La cooperativa Jeune Montagne

« Lo lach arriba e doçament, doçament, se caufa.
Dins lo temps o apelavan l'atraçador. L'atraçador va triar lo lach de la gaspa. Lo lach èra blanc, la gaspa es pus jauna. Es pus jauna per de qué ? Parce que la calhada manten tot çò qu'es bon dins lo lach. Lo trabalh aquí va durar a pus près vint minutas e la calhada se va atropelar. Se va atropelar e pièi serà la toma que serà cachada. O apelàvem, dins lo temps, la cachaira, uèi apèlan aquò un presse-tome,un cacha-toma, se vòls.
Per bien comprene lo materiel que serà adaptat, cau comprene çò qu'es la fabricacion.
Aicí avèm un materiel pus modèrne, dison modèrne, mès lo sistème a pas cambiat e ieu ai totjorn a l'idèia aquel torn de fòrça qu'èra lo trabalh dels cantaueses, dels pastres, dels vedelièrs. Partián del lach. Lo lach a la vida corta. An inventat lo fromatge per conservar lo lach, ni mai ni mens. An inventat lo vin per conservar lo rasim. E lo lach a la vida corta. Aquò èra un torn de fòrça de lo far passar de liquide a solide. Mès, quand èra passat en solide, amb un bocin de sau, trobava la vida lònga e se conservava. En se conservent, encara s'afinava, disián, s'afinava. L'affinage,aquò vòu dire que lo gost veniá melhor.
Ara, se o veses bien, d'un costat la gaspa, de l'altre costat la calhada que servirà a far la toma e a far lo fromatge. Dins doas minutas, la toma serà butada dins aquela machina que la va tirar al cacha-toma. Aquò's una operacion qu'es importenta. Es importenta parce que aquò's aquí que la gaspa se tria. Se agachas bien, la veses rajar. Cau pas que la gaspa siaga tròp blanca. S'es tròp blanca, aquò's que s'es pas bien triada e pren de toma. Lo rendament es pas tan bon. E aquí l'an pompada. Al masuc, la tiravan ambe lo poset. Lo cantaués, ambe lo poset, doçament, doçament…E la toma se trabalha ambe lo mai possible d'atencion. La cau pas maumenar. La cau pas maumenar, se l'òm la maumena, aquò se brisa e aquò's aquí que lo triatge se fa pas bien.
Veses arribar çò que fa la valor del lach. Dins lo lach, i a un tròç d'ai(g)a, l'ai(g)a es partida e nos demòra çò que vau.
Lo trabalh que se fa ara, aquò's lo trabalh que se fa sul cacha-toma. Quand la calhada es estada triada e que la gaspa es estada pompada, l'atropelèm dins aquel materiel. Aquò's, de quauque biais, una corsa que s'engatja. Tanlèu que la gaspa es separada, pòt portar tòrt al fromatge per acidificacion tròp rapida. Alara cau far la corsa e la cau far partir. I a de fromatges que laissan s'escouar totes sols. S'escouan totes sols, par gravité.Aicí, aquò's una expulsion qu'es un pauc forçada. Dins lo temps, fasián ambe de pèiras, ambe de ròcs. Sul pesador, sus la cachaira, i aviá de ròcs. Aicí, avèm pas pus les ròcs fasèm ambe… Aquò's d'èrt comprimat mès la fonccion e lo but es lo mème. Cau cachar. Alara les òmes que son aquí se preparan a durbir, duèrbon lo cacha-toma, còpan coma per asegar lo drenatge. Còpan, viran e reviran e tornan cachar. E d'aquel biais, quand après cinc o sièis viradas… I a cinc o sièis viradas, quauques còps mai, suivant la sason. I a de sasons ont cau virar quauques còps jusca dètz còps per que la toma siaga la pus seca possible. Cau secar. Matière sèche utile.Cau secar lo mai possible e quand aicí lo trabalh es fach coma se diu far, pièi lo fromatge se fa tot sol. Cau far partir la gaspa lo pus viste possible e, d'aquel biais, avèm una toma, que siasque per far l'aligòt o per far lo fromatge, serà pro seca. Aurà pas l'aciditat que li portarà pèrta, que li farà tòrt. E aital, aquò's la fermentacion la pus favorabla que prendrà en carga lo fromatge dins la pèça qu'anarem veire tot a l'ora, al ras.
