Tuar lo pòrc
Collecté en 2000 Sur les Communes de La Rouquette, Vailhourles, Villeneuve-d'Aveyron Voir sur la carte
Introduction
Pour tuer le cochon ou far masèl, on utilisait les services du tuaire. Raymond exerçait cette activité.
Ce témoignage est illustré par un film tourné en 1963 par André Andrieu au Mas de Combies sur la commune de Villeneuve.
Vidéo
© Institut occitan de l'Aveyron - Réalisation Amic BEDEL / André et Paulette ANDRIEU
Raymond et Lucette ASTOUL
né en 1938 à Saint-Grat de Vailhourles ; née en 1943 à La Melle de La Rouquette.
Transcription
Occitan
Français
« Èra un òme de que lo fasiá, un Cogola a Leonard, e me di(gu)èt :
“Te cal venir ambe ieu perque ara me fau vièlh e, quand ieu lo poirai pas pus far, i aurà pas degús per lo far, aquò.”
Es plan vertat perque soi un pauc lo sol dins lo coet, aicí, a lo far.
– Recuperam lo sang del pòrc, li metèm una assietada d'alh ambe de persilh mesclats, una assietada, de pebre, de sal e lo lengard.
– La gòrja del pòrc, lo lengard, la barba del pòrc.
– E, lo bodin, per èsser bon, cal que i age bravament de carn dedins.
– Oui, se i a pas que de sang…
– Alèra nautres ne fasèm de doas manièras. Fasèm lo normal ambe pas tròpa carn mès après ne fasèm ambe bravament de carn e lo daissèm secar coma un salsissat.
– Per los rufar fan ambe… Lo remenam bien dins l'ai(g)a cauda mès pas bolhenta, la cal copar. Quand bolh, sus cent litres d'ai(g)a, ne cal metre vint de freja, a pus près. Amai de còps mai, aquò depend, s'es un pòrc tendre… Perque lo cal pas cramar. Se lo cramatz, lo podètz pas rufar. Avètz la pèl que… la codena que se peta e lo podètz pas rufar. Tandis que, quand l'ai(g)a va bien es lèu rufat. Aquò part a plat, aquò se'n va, la borra e la prumièira pèl. Es lèu fach. Mès cal reüssir l'ai(g)a. Mès, autres còps, lo netejàvem tanplan que podiam ambe los cotèls. Aviam de cotèls que copavan e, se li aviá quauqua borra que quilhèssa enquèra, lo caliá rasar e ne caliá pas daissar perque las femnas èran pas contentas…
E quand lo sortiam de l'ai(g)a, lo metiam sus una escala per finir de lo netejar.
Comence de lo duèrbe, las tripas començan de se veire. Alèra apèi duèrbe lo pè un bocin. I a un nèrvi dedins. E aquel nèrvi es solide. Aquò pindòla lo pòrc tranquillament. N'i a un a cada pè e apèi i a lo cambaròt. Passatz lo pè dins lo cambaròt e estacatz aquò amb un cordon, a l'escala.
Apèi lo duèrbi completament, tiri las tripas. Las femnas son aquí. I a una femna que para lo palhasson amb un petaç dedins. Prenon aquò plan caud e las van desfialar sus una taula e apèi lo lavan.
– Aquò's pas çò pus interessent de desfialar las tripas… E cal pas que peten.
– Un còp èra lo daissavan calhar,oui après. Lo metián pindolat aquí per l'escala e lo tuaire tornava passar lo ser per lo copar, apèi, quand èra calhat. Ara lo còpi de suita.
Totes, mème, demandavan la persilhada. Èra la vianda que i a la gòrja, enfin al cap del trinquet. Tot lo monde la fasiá pas parelh. N'i aviá que fasián una espèça de sausa e n'i a d'autres que la fasián pas que grilhada a la padena ambe de persilh e d'alh. »
“Te cal venir ambe ieu perque ara me fau vièlh e, quand ieu lo poirai pas pus far, i aurà pas degús per lo far, aquò.”
Es plan vertat perque soi un pauc lo sol dins lo coet, aicí, a lo far.
– Recuperam lo sang del pòrc, li metèm una assietada d'alh ambe de persilh mesclats, una assietada, de pebre, de sal e lo lengard.
– La gòrja del pòrc, lo lengard, la barba del pòrc.
