Introduction
On cuisait le pain au four de la ferme ou dans un four commun à plusieurs maisons.
Faute de froment, on mangeait du pain noir. On faisait aussi du pain de mescla avec plusieurs variétés de farines.
On gardait le levain (levam) d’une fois sur l'autre et on pétrissait (pastar, prestir) la pâte dans une maie (mag). On laissait lever la pâte dans la mag ou bien on la répartissait dans des corbeilles en paille (palhassas, palhassons) que l'on plaçait au chaud, souvent sous un édredon (plumon).
On ne cuisait souvent le pain que tous les quinze jours.
Ce témoignage est accompagné d'un film tourné en 1964 par André Andrieu à Salusses sur la commune de Montsalès.
Vidéo
© Institut occitan de l'Aveyron - Réalisation Amic BEDEL
Odette et André MOLÉNAT
née Delagnes en 1926 à Sainte-Catherine d''Almont-les-Junies, décédée en 2017 ; né en 1921 aux Pendariès de Saint-Parthem, décédé en 2013.
Transcription
Occitan
Français
« Lo fasèm pas sovent mès de temps en temps.
Alèra, lo ser, comencère de fotre lo levam, un bocin de pasta. Fotère a pus près dos litres d'ai(g)a, aquel bocin de pasta qu'aviái facha levar d'abans amb un bocin de levura de bièra. Fa(gu)ère una bola. Alèra, aquela bola, la fotère aprèsssa amb un bocin d'ai(g)a e de la farina, lo ser, e aquò me fa(gu)èt un levam. Aquò levèt la nuèt, aquò me fa(gu)èt una bola bèlcòp pus gròssa.
Pièi, lo lendeman matins, e ben li fotèm a pus près dotze, tretze litres d'ai(g)a. Cal començar de deleiar lo levam amb un bocin d'ai(g)a, dos o tres litres a pus près, tot doçament. Aprèssa fau fondre la sal, un ponhat per torta dins dos litres d'ai(g)a a pus près. La fau fondre e ajuste aquò a l'ai(g)a del levam. Après, la farina, mescle lo levam ambe la farina e, pichon a pichon, ajuste de l'ai(g)a, litre per litre, un bocin de farina… E la cal plan… Cal plan batre la pasta, la cal plan bolegar, la cal bien batre per que l'èr dientra dedins e aquò la fa conflar, après.
Nautres, lo fasèm dins una mag, dins la mag qu'apelan, que data… N'i a mai de cinquanta ans que la vese, ieu, aquela mag.
Cal comptar una ora-a-mièja, plan, o doas oras per prestir.
E n'i a que lo daissan levar dins la mag e que lo fan après còp mès, nautres, lo daissèm pas levar. Quand es prèsta, la pasta, copèm aquò ambe lo cotèl, dins la mag, tornèm enquèra bolegar aquò a part, aquela bola a part, e fotèm aquò dins de palhassons amb un petaç enfarinat dedins. Barrèm aquò coma cal e aprèssa daissèm levar aquò pendent… Aquò depend lo temps. Quand fa brave temps, que fa polit temps, dins una ora es levat. E l'ivèrn cal quauques còps doas oras.
Lo forn, l'aluquèm après qu'avèm acabat de prestir la pasta. Fasèm de fagòts tota l'annada, de bròcas de garric o n'impòrta que, que lo mari los estaca e los dientra a l'abric. Lo cal caufar doçament. Un fagòt après l'autre. Cal estarrissar la brasa per que la brasa caufe pertot, per que lo dejos del pan còse bien. E cal una brava ora per lo caufar, per lo plan caufar.
– Oui, oui, oh oui.
Lo cal bien netejar, pardí. Comencèm de rasclar bien la brasa e après, amb un balajon que fasèm ambe de la barta, que prenèm soènh de lo metre trempar dins l'ai(g)a, que s'èra sec, pardí, seriá lèu enflamat, lo rendèm plan pròpre, lo fasèm sortir defòra o lo tirèm bien sul bòrd, que las sòlas sia(g)an pròpras. I demòra totjorn quauque carbon mès enfin…
– La calor… Se coneis quand es cald, que lo dessús del forn es tot blanc.
