Masèl a cò de Maria e Damien Bedòs
Introduction
Pour tuer le cochon ou far masèl, on utilisait les services du tuaire ou sangnaire.
En général, on égorgeait le cochon sur un banc ou sur de la paille, on le nettoyait en le brûlant ou en l'ébouillantant (espaumar), après avoir arraché les soies (sedas) avec une vrille (torniquet). Selon les endroits, on ouvrait le cochon, après avoir coupé la tête et les pieds, soit par le dos (per l'esquina), soit par le ventre (pel ventre).
Pour tuer le cochon, on tenait compte du vent, de la lune et également du cycle menstruel des femmes. Il fallait privilégier la lune vieille et éviter le vent d’autan (vent d'altan).
Pour préparer la charcuterie, les femmes se faisaient aider par une maselièira, mangonièira, tripièira ou tripaira.
Vidéo
© Institut occitan de l'Aveyron - Réalisation Amic BEDEL
Maria et Damien BEDOS
née Noyé en 1929 à Glassac de Goutrens, décédée en 2015 ; né en 1926 aux Trémolèdes de Saint-Christophe, décédé en 2015.
Transcription
Occitan
Français
« Sòrte las estopas per lo far… Se l'òm li laissa aquò, aquò fa de sangueta, lo sang calha de suita. En z'o tirent l'òm a lo sang… Aquò d'aquí ieu pense qu'aquò… Apelàvem aquò las estopas. Aprèssa, passe lo sang e lo garnissèm ambe de lach e de vianda, la vianda de la sangadoira. Parce que, se l'òm lo bolèga pas quand… Tant que lo pòrc crèba pas, la sangueta… Lo sang calha pas. Mès tanlèu que lo pòrc crèba lo sang calhariá, lo cal bolegar e aquò se ramassa. Aquò se fa un bocin coma se l'òm voliá far de burre.
– Un còp èra, fasián ambe de palha. Lo fotián sus una escala, aquí, fotián un cluèg de palha e li fotián fuòc. Veniá tot negre coma aquò e après raspavan aquí.
– Ambe la balaja, fasián partir la borra.
– Al Nairac d'onlònt avèm la filha, fan aital, lo craman, lo meton dins la palha, lo craman e pièissa, per lo netejar, an de pèiras, de pèiras de lave apèlan aquò. Bregan, bregan, bregan aquí coma la femna quand vòl netejar l'ostal. Bregan, lo fan lusir e lo netejan coma aquò.
Nautres, autres còps, fasiam pas qu'ambe la palha pièissa aprèssa lo lavàvem. Se li aviá… Aquò arribava que, quand l'òm fasiá còire lo lard, li aviá de borra que sortiá mès l'òm la tirava !
– Èran pas pròpres coma aquò.
– Mès aquò èra pas que lo sol moment que las femnas podián pensar al tuaire !
– Oui, oui !
– E lo tuaire vièlh, que mori(gu)èt n'i a trenta ans, quaranta ans, que lo tuava un còp a cò del curat d'a Gotrens, quand agèt sangat lo pòrc, li di(gu)èt : “E vos, Mossur lo curat, de qu'aimatz mai ?” Lo curat sosquèt un moment e di(gu)èt : “Ieu aime mai l'arma.” Alèra atapèt la gaudèla de sang e li di(gu)èt : “Aquí avètz l'arma, ieu prene lo còrs !”
– Quand arribava, lo tuaire, anava a l'ostal e cercava doas cadièiras.
– Las pus solidas.
– Oui las pus solidas. Las assajava.
– Començava de desjunar.
– Desjunava, oui, pièissa cercava las cadièiras e lo montavan sus las cadièiras. Aquò arribava quauques còps que las cadièiras petavan quand lo pòrc bolegava tròp. Alèra, quand aquò arribava que lo pòrc tombava dins lo sang, las femnas, aquò bramava !
– Ambe la luna vièlha e lo vent del nòrd e duèi tomba bien.
– Aquò's tot aquò que cal.
– Cal sustot pas tuar lo pòrc ambe l'altan parce que…
– Un còp n'i aviá un, tuava una truèja e caliá qu'agachèsse la luna del pòrc, la luna de la femna e la luna del cèl.
– E oèi, ten !
– Me rapèle, quand venguère dins aquel ostal, aquò èra una femna que lo fasiá encara, d'aicí, del vilatge. Èra vièlha, n'i aviá un briu que la luna florissiá pas, e arribavan pas a lo conservar, lo pòrc. Mès que, quand venguère, venguère aicí n'i a cinquanta ans, ambe la miá memè, quand vegèt lo pauc de sal que li metiá, disiá : “Comprene ben que conservètz pas lo pòrc, li cal pas anar ambe la man, li cal anar ambe lo caçòl !”
La lòca e pièissa sai que la ventresca, tirar lo premièr damantal, daissar lo segond.
