La carn salada, los cambajons
Introduction
Quand on tuait le cochon, la famille et les voisins étaient mis à contribution. Les enfants n’allaient pas à l’école.
Pour tuer le cochon ou far masèl, on utilisait les services d'un tuaire ou sangnaire. Souvent, il dessinait une croix avec la pointe de son couteau avant de saigner la bête.
En général, on égorgeait le cochon sur un banc ou sur de la paille, on le nettoyait en le brûlant ou en l'ébouillantant (espaumar), après avoir arraché les soies (sedas) avec une vrille (torniquet). Selon les endroits, on ouvrait le cochon, après avoir coupé la tête et les pieds, soit par le dos (per l'esquina), soit par le ventre (pel ventre).
On conservait les jambons (cambajons) dans de la cendre.
Vidéo
© Institut occitan de l'Aveyron - Réalisation Amic BEDEL
Maurice BALSA
né en 1916 au Bibal de La Salvetat-Peyralès, décédé en 2013.
Transcription
Occitan
Français
« Quand tuavan lo pòrc, lo durbissián per l'esquina, lo pòrc. Los qu'ai vistes, ieu. Alara lo durbissián… Quand avián dubèrt lo pòrc, qu'èra bèl coma aquò, lo metián sus de tretèus. Levavan la carn de dedins, las còstas, tot, daissavan pas que téner la ventresca, los cambajons, los espatlons. Tiravan pas que la carn. O ai pas que vist far qu'a un, aquò èra Masars, lo parent de la Vernhata, aquí, del Panissal, lo bordièr aviá tuat dos pòrcs, coma aquò dins la cava. I aviá dos pòrcs que fasián quatre quintals cadun.
Li di(gu)èri :
“Los cats ne'n manjan pas ?
– Qué vòls que mangen los cats ? I a de carn salada, ne manjan un bocin sus un coet, se coneis pas aquò ! Trobèri aquò ridicule…
E nautres, tuavan lo pòrc, copavan los cambajons, los debitavan e los salàvem dins una mag. Alara per salar los cambajons dins una mag, n'i a lor perisson. Cal pas gaire de sal per salar un pòrc, ne cal pas tanta coma creson. S'agís de ne metre pertot. Alara, ambe los òsses que tiravan, que salavan dins la mag, n'i metiás un bocin e pièi de sal pel costat.
E apèi nautres tuàvem pas un pòrc per manjar los òsses, trobèri un autre sistème qu'èra tot a fèt simple e pròpre : i fotiás una botelha pel costat o un botelhon pel costat, metiás la sal sus aquò, anava pel costat, èra coma aquò !
Plegavan las fiusas e las metián dins de cendres. Per conservar de cambajons que siagan reelament bons e fresques, z'o cal far.
Èri anat ajudar a dintrar de fedas a un tipe, a un vesin, li di(gu)èri :
“Cossí fas, tu, per conservar los cambajons quand son fumats ?
– A ! Me'n parles pas, di(gu)èt, que n'ai ajut fach pro d'emmerdaments ! Los laissàvem en bas a la cava e au(g)an los aviam montats sul trast que disiam que los i laissàvem tròp. Los li avèm doblidats, son coma aquò !”
Aquò's que las cendres, en las cambient pas, venon… Prenon un certen gost. Mès ne cal bravament, de cendres ! Las li cal metre pichon a pichon, las cal cachar coma cal, que i age pas d'èr. »
Li di(gu)èri :
“Los cats ne'n manjan pas ?
– Qué vòls que mangen los cats ? I a de carn salada, ne manjan un bocin sus un coet, se coneis pas aquò ! Trobèri aquò ridicule…
E nautres, tuavan lo pòrc, copavan los cambajons, los debitavan e los salàvem dins una mag. Alara per salar los cambajons dins una mag, n'i a lor perisson. Cal pas gaire de sal per salar un pòrc, ne cal pas tanta coma creson. S'agís de ne metre pertot. Alara, ambe los òsses que tiravan, que salavan dins la mag, n'i metiás un bocin e pièi de sal pel costat.
E apèi nautres tuàvem pas un pòrc per manjar los òsses, trobèri un autre sistème qu'èra tot a fèt simple e pròpre : i fotiás una botelha pel costat o un botelhon pel costat, metiás la sal sus aquò, anava pel costat, èra coma aquò !
Plegavan las fiusas e las metián dins de cendres. Per conservar de cambajons que siagan reelament bons e fresques, z'o cal far.
Èri anat ajudar a dintrar de fedas a un tipe, a un vesin, li di(gu)èri :
“Cossí fas, tu, per conservar los cambajons quand son fumats ?
– A ! Me'n parles pas, di(gu)èt, que n'ai ajut fach pro d'emmerdaments ! Los laissàvem en bas a la cava e au(g)an los aviam montats sul trast que disiam que los i laissàvem tròp. Los li avèm doblidats, son coma aquò !”
