L'estòfin
Introduction
Le stockfisch (estòfin), importé par la vallée d’Olt, semble s’être répandu vers le milieu du XIXe siècle dans tout le Rouergue occidental. Depuis le Moyen Age et avant la généralisation de la pomme de terre au début du XIXe siècle, les morues séchées et salées étaient déjà consommées en période de carême.
En Najagués, l’estòfin ou estofinada était traditionnellement associé(e) à la fabrication de l'huile de noix (òli de nose). C'était l'occasion de goûter le vin nouveau (tastar lo vin novèl).
Vidéo
© Institut occitan de l'Aveyron - Réalisation Amic BEDEL
Germaine COYNES
née Puechberty en 1908 à Mazerolles.
Hubert BOUYSSIÈRE
né en 1919 à La Borie de Villevayre, décédé en 2018.
Nicole BRUEL
née Cougoule en 1929 au Mas de LaFon de Sanvensa.
Yvette RIGAL
née Marty en 1924 à Cantagrel de Najac.
Transcription
Occitan
Français
« Cada divendres, èra reglat, aquò, cada divendres manjàvem d'estòfin.
– Lo cal daissar trempar pendent una setmana en cambient l'ai(g)a enquèra, après lo fau còire e après cossí… Après fau coma une purée, fau còire de patanons, une purée.
– Quand èra Sicard que teniá l'espiçariá n'aviá cada divendres de trempe e vesiatz tot lo monde lo matin, perque lo copavan a tranchas coma aquò, de plenas semals, aquí, aviá la cistèrna lo metiá aquí dedins, e ben tot lo monde, los vesiatz passar per anar quèrre un talhon d'estòfin.
– Quand es cuèch, l'emietam, fasèm… Cal pas daissar cap d'areta, de còps òm ne tròba quauqu'una m'enfin es pas un malur. Après, i cal metre d'uòus, bravament d'uòus, presque autant d'uòus cuèches, durs, que d'uòus crus, d'alh, de persilh, e fasèm ambe d'òli bolhenta, òm vòja aquò dins lo plat.
– Sabètz que i plangián pas los uòus ! Ni mai la ventresca, ni mai los lardons ! Ne metián fèrme.
– Voilà, salat, pebrat. O fasèm aital, enfin ieu lo fau aital totjorn, ara soi pas…
– Venián mòlre, venián far l'òli de nose e portavan l'estòfin per tastar l'òli de nose, e ma bèla-maire fasiá l'estòfin.
Lo cal metre a trempar dins d'ai(g)a correnta perque aquò's pas un peis salat, aquò's un peis qu'es secat. Cal un patanon per cada persona per un estòfin dins las set cents gramas. Cal espotir los patanons mès lo cal far ambe la forqueta, non pas al presse-purée perqu'aquò val pas res. Quand los patanons son espotits òm met l'estòfin qu'òm a tirat las arestas e òm met dos o tres uòus crus, los uòus cuèches, d'alh, de persilh e òm vòja l'òli bolhenta sus l'alh e los uòus crus.
– En tot cas, passi pas una annada sens ne crompar au mensa un, mème que sia(gu)èm pas nombroses, lo mete al congelatur après e aquò se consèrva. »
– Lo cal daissar trempar pendent una setmana en cambient l'ai(g)a enquèra, après lo fau còire e après cossí… Après fau coma une purée, fau còire de patanons, une purée.
– Quand èra Sicard que teniá l'espiçariá n'aviá cada divendres de trempe e vesiatz tot lo monde lo matin, perque lo copavan a tranchas coma aquò, de plenas semals, aquí, aviá la cistèrna lo metiá aquí dedins, e ben tot lo monde, los vesiatz passar per anar quèrre un talhon d'estòfin.
– Quand es cuèch, l'emietam, fasèm… Cal pas daissar cap d'areta, de còps òm ne tròba quauqu'una m'enfin es pas un malur. Après, i cal metre d'uòus, bravament d'uòus, presque autant d'uòus cuèches, durs, que d'uòus crus, d'alh, de persilh, e fasèm ambe d'òli bolhenta, òm vòja aquò dins lo plat.
– Sabètz que i plangián pas los uòus ! Ni mai la ventresca, ni mai los lardons ! Ne metián fèrme.
– Voilà, salat, pebrat. O fasèm aital, enfin ieu lo fau aital totjorn, ara soi pas…
– Venián mòlre, venián far l'òli de nose e portavan l'estòfin per tastar l'òli de nose, e ma bèla-maire fasiá l'estòfin.
Lo cal metre a trempar dins d'ai(g)a correnta perque aquò's pas un peis salat, aquò's un peis qu'es secat. Cal un patanon per cada persona per un estòfin dins las set cents gramas. Cal espotir los patanons mès lo cal far ambe la forqueta, non pas al presse-purée perqu'aquò val pas res. Quand los patanons son espotits òm met l'estòfin qu'òm a tirat las arestas e òm met dos o tres uòus crus, los uòus cuèches, d'alh, de persilh e òm vòja l'òli bolhenta sus l'alh e los uòus crus.
