L'Aligot à LAGUIOLE (Aveyron)

Introduction

L'Aligot à LAGUIOLE (Aveyron)

Dégustation en plein air d'un aligot (cuècha)

« Le “contolés”, dont c’est la fonction de droit, armé d’un gros bâton au lieu d’une cuillère, remue en tout sens et fatigue le mélange vigoureusement jusqu’à ce que la tome, en fondant, forme avec le reste un tout homogène et… filant. Alors, tout content, il l’étire à volonté au-dessus de la marmite, l’élève en bloc au bout du bâton et le rejette dedans. Naturellement, on n’oublie pas les quelques grains de sel nécessaires. Quand le moment psychologique est arrivé, c’est-à-dire lorsque l’aligot est assez cuit et commence de se couper, on le verse tout simplement dans une faisselle. (…) “Lo sélo” sert de table quand on mange l’aligot à l’intérieur du buron. Dehors, c’est à la façon champêtre : on s’assied sur le gazon autour de la faisselle. Ni cuillers, ni fourchettes, chacun avec son couteau entame de son côté et l’opération ne cesse que lorsque l’unique plat composant ce régal est réduit… à néant ! Qu’il soit gras au point que le beurre fondu déborde et dégoutte autour, peu importe, rien n’est capable de désarmer ces robustes appétits. On l’arrose avec du vin, si on a pu s’en procurer, sinon, avec de “lo gaspo” ou de l’eau claire. » (Extrait de Un coin de Rouergue entre 1850 et 1860, de B. Cayla. Document Société des lettres, sciences et arts de l'Aveyron)

Cuècha a Laguiòla