Las raças de pòrcs
Introduction
Rabelais vantait les charcuteries du Rouergue et la Cour d’Angleterre avait des mandataires qui achetaient des jambons (cambajons) aux foires de Najac.
Il y eut autrefois des races régionales comme les tecats, semblables aux limosins ou aux gascons ; mais la race la plus répandue au début du XXe siècle était celle des craoneses, aux larges oreilles rabattues. Puis vinrent les “large-white” anglais aux oreilles dressées, les quilha-aurelhas.
Il fallait des porcs très gras car la chair était plus savoureuse, le lard était utilisé pour la soupe et la graisse remplaçait l’huile dans la cuisine. On les engraissait avec des bouillies, des raves, des pommes de terre (trufas, patanons), des châtaignes (castanhas), des glands (aglands), de la farine et toutes sortes de verdures.
Ce témoignage est illustré par un film tourné à Rieupeyroux dans les années 1970 par Robert Talon.
Vidéo
Eloi et Simone VERNHES
né en 1924 au Crès de Villevayre ; née Poux en 1930 à La Celle de Monteils.
Transcription
Occitan
Français
– Lo craonés.
– Li aviá lo craonés, li aviá l'anglés…
– L'anglés après, autrament al debut èra lo craonés.
– Lo craonés, oui.
– Èra pas…
– Aviá las aurelhas longas. Coma l'anglés…
– Li acaptavan lo nas.
– Aviá la mèma color que l'anglés mès èra pus… Lo darrèr èra pus gròs… Sai pas. Aviá las cuèissas pus gròssas. E lo cap èra pus gròs que l'anglés e las aurelhas pendentas.
– Voilà, çò que lo cambiava es l'aurelha perque los angleses es aital e los autres…
– Oui, las quilhavan.
– Lor arribavan al cap de nas.
Se'n tròba pas maites aicí. Sai pas se n'i a endacòm mès…
– Ne diu ager encara es pas…
– Lor dòni de farina, de cojas, de corgetas, de pomas, n'impòrta que, çò que ai. Manjan tot, crus.
Fasián de bolhidas tandis que ara ne fasèm pas mai. Un trabalh de mens perque caliá de boès, caliá de temps… Ara los pòrcs manjan crus. »
« Ah... il y avait...
– Le craonnais.
– Il y avait le craonnais, il y avait l’anglais...
– L’anglais après, autrement au début c’était le craonnais.
– Le craonnais, oui...
– Il n’était pas...
– Il avait les oreilles longues. Comme l’anglais...
– Elles lui couvraient le nez.
– Il avait la même couleur que l’anglais mais il était plus.... Le derrière était plus gros... Je ne sais pas. Il avait les cuisses plus grosses. Et la tête était plus grosse que celle de l’anglais et les oreilles pendantes.
– Voilà, ce qui le différenciait c’est l’oreille parce que les anglais c’est ainsi et les autres...
– Oui, ils les dressaient.
– Elles leur arrivaient au bout du nez.
On n’en trouve plus ici. Je ne sais pas s’il y en a quelque part mais...
– Il doit y en avoir encore ce n’est pas...
– Je leur donne de la farine, des citrouilles, des courgettes, des pommes, n’importe quoi, ce que j’ai. Ils mangent tout, cru.
Ils faisaient bouillir les aliments tandis que maintenant nous ne le faisons plus. Un travail de moins parce qu’il fallait du bois, il fallait du temps... Maintenant les cochons mangent cru. »