– E après, òm met la pasta, òm la vira sus una pala qu'òm a, amb un brave margue, e òm fa aquò en arrondi, pardí, d'un costat e de l'autre, e barrèm lo forn. Suivant qu'es cald, òm lo susvelha un bocin, li a mème un pichon fenestron en fàcia la pòrta, darrèr, que s'aquò's tròp cald òm lo duèrb, s'aquò's pas pro… Òm dirija un bocin la color per dire de lo far pas tròp rabinar.
Daissèm aquò pendent una ora-a-mièja, una ora tres-quarts suivant, totjorn pareil, la calor que lo premsa, o pus ou mens.
Un pauc, un pauc, se reüssís a pus près. Se reüssís a pus près. A un autre gost qu'aquel del bolangièr, pardí, naturelament, mès z'o cal far e los ostals… I a talament tant pauc de monde dins los ostals, ara, que aquò s'es completament perdut. »
Alèra, lo ser, comencère de fotre lo levam, un bocin de pasta. Fotère a pus près dos litres d'ai(g)a, aquel bocin de pasta qu'aviái facha levar d'abans amb un bocin de levura de bièra. Fa(gu)ère una bola. Alèra, aquela bola, la fotère aprèsssa amb un bocin d'ai(g)a e de la farina, lo ser, e aquò me fa(gu)èt un levam. Aquò levèt la nuèt, aquò me fa(gu)èt una bola bèlcòp pus gròssa.
Pièi, lo lendeman matins, e ben li fotèm a pus près dotze, tretze litres d'ai(g)a. Cal començar de deleiar lo levam amb un bocin d'ai(g)a, dos o tres litres a pus près, tot doçament. Aprèssa fau fondre la sal, un ponhat per torta dins dos litres d'ai(g)a a pus près. La fau fondre e ajuste aquò a l'ai(g)a del levam. Après, la farina, mescle lo levam ambe la farina e, pichon a pichon, ajuste de l'ai(g)a, litre per litre, un bocin de farina… E la cal plan… Cal plan batre la pasta, la cal plan bolegar, la cal bien batre per que l'èr dientra dedins e aquò la fa conflar, après.
Nautres, lo fasèm dins una mag, dins la mag qu'apelan, que data… N'i a mai de cinquanta ans que la vese, ieu, aquela mag.
Cal comptar una ora-a-mièja, plan, o doas oras per prestir.
E n'i a que lo daissan levar dins la mag e que lo fan après còp mès, nautres, lo daissèm pas levar. Quand es prèsta, la pasta, copèm aquò ambe lo cotèl, dins la mag, tornèm enquèra bolegar aquò a part, aquela bola a part, e fotèm aquò dins de palhassons amb un petaç enfarinat dedins. Barrèm aquò coma cal e aprèssa daissèm levar aquò pendent… Aquò depend lo temps. Quand fa brave temps, que fa polit temps, dins una ora es levat. E l'ivèrn cal quauques còps doas oras.
Lo forn, l'aluquèm après qu'avèm acabat de prestir la pasta. Fasèm de fagòts tota l'annada, de bròcas de garric o n'impòrta que, que lo mari los estaca e los dientra a l'abric. Lo cal caufar doçament. Un fagòt après l'autre. Cal estarrissar la brasa per que la brasa caufe pertot, per que lo dejos del pan còse bien. E cal una brava ora per lo caufar, per lo plan caufar.
– Oui, oui, oh oui.
Lo cal bien netejar, pardí. Comencèm de rasclar bien la brasa e après, amb un balajon que fasèm ambe de la barta, que prenèm soènh de lo metre trempar dins l'ai(g)a, que s'èra sec, pardí, seriá lèu enflamat, lo rendèm plan pròpre, lo fasèm sortir defòra o lo tirèm bien sul bòrd, que las sòlas sia(g)an pròpras. I demòra totjorn quauque carbon mès enfin…
– La calor… Se coneis quand es cald, que lo dessús del forn es tot blanc.
