Introduction
Le jour de l'abattage du cochon, on mangeait lo trinquet (ou plaissa), c'est-à-dire des morceaux de la colonne vertébrale cuits à la soupe.
Vidéo
© Amic BEDEL - Tous droits réservés Institut occitan de l'Aveyron
Joseph et Maria VEYRE
né en 1920 à La Vayssière de Soulages, décédé en 2015 ; née Alazard en 1925 à La Gardelle, décédée en 2015.
Transcription
Occitan
Français
« A… uèi matin, avèm tuat lo pòrc. Cau començar de far caufar d'ai(g)a de bona ora, a cinc e mièja. Alara, a uèch oras, lo tuaire arriba e tua lo pòrc.
– Lo temps va bien.
– Lo temps va bien.
– Lo temps va bien pel pòrc.
– L'avèm fach brutlar, aquò prumièr. Avèm fach brutlar la seda. E pièi l'avèm netejat a l'ai(g)a calda ambe de pèiras, de pèiras de trufe qu'apelèm, e un cotèl per rasclar la seda que demòra. E apièi, lo saignur l'a debitat.
Un còp èra, aquò èra lo craonés, qu'aviá de las aurelhas lòngas, que tocavan… qu'èran lòngas, e qu'aviá dètz centimèstres de lard ! O pas que uèch, benlèu, m'enfin… Ara, lo lard, n'i a tres centimèstres, aquò's tot. Aquò a cambiat. I a maisses de carn e pas tant de lard, ara.
– La plaissa ! Allez,a la sopa !
– La tela.
– Et voilàles costilhons, aquí.
Ara vam far un pic de blanc, ten ! A la santat del gonhon. A la vòstra !
Es ginte, aquel !
Et voilà,lo pòrc es acabat !
– Oui et moi j'arrive, quand même…
– Aquò's de tradicion, aicí, de copar la carn de saussissa ambe lo cotèl, encara. Trobèm que la saussissa va tan bien que copada a la machina. Nos sèm metuts a far ambe dos cotèls, un cotèl a cada man, e aquò n'avança un bocin mai que de far pas qu'amb un. La cal far pro fina mès sens tròp non plus. Cal pas far de pastet.
– Las avèm netejadas ambe de lessiva, de vinagre e d'alcoòl a quatre-vint-dètz.
– Se lo cambajon pesa vint quilòs, demòra quaranta jorns dins la sau, a quicòm prèp. E pièi lo pinjèm per lo far secar. E se conserva coma aquò un an, dos ans, sans problème. N'avèm pas fach uèi mès, lo còp que ven, ni farem un. Benlèu dos. Parce que tuarem un altre pòrc dins la setmana que ven. Alara aquí farem un cambajon o dos. Parce que n'avèm dejà d'avanci, un bocin et voilà.Les quartièrs de lard van a la sau, atanben. E aquò's a pus près tot. Les penons, quauque còp, les penons del pòrc. Les metèm a la sau per les conservar una mesada o quicòm atau. Tot aquò altre, aquò va en conserva o en graissa, o en saussissa, saussissòt o pastet.
A ! tradicionalament, se manja lo trinquet. Lo trinquet, sai pas se coneissètz aquò ? Enfin, aquò's la colona vertebrala, que meton a la sopa e aquò se manja lo jorn-mèmes, tot fresque, aquí. Quand aquò ven vièlh, aquò càmbia de gost, aquò's pas aquò mèma, pièi. Aquò's lo sol plat tradicionel que se manja lo jorn del pòrc. Aquò altre pòt variar mès, lo trinquet, aquò se fa.
Lo pastre, aquò's d'òsses, amb un bocin de carn, copats pas tròp bèlses que meton dins una tripa gròssa e que se conserva jusca la prima. Aquò a un gost tipique.
– Doçament que… Ten, ça y est,veses ! Es tòrça… Et oui,mès es pas bien solida. Tanlèu que fot una butada quand cau pas… »
– Lo temps va bien.
– Lo temps va bien.
– Lo temps va bien pel pòrc.
– L'avèm fach brutlar, aquò prumièr. Avèm fach brutlar la seda. E pièi l'avèm netejat a l'ai(g)a calda ambe de pèiras, de pèiras de trufe qu'apelèm, e un cotèl per rasclar la seda que demòra. E apièi, lo saignur l'a debitat.
Un còp èra, aquò èra lo craonés, qu'aviá de las aurelhas lòngas, que tocavan… qu'èran lòngas, e qu'aviá dètz centimèstres de lard ! O pas que uèch, benlèu, m'enfin… Ara, lo lard, n'i a tres centimèstres, aquò's tot. Aquò a cambiat. I a maisses de carn e pas tant de lard, ara.