– Lo saïnon.
– Lo saïnon.
Aquí, autres còps, aquò èra aquò que las femnas agachavan quand copavan lo…
– Agachavan lo lard.
– Agachavan l'espessor del lard, d'ont mai èra polit, d'ont mai èra large e d'ont mai aquò anava parce que… E las femnas fasián a-n-aquela que podiá ajure lo lard lo pus polit. A Glassac, aval, èran tres, mès sustot doas. L'avián que fasiá quinze centimèstres, lo lard. E aprèssa se carravan de far de rostits. E quand èra pas… Quand èra coma aquò, qu'èra magre, aquò fasiá pas plaser. Mès aquò veniá… Aviam de pòrcs qu'èran de raças que venián bèlcòp pus grasses que ara.
– De craoneses.
– Oèi, exactament.
– De craoneses, un pòrc qu'aviá las aurelhas suls uèlhs.
– A lo lard que fa pas dètz centimèstres !
– Non.
– E ben val mai. Quand n'i agèssa pas ges de lard, aquò fariá pas res.
– Non parce que seriá pas bon.
Ça va, ça va, ça va, je vais le faire cuire.
Oui, es polit.
– An pas de pèiras, ara, dins lo temps n'avián mès…
– Lo fèl d'un mascle se met dins una botelha ambe la mèma proporcion d'aigardent e aquò se garda. Quand l'òm atapa un boisson, que vòl pas partir, aquò fa amadurar lo…
– Fa carpar.
– Fa carpar, oui.
Aquò's la mèlsa e lo… Aquò, aquò s'apelava lo fichu. Aquò's la rantèle, aquò que plèga las tripas. Aquí, li plegarem… Dins aquò, dins de bòls, li farem las bolas de pâté, de fetjat.
– Los fricandèus, aquò s'apèla.
– Oui ara o apèlan los fricandèus.
E aquò pareis pas, aquò's aquò que peta… Quand l'òm atapa une hernie, aquò's aquò que peta.
– Aquel tròç es lo pus gente del pòrc e, dins lo temps, ne portavan un al curat…
– E un a las surs e al notari.
– E l'autre a l'instituteur, al mèstre d'escòla. Avián pas gessa de pòrc.
– La penche, o apèlan la penche.
Son polits !
– Lo cambajon, per que se consèrve, lo cal cachar, aquí.
Aquí, aquò's lo gilet.
– Ambe de margas.
– Sans margas.
– Lo gilet…
– Alara Laurenç, cal parlar patoès aquí !
– Oèi, lo parle pas tròp…
– E ben ten, entend-lo ! Si, si, si, si !
– Aquò qu'es melhor, ieu pense, dins lo pòrc, aquò's la pèl de l'ase, als gratons. Ieu tròbe que i a pas res de melhor ! E tu me disiás que n'i aviá que l'escampavan !
– Nautres los premièrs !
– Ò ? Miladiu de diu…
– Dins lo temps lo tuaire lo fasiá pas, aquò, aquò èra las femnas.
Lo que lo fasiá, un bon jorn me vengèt cercar atapar lo pòrc e, l'annada d'après, parti(gu)ère tot sol. En 71 mès aviái pas jamai pensat a far aquò. I a pas degús ara per lo far.
– Avèm sangat lo pòrc coma n'i a soassanta ans, fasián coma aquò.
– Sus de cadièiras o fasián !
– Ah oui, oui, oui, oui ! Ieu l'ai vist far sonca sus de cadièiras. Lo tuaire, aquò premièr que fasiá, agachava las cadièiras s'èran solidas. Clic, clic, clic… Fasiá doas o tres cadièiras pièi, quand arribava a l'estable, aquò premièr que fasiá, destampava lo bojal per los veire, parce que lo bojal èra barrat ambe de palha. Alèra destampava lo bojal per…
– Per dire d'i veire clar.
– E pièi tornejava un moment dins l'estable… Fasiá un bocin coma tu, l'atapava pas lo premièr còp !
– Je l'ai fait l'autre jour, ten !
– Fai pas coma las femnas quand anavan a la font una annada de secada, que se batián. Finalament, se fotián l'ai(g)a una sus l'autra e tornavan partir ambe lo farrat vide ! En 49, aquí, l'annada que fa(gu)èt tant de secada, aquò, a Gotrens, aquò arribèt, aquò. Se botavan l'ai(g)a una sus l'autra, per dire de s'explicar, e finalament tornavan partir ambe lo farrat a sec ! I aviá pas res dedins ! »
– Un còp èra, fasián ambe de palha. Lo fotián sus una escala, aquí, fotián un cluèg de palha e li fotián fuòc. Veniá tot negre coma aquò e après raspavan aquí.
– Ambe la balaja, fasián partir la borra.
