voliá mai de salsissa, un voliá mai de cambajon…
E après, quand tot èra acabat, e ben aprèssas lo tuaire se'n anava. Buvián un còp, caliá pas oblidar, una bona gota d'ai(g)ardent, aquí, aquò los revilhava.
E après, totas las femnas, tot lo vesinatge, los òmes atanben, tot aquò se metián a trissar la salsissa, copar la salcissa a la man. E aprèssas la caliá embutar amb una pichòta… una machina, aquí que caliá tirar ambe las mans. Alara de salsissa, de salsissòts… E pièi la caliá penjar a la pèrga. E après sovent… de còps ne manjàvem un bocin. Ne metiam un bocin dins de papièr o de quicòm, aquí per la brasa, per la tastar.
Lo lendemans, fasián los grautons e los fetjons, totas las pichòtas consèrvas coma aquò parce que i aviá pas las consèrvas de uèi, i aviá pas de congelatur a l'epòca. Fasián lo pichòt-salat e pièi los cambajons que salavan. E los grautons dins de bocals, quand mème, i aviá dejà de bocals a l'epòca.
I aviá las pervisions per tota l'annada e aquò fasiá una fèsta, quoi. »
Tuer le cochon
« Nous en engraissions plus d'un ! Et souvent c'était les truies, quand elles avaient mis bas, les vieilles truies comme ils les appelaient, parce que ça faisait un bon bacon,comme ils disaient. Et ça faisait beaucoup de viande pour toute l'année car, le boucher, nous n'y allions pas souvent, à l'époque. À part le jour de la fête, de la fête à Saint-Félix, où nous allions acheter un morceau de pot-au-feu.
Mais alors pour tuer le cochon, le voisinage arrivait. Ils commandaient les voisins, par-là, pour tenir, parce que c'était un cochon qui faisait parfois 300 kg. Il fallait le tenir. Il avait de la force. Le saigneur seul ne pouvait y arriver. Alors ils l'attrapaient, le saigneur l'attrapait, il passait la ficelle dans l'anneau, au nez, et les autres tenaient par la queue comme ils pouvaient.
Ils le mettaient sur un banc, un banc en bois.
Et puis ils saignaient. Les femmes arrivaient avec la bassine pour prendre… Avant de prendre le sang, elles prenaient les sanguetas.Les voisins arrivaient, ils amenaient une sanguetapréparée pour la prendre chez eux. Et le reste… La mangonièiracomme ils l'appelaient, la femme qui allait aider à tuer le cochon, remuait le sang, à mesure qu'il coulait, pour qu'il ne se fige pas. Et puis, quand c'était fini, ensuite elles le transvasaient et elles le mettaient à reposer.
Et après, ils l'attaquaient, ils lui mettaient… Ils le brûlaient pour couper les poils. Et après, quand ils avaient bien brûlé, ensuite ils grattaient avec des raclettes pour faire tomber ce qui était brûlé. Et puis ils lavaient. Là il fallait de l'eau bouillante. Il fallait se lever de bonne heure pour que l'eau soit chaude, qu'elle soit bien à la température. Et ensuite, quand tout était fait, après, souvent le saigneur le suspendait à une échelle, en long, pour l'ouvrir, pour le couper.
Et puis ils le coupaient en morceaux. Chaque maison faisait à sa manière : un voulait plus de saucisse, un voulait plus de jambon…
Et après, quand tout était achevé, eh bien après le saigneur s'en allait. Ils buvaient un coup, il ne fallait pas oublier, une bonne goutte d'eau de vie, là, ça les réveillait.
Et après, toutes les femmes, tout le voisinage, les hommes aussi, tous se mettaient à hacher la saucisse, à couper la saucisse à la main. Et après il fallait l'enfiler dans les boyaux avec une petite… une machine là, qu'il fallait actionner à la main. Alors de la saucisse, des saucissons… Et puis il fallait la suspendre sur la perche. Et après souvent… parfois nous en mangions un morceau. Ils en mettaient un morceau dans du papier ou quelque chose, là dans la braise, pour la goûter.