Aquò's que las cendres, en las cambient pas, venon… Prenon un certen gost. Mès ne cal bravament, de cendres ! Las li cal metre pichon a pichon, las cal cachar coma cal, que i age pas d'èr. »
La charcuterie, les jambons
« Quand ils tuaient le cochon, ils l’ouvraient par le dos, le cochon. Ceux que j’ai vus, moi. Alors ils l’ouvraient... Quand ils avaient ouvert le cochon, qu’il était grand comme ça, ils le mettaient sur des tréteaux. Ils enlevaient la viande dedans, les côtes, tout, ils ne laissaient tenir que la ventrêche, les jambons, les épaules. Ils n’enlevaient que la viande. Je ne l’ai vu faire qu’à un, c’était Mazars, le parent de Vergne, là, du Panissal, le métayer avait tué deux cochons, comme ça dans la cave. Il y avait deux cochons qui faisaient quatre quintaux chacun.
Je lui dis :
“Les chats n’en mangent pas... ?
– Que veux-tu que mangent les chats ? Il y a de la charcuterie, ils en mangent un peu sur un coin, ça ne se voit pas ça ! Je trouvai ça ridicule...
Et nous, ils tuaient le cochon, ils coupaient les jambons, ils les débitaient et nous les salions dans la maie. Alors pour saler les jambons dans une maie, ils périssent chez certains. Il ne faut pas beaucoup de sel pour saler un cochon, il n’en faut pas autant qu’ils croient. Il s’agit d’en mettre partout. Alors, avec les os qu’ils enlevaient, qu’ils salaient dans la maie, tu y en mettais un peu et ensuite du sel sur le côté.
Et puis nous nous ne tuions pas un cochon pour manger les os, je trouvai un autre système qui était très simple et propre : tu y mettais une bouteille sur le côté ou une petite bouteille sur le côté, tu mettais le sel sur ça, ça allait sur le côté, c’était comme ça !
Ils enveloppaient le lard et ils le mettaient dans des cendres. Pour conserver des jambons qui soient réellement bons et frais, il faut le faire.
J’étais allé aider un type à rentrer des brebis, un voisin, je lui dis :
“Comment fais-tu, toi, pour conserver les jambons quand ils sont fumés ?
– Ah ! ne m’en parle pas, me dit-il, car j’en ai eu assez d’embêtements ! Nous les laissions en bas à la cave et cette année nous les avions montés au grenier car nous disions que nous les y laissions trop. Nous les y avons oubliés, ils sont comme ça !”
C’est que les cendres, en ne les changeant pas, deviennent... Elles prennent un certain goût. Mais il en faut beaucoup, des cendres ! Il faut les mettre petit à petit, il faut les tasser comme il faut, qu’il n’y ait pas d’air. »
« Quand ils tuaient le cochon, ils l’ouvraient par le dos, le cochon. Ceux que j’ai vus, moi. Alors ils l’ouvraient... Quand ils avaient ouvert le cochon, qu’il était grand comme ça, ils le mettaient sur des tréteaux. Ils enlevaient la viande dedans, les côtes, tout, ils ne laissaient tenir que la ventrêche, les jambons, les épaules. Ils n’enlevaient que la viande. Je ne l’ai vu faire qu’à un, c’était Mazars, le parent de Vergne, là, du Panissal, le métayer avait tué deux cochons, comme ça dans la cave. Il y avait deux cochons qui faisaient quatre quintaux chacun.
Je lui dis :
“Les chats n’en mangent pas... ?
– Que veux-tu que mangent les chats ? Il y a de la charcuterie, ils en mangent un peu sur un coin, ça ne se voit pas ça ! Je trouvai ça ridicule...
Et nous, ils tuaient le cochon, ils coupaient les jambons, ils les débitaient et nous les salions dans la maie. Alors pour saler les jambons dans une maie, ils périssent chez certains. Il ne faut pas beaucoup de sel pour saler un cochon, il n’en faut pas autant qu’ils croient. Il s’agit d’en mettre partout. Alors, avec les os qu’ils enlevaient, qu’ils salaient dans la maie, tu y en mettais un peu et ensuite du sel sur le côté.
Et puis nous nous ne tuions pas un cochon pour manger les os, je trouvai un autre système qui était très simple et propre : tu y mettais une bouteille sur le côté ou une petite bouteille sur le côté, tu mettais le sel sur ça, ça allait sur le côté, c’était comme ça !
Ils enveloppaient le lard et ils le mettaient dans des cendres. Pour conserver des jambons qui soient réellement bons et frais, il faut le faire.
J’étais allé aider un type à rentrer des brebis, un voisin, je lui dis :
“Comment fais-tu, toi, pour conserver les jambons quand ils sont fumés ?
– Ah ! ne m’en parle pas, me dit-il, car j’en ai eu assez d’embêtements ! Nous les laissions en bas à la cave et cette année nous les avions montés au grenier car nous disions que nous les y laissions trop. Nous les y avons oubliés, ils sont comme ça !”
C’est que les cendres, en ne les changeant pas, deviennent... Elles prennent un certain goût. Mais il en faut beaucoup, des cendres ! Il faut les mettre petit à petit, il faut les tasser comme il faut, qu’il n’y ait pas d’air. »
Localisation
Vous aimerez aussi...
En cours de chargement...