Se l'òm copava pas e se l'òm cachava sans virar, sans revirar, sans bolegar, l'òm poiriá metre maissa fòrça mès tot se blocariá e, de temps en temps, cau durbir.
Avèm pas inventat grand causa, avèm quand mèmes cercat ambe lo laboratòri. Lo lach s'analisa coma lo sang e nos sèm rendut còmpte que lo lach… Aquò's lo lach que fa lo fromatge, al depart. Dise sovent que per que lo fromatge siaga bon dins sa crosta, cau que lo lach siaga bon dins son pièch, dins lo pièch de la vaca. Per que lo lach siaga bon dins lo pièch de la vaca, cau que la vaca siaga bien dins sa pèl o dins son cuèr. E per que siaga bien dins sa pèl e dins son cuèr, cau que siaga a son aise dins sa montanha o dins sa prada. E nos sèm rendut còmpte que la metòda, lo sistème, l'òm reproduís çò que se fasiá ambe de materiel que benlèu a tres cents ans. Mès, çò que, se vòls, pòt jo(g)ar fòrt, aquò's la qualitat del lach, aquò's la raça de las vacas e çò que manjan, aquelas vacas.
Lo lach arriba dins aquelas cubas e es triat suivant las tornadas, quauques còps. D'aqueste costat, aquò's la gaspa que torna partir mès, dabans de partir, la passèm a l'escremusa, coma fasián al masuc. Al masuc, la metián dins de badinhons e amassavan la gaspa que montava dessús tota sola. Aquí, la passèm a l'escremusa e ni tirèm un pauc mai. Tota la burrada que es tirada d'aquí nos sèrt a fabricar l'aligòt.
La machina que veses aquí darriès ieu a pas cap de nom. A pas de nom. N'i a pas cap plus en França. E aquela d'aquí, te pòde dire que i metèron un moment per la far e la fa(gu)ère après avere agachat çò que fasián les cantaleses dins la sèla per brisar lo fromatge, lo brisar, sauar, mesclar. Tot se passa aquí. La toma qu'as vista de l'altre costat que arriba, aquò's de tròces de cinquanta… pas de cinquanta, de trenta, vint quilòs, mòntan aquí per un tapís, es brisada, sauada. La sau es lo sol ingrédient,dirián, que se met dins lo fromatge. E se'n met pas gaire, dòtz-a-uèch gramas per quilò a pus près. Aquò's sauat, mesclat e, pendent un temps, la cau bolegar. Dins lo temps, aquò èra lo pus penible. Caliá bolegar a la man, a la man… E disián totjorn… Aquò èra les pus joves qu'o fasián.
E lo cantaués lor disiá totjorn :
“Bolèga, as pas pro bolegat !”
E lo jove lor disiá :
“Mès ni soi lasse, n'ai usat les dets, de bolegar.
– As pas pro bolegat !”
E, a-n-aquel moment, se(g)urament que la sau èra mesclada. Mès sabián pas que, se caliá mesclar tant de temps, aquò's que caliá que l'èrt prene lo fromatge. Apèlan aquò une phase aérobie.Aicí, aquò's la machina qu'o fa e, quand tot es mesclat, o laissèm pausar dins aquelas cubas que son sus de ròdas, aquí, veses. E aquí se pausa pendent quauquas oras. I a la sau e i a, tornar, la phase aérobie. Dins lo temps, sabián pas tròp çò que fasián mès sabián çò que caliá pas far. Sabián que, s'anavan tròp vite, se bolegavan pas pro e ben se passava pas la mèma causa dins lo fromatge. Uèi, o podèm explicar, aquò se mesura, aquò se verifica.
Aquí, davant naltres, i a çò qu'apelèm los mòtles. Disiam, dins lo temps, los apliches. La toma qu'es estada brisada, sauada e qu'es demorada un temps per prene l'èrt es atropelada dins aquelses apliches.
Dins lo temps, brisavan ambe la fresaira. Encara pus luènh, un còp èra, al debut, brisavan la toma ambe una espèça de martèl en boès qu'apelavan lo boc.