– E après, òm met la pasta, òm la vira sus una pala qu'òm a, amb un brave margue, e òm fa aquò en arrondi, pardí, d'un costat e de l'autre, e barrèm lo forn. Suivant qu'es cald, òm lo susvelha un bocin, li a mème un pichon fenestron en fàcia la pòrta, darrèr, que s'aquò's tròp cald òm lo duèrb, s'aquò's pas pro… Òm dirija un bocin la color per dire de lo far pas tròp rabinar.
Daissèm aquò pendent una ora-a-mièja, una ora tres-quarts suivant, totjorn pareil, la calor que lo premsa, o pus ou mens.
Un pauc, un pauc, se reüssís a pus près. Se reüssís a pus près. A un autre gost qu'aquel del bolangièr, pardí, naturelament, mès z'o cal far e los ostals… I a talament tant pauc de monde dins los ostals, ara, que aquò s'es completament perdut. »
Faire le pain
« Nous ne le faisons pas souvent mais de temps en temps.
Alors, le soir, je commençai par mettre le levain, un morceau de pâte. Je mis à peu près deux litres d'eau, ce morceau de pâte que j'avais fait lever avant avec un peu de levure de bière. Je fis une boule. Alors, cette boule, je la mis après avec un peu d'eau et de farine, le soir, et cela me fit un levain. Cela leva pendant la nuit, cela me fit une boule beaucoup plus grosse.
Puis, le lendemain matin, eh bien nous y mettons à peu près douze, treize litres d'eau. Il faut commencer par délayer le levain avec un peu d'eau, deux ou trois litres à peu près, tout doucement. Après, je fais fondre le sel, une poignée par tourte, dans deux litres d'eau à peu près. Je le fais fondre et j'ajoute cela à l'eau du levain. Après, la farine, je mélange le levain avec la farine et, petit à petit, j'ajoute de l'eau, litre par litre, un peu de farine… Et il faut bien la… Il faut bien battre la pâte, il faut bien la remuer, il faut bien battre pour que l'air entre dedans et cela la fait gonfler, après.
Nous, nous le faisons dans une maie, dans la mag comme ils l'appellent, qui date… Il y a plus de cinquante ans que je la vois, moi, cette maie.
Il faut compter une heure et demie, bien, ou deux heures pour pétrir.
Et il y en a qui laissent lever dans la maie et qui le font après coup mais, nous, nous ne le laissons pas lever. Quand elle est prête, la pâte, nous coupons cela avec le couteau, dans la maie, nous recommençons à remuer cela à part, cette boule à part, et nous mettons ça dans des corbeilles en paille avec un torchon enfariné dedans.
Nous fermons ça comme il faut et après nous laissons lever pendant… Cela dépend du temps. Quand il fait beau temps, qu'il fait un joli temps, dans une heure c'est levé. Et l'hiver il faut parfois deux heures.
Le four, nous l'allumons quand nous avons terminé de pétrir la pâte. Nous faisons des fagots toute l'année, des branches de chêne ou n'importe quoi, que mon mari attache et rentre à l'abri. Il faut le chauffer doucement. Un fagot après l'autre. Il faut répartir la braise pour que la braise chauffe partout, pour que le dessous du pain cuise bien. Et il faut une bonne heure pour le chauffer, pour bien le chauffer.
– Oui, oui, oh oui.
Il faut bien le nettoyer, bien sûr. Nous commençons par bien racler la braise et après, avec un petit balai que nous faisons en genêts, que nous prenons soin de mettre à tremper dans de l'eau, car s'il était sec, bien sûr, il se serait enflammé, nous le rendons bien propre, nous le faisons sortir dehors ou nous le tirons bien sur le bord, que les soles soient propres. Il y reste toujours quelque charbon mais enfin…
– La chaleur… On sait quand il est chaud quand le dessus du four est tout blanc.
– Et après on met la pâte, on la retourne sur une pelle que l'on a, avec un bon manche, et on l'arrondit, bien sûr, d'un côté et de l'autre, et on ferme le four. Suivant comme il est chaud, on le surveille un peu, il y a même une petite ouverture en face de la porte, derrière, car on l'ouvre si c'est trop chaud, si ça ne l'est pas assez… On dirige un peu la chaleur pour ne pas qu'il brûle trop.