– En tot cas, passi pas una annada sens ne crompar au mensa un, mème que sia(gu)èm pas nombroses, lo mete al congelatur après e aquò se consèrva. »
L’estofinade
« Chaque vendredi, c’était réglé, ça, chaque vendredi nous mangions de l’estofinade.
– Il faut le laisser tremper pendant une semaine en changeant l’eau encore, ensuite je le fais cuire et ensuite comment... Ensuite je fais comme une purée, je fais cuire des pommes de terre, une purée.
– Quand c’était Sicard qui tenait l’épicerie, il y en avait chaque vendredi de trempé et vous voyiez tout le monde le matin, parce qu’ils le coupaient en tranches comme ça, de pleines comportes, là, il avait la citerne, il le mettait là-dedans, eh bien tout le monde, vous les voyiez passer pour aller chercher un morceau de stockfisch.
– Quand il est cuit, nous l’émiettons, nous faisons... Il ne faut laisser aucune arête, parfois on en trouve une mais enfin ce n’est pas un malheur. Ensuite, il faut y mettre des œufs, beaucoup d’œufs, presque autant d’œufs cuits, durs, que d’œufs crus, de l’ail, du persil, et nous faisons avec de l’huile bouillante, on verse ça dans le plat.
– Vous savez qu’ils ne comptaient pas les œufs ! Ni la ventrêche, ni les lardons ! Ils en mettaient beaucoup.
– Voilà, salé, poivré. Nous le faisons ainsi, enfin moi je le fais toujours ainsi, maintenant je ne suis pas...
– Ils venaient moudre, ils venaient faire l’huile de noix et ils portaient du stockfisch pour goûter l’huile de noix, et ma belle-mère faisait l’estofinade.
Il faut le mettre à tremper dans de l’eau courante parce que ce n’est pas un poisson salé, c’est un poisson séché. Il faut une pomme de terre par personne pour un stockfisch dans les sept cents grammes. Il faut écraser les pommes de terre mais il faut le faire avec la fourchette, pas au presse-purée parce que ça ne vaut rien. Quand les pommes de terre sont écrasées on met le stockfisch dont on a enlevé les arêtes et on met deux ou trois œufs crus, les œufs cuits, de l’ail, du persil et on verse l’huile bouillante sur l’ail et les œufs crus.
– En tout cas, je ne passe pas une année sans en acheter au moins un, même si nous ne sommes pas nombreux, je le mets au congélateur après et ça se conserve. »
« Chaque vendredi, c’était réglé, ça, chaque vendredi nous mangions de l’estofinade.
– Il faut le laisser tremper pendant une semaine en changeant l’eau encore, ensuite je le fais cuire et ensuite comment... Ensuite je fais comme une purée, je fais cuire des pommes de terre, une purée.
– Quand c’était Sicard qui tenait l’épicerie, il y en avait chaque vendredi de trempé et vous voyiez tout le monde le matin, parce qu’ils le coupaient en tranches comme ça, de pleines comportes, là, il avait la citerne, il le mettait là-dedans, eh bien tout le monde, vous les voyiez passer pour aller chercher un morceau de stockfisch.
– Quand il est cuit, nous l’émiettons, nous faisons... Il ne faut laisser aucune arête, parfois on en trouve une mais enfin ce n’est pas un malheur. Ensuite, il faut y mettre des œufs, beaucoup d’œufs, presque autant d’œufs cuits, durs, que d’œufs crus, de l’ail, du persil, et nous faisons avec de l’huile bouillante, on verse ça dans le plat.
– Vous savez qu’ils ne comptaient pas les œufs ! Ni la ventrêche, ni les lardons ! Ils en mettaient beaucoup.
– Voilà, salé, poivré. Nous le faisons ainsi, enfin moi je le fais toujours ainsi, maintenant je ne suis pas...
– Ils venaient moudre, ils venaient faire l’huile de noix et ils portaient du stockfisch pour goûter l’huile de noix, et ma belle-mère faisait l’estofinade.
Il faut le mettre à tremper dans de l’eau courante parce que ce n’est pas un poisson salé, c’est un poisson séché. Il faut une pomme de terre par personne pour un stockfisch dans les sept cents grammes. Il faut écraser les pommes de terre mais il faut le faire avec la fourchette, pas au presse-purée parce que ça ne vaut rien. Quand les pommes de terre sont écrasées on met le stockfisch dont on a enlevé les arêtes et on met deux ou trois œufs crus, les œufs cuits, de l’ail, du persil et on verse l’huile bouillante sur l’ail et les œufs crus.
– En tout cas, je ne passe pas une année sans en acheter au moins un, même si nous ne sommes pas nombreux, je le mets au congélateur après et ça se conserve. »
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