I a dos trabalhs que se fan al còp. I a lo trabalh de mesa en fòrma, es per aquò que parlan de la “forma” del Cantau, de la “forma” de Laguiòla, de la “forma” de Salèrs. Pren una fòrma aicí. Premièr trabalh. Segond trabalh, aquò cacha encara. E tot lo trabalh de butar e de sortir la gaspa es pas acabat de d'alai, se contunha aicí. Alara cacharem encara un pauc mai, sortirem la gaspa que demòra e aurem un fromatge qu'a presa sa fòrma dabans de dintrar a la cava.
Aquelses apliches, aquelses mòtles, semblan un pauc les truèlhs que l'òm troba dins la vendinha, per cachar, le pressoir. Le pressoir…mès i a una diferença que, ambe los vinhairons : pel vinhairon, aquò que val es aquò que raja, pel fromatgièr, aquò que val es aquò que demòra.
Alara aicí, aquò dura quaranta-uèch oras. Començan de cachar doçament. Dins lo temps, quand cachavan ambe les ròcs, al debut, metián un ròc pichon e pièi metián un ròc pus gròs. Cau cachar suivant que la temperatura tomba. Quand lo fromatge arriba aicí, la toma, es a vint, vint-a-dos degres, se l'òm la cachava tròp, l'òm poiriá sortir de burrada, çò que dona gost al fromatge. Lo cau laissar efregir un pauc. Cachar pro per sortir l'ai(g)a, l'ai(g)a o la gaspa, mès per assajar de gardar tot çò que fa la valor del fromatge.
Lo gabarit, aicí, lo laguiòla… Dins lo decret d'apellacion, es previst que lo laguiòla fa entre quaranta e cinquanta quilòs. Avèm pensat, quauques còps, que seriá pus comòde de far de pus pichons. Seriá pus comòde per les vendre, per les portar… Aquí, les cau quand mèmes virar, revirar, les cau portar a la cava, aquò pesa… Mès nos sèm atrachats que, dins la cava, un fromatge de cinquanta quilòs se trabalha pas e evolua pas coma un fromatge de dos quilòs. Es per aquò que, finalament, i a un tropèl de fromatges en França que son pro gròsses. E n'i a del costat del Jura o de las Alpas que fan soassanta-dètz quilòs. Se fas un fromatge de sèt quilòs o de sèt cents gramas, a l'arribada, sièis o sèt meses après, aquò's pas lo mème fromatge.
Aquò's aquí que se fa lo marcatge. Cada forma pòrta sus una placa en fèrre lo jorn de fabricacion e aquí i a una… Apèlan aquò una maire, une matrice,que met lo nom laguiòla, lo brau de Laguiòla qu'es sul fièirau, es lo mème, e lo mes de fabricacion.
La teua que veses al torn sèrt a mantenir, o t'ai dich, mès es aquí que se prepara la crosta del fromatge. Un còp èra, nos disián :
“De qué vos encombratz d'aquela teua ? Laissatz córrer aquò, anaretz pus vite. Trempatz les fromatges dins la parafina, vo'n n'ocupèssetz pas !”
Cau pas que les fromatges siagan estofats, cau que pòscan respirar e la teua permet una respiracion, e coma es un bocin pus seca, comença dejà de secar al torn. Lo fromatge arribarà en cava ambe la siá teua que l'acompanharà. D'aquel biais, lo freg de la cava serà pas tan brutal pel fromatge.
Un fromatge es vivent, o ai dich, o ai redich, i a de ferments dedins, i a una evolucion que se fa, que se pren en carga. Parlan de micròbes, an tendença a dire que les micròbes aquò's tot dangièirós, i a de micròbes que son de ferments per naltres utiles. E les cau considerar, les cau trabalhar per que lo fromatge, aprèssa, pus tard, se prenga en carga tot sol. La maturation du fromage, l'afinatge, es aquò.
Per far aquò, aquò pesa cinquanta quilòs cadun, cau d'òmes que siagan pas mosits ! Viran, cada còp, cinc cents litres de lach. Es per aquò que, dins las montanhas, avián inventat aquelses fromatges. Avián pas granda plaça e caliá gardar pas que çò que valiá. Quand cachavan, quand brisavan la toma, fasián partir tota l'ai(g)a del lach per gardar çò que valiá. E benlèu es per ni metre lo mai possible dins una plaça que èra pas tròp larja que metèron… Arribèron a inventar de fromatges d'aquel pes e d'aquela dimension.