Nous cela pendant une heure et demie, une heure trois-quarts suivant, toujours pareil, la chaleur qui le presse, ou plus ou moins.
Un peu, un peu, il est à peu près réussi. Il est à peu près réussi. Il a un autre goût que celui du boulanger, bien sûr, naturellement, mais il faut le faire et les maisons… Il y a si peu de monde dans les maisons, aujourd'hui, que ça s'est complètement perdu. »
« Nous ne le faisons pas souvent mais de temps en temps.
Alors, le soir, je commençai par mettre le levain, un morceau de pâte. Je mis à peu près deux litres d'eau, ce morceau de pâte que j'avais fait lever avant avec un peu de levure de bière. Je fis une boule. Alors, cette boule, je la mis après avec un peu d'eau et de farine, le soir, et cela me fit un levain. Cela leva pendant la nuit, cela me fit une boule beaucoup plus grosse.
Puis, le lendemain matin, eh bien nous y mettons à peu près douze, treize litres d'eau. Il faut commencer par délayer le levain avec un peu d'eau, deux ou trois litres à peu près, tout doucement. Après, je fais fondre le sel, une poignée par tourte, dans deux litres d'eau à peu près. Je le fais fondre et j'ajoute cela à l'eau du levain. Après, la farine, je mélange le levain avec la farine et, petit à petit, j'ajoute de l'eau, litre par litre, un peu de farine… Et il faut bien la… Il faut bien battre la pâte, il faut bien la remuer, il faut bien battre pour que l'air entre dedans et cela la fait gonfler, après.
Nous, nous le faisons dans une maie, dans la mag comme ils l'appellent, qui date… Il y a plus de cinquante ans que je la vois, moi, cette maie.
Il faut compter une heure et demie, bien, ou deux heures pour pétrir.
Et il y en a qui laissent lever dans la maie et qui le font après coup mais, nous, nous ne le laissons pas lever. Quand elle est prête, la pâte, nous coupons cela avec le couteau, dans la maie, nous recommençons à remuer cela à part, cette boule à part, et nous mettons ça dans des corbeilles en paille avec un torchon enfariné dedans.
Nous fermons ça comme il faut et après nous laissons lever pendant… Cela dépend du temps. Quand il fait beau temps, qu'il fait un joli temps, dans une heure c'est levé. Et l'hiver il faut parfois deux heures.
Le four, nous l'allumons quand nous avons terminé de pétrir la pâte. Nous faisons des fagots toute l'année, des branches de chêne ou n'importe quoi, que mon mari attache et rentre à l'abri. Il faut le chauffer doucement. Un fagot après l'autre. Il faut répartir la braise pour que la braise chauffe partout, pour que le dessous du pain cuise bien. Et il faut une bonne heure pour le chauffer, pour bien le chauffer.
– Oui, oui, oh oui.
Il faut bien le nettoyer, bien sûr. Nous commençons par bien racler la braise et après, avec un petit balai que nous faisons en genêts, que nous prenons soin de mettre à tremper dans de l'eau, car s'il était sec, bien sûr, il se serait enflammé, nous le rendons bien propre, nous le faisons sortir dehors ou nous le tirons bien sur le bord, que les soles soient propres. Il y reste toujours quelque charbon mais enfin…
– La chaleur… On sait quand il est chaud quand le dessus du four est tout blanc.
– Et après on met la pâte, on la retourne sur une pelle que l'on a, avec un bon manche, et on l'arrondit, bien sûr, d'un côté et de l'autre, et on ferme le four. Suivant comme il est chaud, on le surveille un peu, il y a même une petite ouverture en face de la porte, derrière, car on l'ouvre si c'est trop chaud, si ça ne l'est pas assez… On dirige un peu la chaleur pour ne pas qu'il brûle trop.
Nous cela pendant une heure et demie, une heure trois-quarts suivant, toujours pareil, la chaleur qui le presse, ou plus ou moins.
Un peu, un peu, il est à peu près réussi. Il est à peu près réussi. Il a un autre goût que celui du boulanger, bien sûr, naturellement, mais il faut le faire et les maisons… Il y a si peu de monde dans les maisons, aujourd'hui, que ça s'est complètement perdu. »
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