– La plaissa ! Allez,a la sopa !
– La tela.
– Et voilàles costilhons, aquí.
Ara vam far un pic de blanc, ten ! A la santat del gonhon. A la vòstra !
Es ginte, aquel !
Et voilà,lo pòrc es acabat !
– Oui et moi j'arrive, quand même…
– Aquò's de tradicion, aicí, de copar la carn de saussissa ambe lo cotèl, encara. Trobèm que la saussissa va tan bien que copada a la machina. Nos sèm metuts a far ambe dos cotèls, un cotèl a cada man, e aquò n'avança un bocin mai que de far pas qu'amb un. La cal far pro fina mès sens tròp non plus. Cal pas far de pastet.
– Las avèm netejadas ambe de lessiva, de vinagre e d'alcoòl a quatre-vint-dètz.
– Se lo cambajon pesa vint quilòs, demòra quaranta jorns dins la sau, a quicòm prèp. E pièi lo pinjèm per lo far secar. E se conserva coma aquò un an, dos ans, sans problème. N'avèm pas fach uèi mès, lo còp que ven, ni farem un. Benlèu dos. Parce que tuarem un altre pòrc dins la setmana que ven. Alara aquí farem un cambajon o dos. Parce que n'avèm dejà d'avanci, un bocin et voilà.Les quartièrs de lard van a la sau, atanben. E aquò's a pus près tot. Les penons, quauque còp, les penons del pòrc. Les metèm a la sau per les conservar una mesada o quicòm atau. Tot aquò altre, aquò va en conserva o en graissa, o en saussissa, saussissòt o pastet.
A ! tradicionalament, se manja lo trinquet. Lo trinquet, sai pas se coneissètz aquò ? Enfin, aquò's la colona vertebrala, que meton a la sopa e aquò se manja lo jorn-mèmes, tot fresque, aquí. Quand aquò ven vièlh, aquò càmbia de gost, aquò's pas aquò mèma, pièi. Aquò's lo sol plat tradicionel que se manja lo jorn del pòrc. Aquò altre pòt variar mès, lo trinquet, aquò se fa.
Lo pastre, aquò's d'òsses, amb un bocin de carn, copats pas tròp bèlses que meton dins una tripa gròssa e que se conserva jusca la prima. Aquò a un gost tipique.
– Doçament que… Ten, ça y est,veses ! Es tòrça… Et oui,mès es pas bien solida. Tanlèu que fot una butada quand cau pas… »
Abattage du cochon à La Gardelle
« Ah... ce matin, nous avons tué le cochon. Il faut commencer à faire chauffer de l’eau de bonne heure, à cinq heures et demie. Alors, à huit heures, le tueur arrive et tue le porc.
– Le temps va bien.
– Le temps va bien.
– Le temps va bien pour le porc.
– Nous l’avons fait brûler, pour commencer. Nous avons fait brûler la soie. Et puis nous l’avons nettoyé à l’eau chaude avec des pierres, du tuf, et un couteau pour racler la soie qui reste. Et ensuite, le saigneur l’a débité.
Autrefois, c’était le craonnais, qui avait de longues oreilles, qui touchaient... qui étaient longues, et qui avait dix centimètres de lard ! Ou seulement huit, peut-être, mais enfin... Maintenant, le lard, il y en a trois centimètres, c’est tout. Ça a changé. Il y a plus de viande et pas tant de lard, maintenant.
– La colonne vertébrale ! Allez ! à la soupe !
– Le péritoine.
– Et voilà les côtelettes, là.
Maintenant, on va boire un coup de blanc, tiens ! À la santé du cochon. À la vôtre !
Il est joli, celui-là !
Et voilà, le porc est terminé !
– Oui et moi j’arrive, quand même...
– C’est la tradition ici de couper la chair à saucisse avec le couteau, encore. Nous trouvons que la saucisse est meilleure que coupée à la machine. Nous nous sommes mis à faire avec deux couteaux, un couteau à chaque main, et ça va un peu plus vite que de faire avec un seul. Il faut la faire assez fine mais sans trop non plus. Il ne faut pas faire du pâté.
– Nous les avons nettoyées avec de la lessive, du vinaigre et de l’alcool à quatre-vingt-dix.