Aquel… Aquel es ginte, veses…
Aicí, la temperatura contunha de tombar. De d'alai sèm… Ont fabriquèm lo fromatge dins las cubas sèm a vint, vint-a-dos degres, passèm a setze, dòtz-a-uèch. Aicí, tombèm a dètz, un pauc mens, quauques còps.
Lo fromatge va prene d'atge, la crosta se va far, coma veses aquí. Es pas d'a fèt les mèmes. E, al debut, per que prengue pas, que lo freg qu'es pus marcat aicí, per qu'aquò lo trabalhe pas tròp, i laissèm la teua. I laissèm la teua un jorn, un jorn e mièg quauques còps. Aquò's aquí que se ditz en rigolent que las cau despolhar doçament. Las cau pas brutalizar. E lo trabalh va començar sus l'ensemble de la crosta. Los òmes que trabalhan aicí prenon una bròssa, van brossar una forma qu'a dejà un pauc d'atge, veses aquí la crosta qu'arriba. E d'aquí van partir sus la fresca amb una bròssa. Aquò's pas de mecanica, una bròssa. E ben fan coma se, del mème còp, lauravan e semenavan. Prenon aicí de ferments, aquò's un pauc coma de champinhons, mès aquò's quicòm d'importent. Lo fromatge, dins la crosta, es mantengut e contunha de respirar. E aquò's aquí que se fa, aquò's dins la cava que se fa lo gost del fromatge. Una forma… Aicí las vendèm a pus près en moièna a sèt meses. Una forma pòt èsser venduda a quatre meses. L'apellacion d'origina nos fa obligacion de las gardar al mens quatre meses. Cada pèça pòrta son extraitde naissença, se vòls. Quatre meses per portar lo nom de laguiòla. De dabans, aquò's pas un laguiòla. Cau vilhar a la temperatura, cau vilhar a l'umiditat, cau pas que la cava siaga tròp seca. Aquò's tot a fèt diferent d'un estocatge de fromatge, aquò's pas un depaus, aicí.
Quand avèm fachas aquelas cavas, avèm, dins un premièr temps, avèm agachat quant èra la temperatura dels masucs. Dins les masucs fasián de cavas entarradas. Èran entarradas per mantenir la temperatura, per que caufen pas tròp e tot en agent una cava bastida amb una paret tot lo torn, l'umiditat de la montanha preniá un pauc la cava, las cavas èran umidas.
Dejóst, les fromatges, directament i a de posolana, aquò's una pèira volcanica que laissa la cava en contact dirèct ambe la tèrra, ambe lo país d'aicí.
Davant tu, as un lòt de formas del mes de mai. Son estadas fabricadas al mes de mai, quand dins las montanhas o per las pradas i a de flors de totas las raças e arribèm a dire que, quand las formas, lo fromatge se presenta amb aquelas crostas, dison que “lo fromatge florís”. Torna florir. L'òm o vei de prèp, l'òm o vei de luènh, i a de colors un pauc rojas, de tot biais, que donan al fromatge, se vòls, sa color la pus brava e la pus estimada.
Aquela forma va partir. Diu pesar entre quaranta-sèt e quaranta-uèch quilòs. La vau sondar. L'òm la pòt tastar. E suivant çò que es, l'òm l'envòia a tal endrech o tal altre.
Un còp que es… Es famusa ! Famusa !
Quand es bien causida, es plegada. Aquel òme la va rotlar sus un tapís. Lo nom de laguiòla la va vestir. E pièi, serà mantenguda dins un embalatge que correspònd tot a fèt a çò qu'es la forma, a çò qu'es lo fromatge. Lo cau transportar dins de condicions quauques còps que son mai o mens favorablas. Lo cau mantenir. Es pas d'a fèt un corset mès aquò i ressembla. Voilà.
Aicí, a Laguiòla, diu partir cad'ans mai de… un tròç de quinze mila formas coma aquò. »