Las raujòlas

Collecté en 1997 par IOA Sur la Commune de Ségur Voir sur la carte
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Introduction

Les rissoles (raujòlas) se préparaient surtout l'hiver, souvent en période de carnaval. Il existait des raujòlas grassas (salées) et des raujòlas magras (sucrées).

Armande nous donne ici sa recette de raujòlas à pâte feuilletée.

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© Amic BEDEL - Tous droits réservés Institut occitan de l'Aveyron

Armande TERRAL

née Chauchard en 1931 à Lavernhette de Ségur.

Transcription

Occitan
Français
« Las raujòlas, vos vau dire cossí las fau.
Prene un plat, pese cinc cents gramas de farina, i mete un bocin de sal, ambe un veirat e mièg d'ai(g)a. Paste tot aquò dins lo plat e après, quand aquò's plan mesclat, fau una bola. La laisse repausar mièja-ora e pièi, quand la mièja-ora es passada, l'aplatisse e i cal metre un pauc de burre, per çò que cal lo mème pes de burre que de pasta. Alara l'aplatisse, i mete lo burre, la plègue e la laisse tornar repausar dètz minutas. Aquò d'aquí dincas que ai pas pus de burre. Aplane la pasta e totjorn dincas que ai acabat lo burre. Aquò fa quatre torns a pus près, partatge un paquet de burre, se volètz, cada còp.
Et voilà, la pasta…
Encara pièi après, quand ai pas pus de burre, l'aplatisse un autre dos còps per l'afinar un pauc.
Après aplatisse coma cal ma pasta, que siaga plan fina, e cope mas raujòlas amb un bòl, un pichon bòl, e aquí dedins i mete de prunas, de compòta de pruna, de rasims secs… De de qué mai ? De compòta de poma, n'impòrta.
Las fau còire mès dins una cosinièira d'un còp èra, pas de gasinièira.
– Et pourquoi ?
– Per çò que lo fuòc es pas lo mème… Cal que la cosinièira siaga un pauc caldeta.
Aicí o fasèm sustot per Nadal, quand tuam lo pòrc, que manjam lo piòt, l'ivèrn, anèm… Per çò que coma es ara, las poiriás pas reüssir, lo burre fondriá dins la pasta. O alara calriá avure una sala freja per las faire. »
Les rissoles
« Les rissoles, je vais vous dire comment je les fais.
Je prends un plat, je pèse cinq cents grammes de farine, j’y mets un peu de sel, avec un verre et demi d’eau. Je pétris tout ça dans le plat et ensuite, quand c’est bien mélangé, je fais une boule. Je la laisse reposer une demi-heure et ensuite, quand la demi-heure est passée, je l’aplatis et il faut y mettre un peu de beurre, parce qu’il faut le même poids de beurre que de pâte. Alors je l’aplatis, j’y mets le beurre, je l’enveloppe et je la laisse reposer à nouveau dix minutes. Ça jusqu’à ce que je n’aie plus de beurre. J’aplatis la pâte et toujours jusqu’à avoir fini le beurre. Ça fait quatre tours à peu près, je partage un paquet de beurre, si vous voulez, chaque fois.
Et voilà, la pâte...
Encore ensuite, quand je n’ai plus de beurre, je l’aplatis deux autres fois pour l’affiner un peu.
Ensuite j’aplatis comme il faut ma pâte, pour qu’elle soit très fine, et je coupe mes rissoles avec un bol, un petit bol, et là-dedans je mets des prunes, de la compote de prune, des raisins secs... Quoi d’autre ? De la compote de pomme, n’importe.
Je les fais cuire mais dans une cuisinière d’autrefois, pas de gazinière.
– Et pourquoi ?
– Parce que le feu n’est pas le même... Il faut que la cuisinière soit un peu chaude.
Ici nous le faisons surtout pour Noël, quand nous tuons le cochon, que nous mangeons le dindon, l’hiver, allons... Parce que comme c’est maintenant, tu ne pourrais pas les réussir, le beurre fondrait dans la pâte. Ou alors il faudrait avoir une salle froide pour les faire. »

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