– E, lo bodin, per èsser bon, cal que i age bravament de carn dedins.
– Oui, se i a pas que de sang…
– Alèra nautres ne fasèm de doas manièras. Fasèm lo normal ambe pas tròpa carn mès après ne fasèm ambe bravament de carn e lo daissèm secar coma un salsissat.
– Per los rufar fan ambe… Lo remenam bien dins l'ai(g)a cauda mès pas bolhenta, la cal copar. Quand bolh, sus cent litres d'ai(g)a, ne cal metre vint de freja, a pus près. Amai de còps mai, aquò depend, s'es un pòrc tendre… Perque lo cal pas cramar. Se lo cramatz, lo podètz pas rufar. Avètz la pèl que… la codena que se peta e lo podètz pas rufar. Tandis que, quand l'ai(g)a va bien es lèu rufat. Aquò part a plat, aquò se'n va, la borra e la prumièira pèl. Es lèu fach. Mès cal reüssir l'ai(g)a. Mès, autres còps, lo netejàvem tanplan que podiam ambe los cotèls. Aviam de cotèls que copavan e, se li aviá quauqua borra que quilhèssa enquèra, lo caliá rasar e ne caliá pas daissar perque las femnas èran pas contentas…
E quand lo sortiam de l'ai(g)a, lo metiam sus una escala per finir de lo netejar.
Comence de lo duèrbe, las tripas començan de se veire. Alèra apèi duèrbe lo pè un bocin. I a un nèrvi dedins. E aquel nèrvi es solide. Aquò pindòla lo pòrc tranquillament. N'i a un a cada pè e apèi i a lo cambaròt. Passatz lo pè dins lo cambaròt e estacatz aquò amb un cordon, a l'escala.
Apèi lo duèrbi completament, tiri las tripas. Las femnas son aquí. I a una femna que para lo palhasson amb un petaç dedins. Prenon aquò plan caud e las van desfialar sus una taula e apèi lo lavan.
– Aquò's pas çò pus interessent de desfialar las tripas… E cal pas que peten.
– Un còp èra lo daissavan calhar,oui après. Lo metián pindolat aquí per l'escala e lo tuaire tornava passar lo ser per lo copar, apèi, quand èra calhat. Ara lo còpi de suita.
Totes, mème, demandavan la persilhada. Èra la vianda que i a la gòrja, enfin al cap del trinquet. Tot lo monde la fasiá pas parelh. N'i aviá que fasián una espèça de sausa e n'i a d'autres que la fasián pas que grilhada a la padena ambe de persilh e d'alh. »
Tuer le cochon
« C'était un homme qui le faisait, un Cougoule à Léonard, et il me dit :
“Il te faut venir avec moi car maintenant je me fais vieux et, quand moi je ne pourrai plus faire, il n'y aura personne pour le faire, ça.”
C'est bien vrai parce que je suis un peu le seul dans le coin, ici, à le faire.
– Nous récupérons le sang du cochon, nous y mettons une assiettée d'ail avec du persil mélangés, une assiettée, du poivre, du sel et le lengard.
– La gorge du cochon, le lengard,la barbe du cochon.
– Et, le boudin, pour être bon, il faut qu'il y ait beaucoup de viande dedans.
– Oui, s'il n'y a que du sang…
– Alors nous, nous en faisions de deux manières. Nous faisons le normal avec pas trop de viande mais après nous en faisons avec beaucoup de viande et nous le laissons sécher comme un saucisson.
– Pour les gratter ils font avec… Nous le remuons bien dans l'eau chaude mais pas bouillante, il faut la tempérer. Quand elle bout, sur cent litres d'eau, il faut en mettre vingt de froide, à peu près. Et parfois plus, ça dépend, si c'est un cochon tendre… Car il ne faut pas le cramer. Si vous le cramez, vous ne pouvez pas le gratter. Vous avez la peau qui… la couenne qui se pète et vous ne pouvez pas le gratter. Tandis que, quand l'eau va bien, il est vite gratté. Ça part à plat, ça s'en va, les poils et la première peau. C'est vite fait. Mais il faut réussir l'eau. Mais, autrefois, nous le nettoyions autant que nous le pouvions avec les couteaux. Nous avions des couteaux qui coupaient et, s'il y avait quelques poils qui se dressaient encore, il fallait les raser et il ne fallait pas en laisser parce que les femmes n'étaient pas contentes.