– Si le jambon pèse vingt kilos, il reste quarante jours dans le sel, à peu près. Et puis nous le pendons pour le faire sécher. Et il se conserve comme ça un an, deux ans, sans problème. Nous n’en avons pas fait aujourd’hui mais la prochaine fois nous en ferons un. Peut-être deux. Parce que nous tuerons un autre cochon dans la semaine prochaine. Alors nous ferons un jambon ou deux. Parce que nous en avons déjà d’avance, un peu et voilà. Les pièces de lard vont dans le sel aussi. Et c’est à peu près tout. Les pieds, quelquefois, les pieds du cochon. Nous les mettons dans le sel pour les conserver un mois ou quelque chose comme ça. Tout le reste, on le met en conserve ou dans la graisse, ou en saucisse, saucisson ou pâté.
Ah ! traditionnellement, on mange le trinquet.Le trinquet,je ne sais pas si vous connaissez ça ? Enfin, c’est la colonne vertébrale, qu’on met dans la soupe et ça se mange le jour-même, tout frais, là. Quand ça vieillit, ça change de goût, ce n’est pas pareil ensuite. C’est le seul plat traditionnel que se mange le jour où on tue le cochon. Le reste peut varier mais, la colonne vertébrale, ça se fait.
Le pastre,ce sont des os, avec un peu de chair, coupés pas trop gros qu’on met dans une grosse tripe et ça se conserve jusqu’au printemps. Ça a un goût typique.
– Doucement... Tiens, ça y est, tu vois ! Elle est vrillée... Eh oui, mais elle n’est pas bien solide. Aussitôt qu’il pousse quand il ne faut pas... »
« Ah... ce matin, nous avons tué le cochon. Il faut commencer à faire chauffer de l’eau de bonne heure, à cinq heures et demie. Alors, à huit heures, le tueur arrive et tue le porc.
– Le temps va bien.
– Le temps va bien.
– Le temps va bien pour le porc.
– Nous l’avons fait brûler, pour commencer. Nous avons fait brûler la soie. Et puis nous l’avons nettoyé à l’eau chaude avec des pierres, du tuf, et un couteau pour racler la soie qui reste. Et ensuite, le saigneur l’a débité.
Autrefois, c’était le craonnais, qui avait de longues oreilles, qui touchaient... qui étaient longues, et qui avait dix centimètres de lard ! Ou seulement huit, peut-être, mais enfin... Maintenant, le lard, il y en a trois centimètres, c’est tout. Ça a changé. Il y a plus de viande et pas tant de lard, maintenant.
– La colonne vertébrale ! Allez ! à la soupe !
– Le péritoine.
– Et voilà les côtelettes, là.
Maintenant, on va boire un coup de blanc, tiens ! À la santé du cochon. À la vôtre !
Il est joli, celui-là !
Et voilà, le porc est terminé !
– Oui et moi j’arrive, quand même...
– C’est la tradition ici de couper la chair à saucisse avec le couteau, encore. Nous trouvons que la saucisse est meilleure que coupée à la machine. Nous nous sommes mis à faire avec deux couteaux, un couteau à chaque main, et ça va un peu plus vite que de faire avec un seul. Il faut la faire assez fine mais sans trop non plus. Il ne faut pas faire du pâté.
– Nous les avons nettoyées avec de la lessive, du vinaigre et de l’alcool à quatre-vingt-dix.
– Si le jambon pèse vingt kilos, il reste quarante jours dans le sel, à peu près. Et puis nous le pendons pour le faire sécher. Et il se conserve comme ça un an, deux ans, sans problème. Nous n’en avons pas fait aujourd’hui mais la prochaine fois nous en ferons un. Peut-être deux. Parce que nous tuerons un autre cochon dans la semaine prochaine. Alors nous ferons un jambon ou deux. Parce que nous en avons déjà d’avance, un peu et voilà. Les pièces de lard vont dans le sel aussi. Et c’est à peu près tout. Les pieds, quelquefois, les pieds du cochon. Nous les mettons dans le sel pour les conserver un mois ou quelque chose comme ça. Tout le reste, on le met en conserve ou dans la graisse, ou en saucisse, saucisson ou pâté.
Ah ! traditionnellement, on mange le trinquet.Le trinquet,je ne sais pas si vous connaissez ça ? Enfin, c’est la colonne vertébrale, qu’on met dans la soupe et ça se mange le jour-même, tout frais, là. Quand ça vieillit, ça change de goût, ce n’est pas pareil ensuite. C’est le seul plat traditionnel que se mange le jour où on tue le cochon. Le reste peut varier mais, la colonne vertébrale, ça se fait.
Le pastre,ce sont des os, avec un peu de chair, coupés pas trop gros qu’on met dans une grosse tripe et ça se conserve jusqu’au printemps. Ça a un goût typique.
– Doucement... Tiens, ça y est, tu vois ! Elle est vrillée... Eh oui, mais elle n’est pas bien solide. Aussitôt qu’il pousse quand il ne faut pas... »
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