Le lendemain, ils faisaient les fritons et les pâtés de foie, toutes les petites conserves comme cela parce qu'il n'y avait pas les conserves d'aujourd'hui, il n'y avait pas de congélateur à l'époque. Ils faisaient le petit-salé et puis les jambons qu'ils salaient. Et les fritons dans des bocaux, quand même, il y avait déjà des bocaux à l'époque.
Il y avait les provisions pour toute l'année et ça faisait une fête, quoi. »
« Nous en engraissions plus d'un ! Et souvent c'était les truies, quand elles avaient mis bas, les vieilles truies comme ils les appelaient, parce que ça faisait un bon bacon,comme ils disaient. Et ça faisait beaucoup de viande pour toute l'année car, le boucher, nous n'y allions pas souvent, à l'époque. À part le jour de la fête, de la fête à Saint-Félix, où nous allions acheter un morceau de pot-au-feu.
Mais alors pour tuer le cochon, le voisinage arrivait. Ils commandaient les voisins, par-là, pour tenir, parce que c'était un cochon qui faisait parfois 300 kg. Il fallait le tenir. Il avait de la force. Le saigneur seul ne pouvait y arriver. Alors ils l'attrapaient, le saigneur l'attrapait, il passait la ficelle dans l'anneau, au nez, et les autres tenaient par la queue comme ils pouvaient.
Ils le mettaient sur un banc, un banc en bois.
Et puis ils saignaient. Les femmes arrivaient avec la bassine pour prendre… Avant de prendre le sang, elles prenaient les sanguetas.Les voisins arrivaient, ils amenaient une sanguetapréparée pour la prendre chez eux. Et le reste… La mangonièiracomme ils l'appelaient, la femme qui allait aider à tuer le cochon, remuait le sang, à mesure qu'il coulait, pour qu'il ne se fige pas. Et puis, quand c'était fini, ensuite elles le transvasaient et elles le mettaient à reposer.
Et après, ils l'attaquaient, ils lui mettaient… Ils le brûlaient pour couper les poils. Et après, quand ils avaient bien brûlé, ensuite ils grattaient avec des raclettes pour faire tomber ce qui était brûlé. Et puis ils lavaient. Là il fallait de l'eau bouillante. Il fallait se lever de bonne heure pour que l'eau soit chaude, qu'elle soit bien à la température. Et ensuite, quand tout était fait, après, souvent le saigneur le suspendait à une échelle, en long, pour l'ouvrir, pour le couper.
Et puis ils le coupaient en morceaux. Chaque maison faisait à sa manière : un voulait plus de saucisse, un voulait plus de jambon…
Et après, quand tout était achevé, eh bien après le saigneur s'en allait. Ils buvaient un coup, il ne fallait pas oublier, une bonne goutte d'eau de vie, là, ça les réveillait.
Et après, toutes les femmes, tout le voisinage, les hommes aussi, tous se mettaient à hacher la saucisse, à couper la saucisse à la main. Et après il fallait l'enfiler dans les boyaux avec une petite… une machine là, qu'il fallait actionner à la main. Alors de la saucisse, des saucissons… Et puis il fallait la suspendre sur la perche. Et après souvent… parfois nous en mangions un morceau. Ils en mettaient un morceau dans du papier ou quelque chose, là dans la braise, pour la goûter.
Le lendemain, ils faisaient les fritons et les pâtés de foie, toutes les petites conserves comme cela parce qu'il n'y avait pas les conserves d'aujourd'hui, il n'y avait pas de congélateur à l'époque. Ils faisaient le petit-salé et puis les jambons qu'ils salaient. Et les fritons dans des bocaux, quand même, il y avait déjà des bocaux à l'époque.
Il y avait les provisions pour toute l'année et ça faisait une fête, quoi. »
Localisation
Vous aimerez aussi...
En cours de chargement...