Je commence à l'ouvrir, les tripes commencent à se voir. Alors ensuite j'ouvre un peu le pied. Il y a un nerf dedans. Et ce nerf est solide. Ça suspend le cochon tranquillement. Il y en a un à chaque pied et puis il y a le bâton. Vous passez le pied dans le bâton et vous attachez ça avec un cordon, à l'échelle.
Après, je l'ouvre complètement, je retire les tripes. Les femmes sont là. Il y a une femme qui présente une corbeille en paille avec un chiffon dedans. Elles prennent ça bien chaud et elles vont les trier sur une table et ensuite elles le lavent.
– Ce n'est pas le plus intéressant de trier les tripes… Et il ne faut pas qu'elles pètent.
– Autrefois ils le laissaient cailler, oui après. Ils le plaçaient suspendu là à l'échelle et le saigneur repassait le soir pour le couper, ensuite, quand il était caillé. Aujourd'hui je le coupe de suite.
– Tous même, demandaient la persillade. C'était la viande qu'il y a à la gorge, enfin le bout de la colonne vertébrale. Tout le monde ne la faisait pareil. Il y en avait qui faisaient une espèce de sauce et il y en a d'autres qui la faisaient juste grillée à la poêle avec du persil et de l'ail. »
« C'était un homme qui le faisait, un Cougoule à Léonard, et il me dit :
“Il te faut venir avec moi car maintenant je me fais vieux et, quand moi je ne pourrai plus faire, il n'y aura personne pour le faire, ça.”
C'est bien vrai parce que je suis un peu le seul dans le coin, ici, à le faire.
– Nous récupérons le sang du cochon, nous y mettons une assiettée d'ail avec du persil mélangés, une assiettée, du poivre, du sel et le lengard.
– La gorge du cochon, le lengard,la barbe du cochon.
– Et, le boudin, pour être bon, il faut qu'il y ait beaucoup de viande dedans.
– Oui, s'il n'y a que du sang…
– Alors nous, nous en faisions de deux manières. Nous faisons le normal avec pas trop de viande mais après nous en faisons avec beaucoup de viande et nous le laissons sécher comme un saucisson.
– Pour les gratter ils font avec… Nous le remuons bien dans l'eau chaude mais pas bouillante, il faut la tempérer. Quand elle bout, sur cent litres d'eau, il faut en mettre vingt de froide, à peu près. Et parfois plus, ça dépend, si c'est un cochon tendre… Car il ne faut pas le cramer. Si vous le cramez, vous ne pouvez pas le gratter. Vous avez la peau qui… la couenne qui se pète et vous ne pouvez pas le gratter. Tandis que, quand l'eau va bien, il est vite gratté. Ça part à plat, ça s'en va, les poils et la première peau. C'est vite fait. Mais il faut réussir l'eau. Mais, autrefois, nous le nettoyions autant que nous le pouvions avec les couteaux. Nous avions des couteaux qui coupaient et, s'il y avait quelques poils qui se dressaient encore, il fallait les raser et il ne fallait pas en laisser parce que les femmes n'étaient pas contentes.
Je commence à l'ouvrir, les tripes commencent à se voir. Alors ensuite j'ouvre un peu le pied. Il y a un nerf dedans. Et ce nerf est solide. Ça suspend le cochon tranquillement. Il y en a un à chaque pied et puis il y a le bâton. Vous passez le pied dans le bâton et vous attachez ça avec un cordon, à l'échelle.
Après, je l'ouvre complètement, je retire les tripes. Les femmes sont là. Il y a une femme qui présente une corbeille en paille avec un chiffon dedans. Elles prennent ça bien chaud et elles vont les trier sur une table et ensuite elles le lavent.
– Ce n'est pas le plus intéressant de trier les tripes… Et il ne faut pas qu'elles pètent.
– Autrefois ils le laissaient cailler, oui après. Ils le plaçaient suspendu là à l'échelle et le saigneur repassait le soir pour le couper, ensuite, quand il était caillé. Aujourd'hui je le coupe de suite.
– Tous même, demandaient la persillade. C'était la viande qu'il y a à la gorge, enfin le bout de la colonne vertébrale. Tout le monde ne la faisait pareil. Il y en avait qui faisaient une espèce de sauce et il y en a d'autres qui la faisaient juste grillée à la poêle avec du persil et de l'ail. »
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