– Al Nairac d'onlònt avèm la filha, fan aital, lo craman, lo meton dins la palha, lo craman e pièissa, per lo netejar, an de pèiras, de pèiras de lave apèlan aquò. Bregan, bregan, bregan aquí coma la femna quand vòl netejar l'ostal. Bregan, lo fan lusir e lo netejan coma aquò.
Nautres, autres còps, fasiam pas qu'ambe la palha pièissa aprèssa lo lavàvem. Se li aviá… Aquò arribava que, quand l'òm fasiá còire lo lard, li aviá de borra que sortiá mès l'òm la tirava !
– Èran pas pròpres coma aquò.
– Mès aquò èra pas que lo sol moment que las femnas podián pensar al tuaire !
– Oui, oui !
– E lo tuaire vièlh, que mori(gu)èt n'i a trenta ans, quaranta ans, que lo tuava un còp a cò del curat d'a Gotrens, quand agèt sangat lo pòrc, li di(gu)èt : “E vos, Mossur lo curat, de qu'aimatz mai ?” Lo curat sosquèt un moment e di(gu)èt : “Ieu aime mai l'arma.” Alèra atapèt la gaudèla de sang e li di(gu)èt : “Aquí avètz l'arma, ieu prene lo còrs !”
– Quand arribava, lo tuaire, anava a l'ostal e cercava doas cadièiras.
– Las pus solidas.
– Oui las pus solidas. Las assajava.
– Començava de desjunar.
– Desjunava, oui, pièissa cercava las cadièiras e lo montavan sus las cadièiras. Aquò arribava quauques còps que las cadièiras petavan quand lo pòrc bolegava tròp. Alèra, quand aquò arribava que lo pòrc tombava dins lo sang, las femnas, aquò bramava !
– Ambe la luna vièlha e lo vent del nòrd e duèi tomba bien.
– Aquò's tot aquò que cal.
– Cal sustot pas tuar lo pòrc ambe l'altan parce que…
– Un còp n'i aviá un, tuava una truèja e caliá qu'agachèsse la luna del pòrc, la luna de la femna e la luna del cèl.
– E oèi, ten !
– Me rapèle, quand venguère dins aquel ostal, aquò èra una femna que lo fasiá encara, d'aicí, del vilatge. Èra vièlha, n'i aviá un briu que la luna florissiá pas, e arribavan pas a lo conservar, lo pòrc. Mès que, quand venguère, venguère aicí n'i a cinquanta ans, ambe la miá memè, quand vegèt lo pauc de sal que li metiá, disiá : “Comprene ben que conservètz pas lo pòrc, li cal pas anar ambe la man, li cal anar ambe lo caçòl !”
La lòca e pièissa sai que la ventresca, tirar lo premièr damantal, daissar lo segond.
– Lo saïnon.
– Lo saïnon.
Aquí, autres còps, aquò èra aquò que las femnas agachavan quand copavan lo…
– Agachavan lo lard.
– Agachavan l'espessor del lard, d'ont mai èra polit, d'ont mai èra large e d'ont mai aquò anava parce que… E las femnas fasián a-n-aquela que podiá ajure lo lard lo pus polit. A Glassac, aval, èran tres, mès sustot doas. L'avián que fasiá quinze centimèstres, lo lard. E aprèssa se carravan de far de rostits. E quand èra pas… Quand èra coma aquò, qu'èra magre, aquò fasiá pas plaser. Mès aquò veniá… Aviam de pòrcs qu'èran de raças que venián bèlcòp pus grasses que ara.
– De craoneses.
– Oèi, exactament.
– De craoneses, un pòrc qu'aviá las aurelhas suls uèlhs.
– A lo lard que fa pas dètz centimèstres !
– Non.
– E ben val mai. Quand n'i agèssa pas ges de lard, aquò fariá pas res.
– Non parce que seriá pas bon.
Ça va, ça va, ça va, je vais le faire cuire.
Oui, es polit.
– An pas de pèiras, ara, dins lo temps n'avián mès…
– Lo fèl d'un mascle se met dins una botelha ambe la mèma proporcion d'aigardent e aquò se garda. Quand l'òm atapa un boisson, que vòl pas partir, aquò fa amadurar lo…
– Fa carpar.
– Fa carpar, oui.
Aquò's la mèlsa e lo… Aquò, aquò s'apelava lo fichu. Aquò's la rantèle, aquò que plèga las tripas. Aquí, li plegarem… Dins aquò, dins de bòls, li farem las bolas de pâté, de fetjat.
– Los fricandèus, aquò s'apèla.
– Oui ara o apèlan los fricandèus.
E aquò pareis pas, aquò's aquò que peta… Quand l'òm atapa une hernie, aquò's aquò que peta.
– Aquel tròç es lo pus gente del pòrc e, dins lo temps, ne portavan un al curat…
– E un a las surs e al notari.
– E l'autre a l'instituteur, al mèstre d'escòla. Avián pas gessa de pòrc.
– La penche, o apèlan la penche.
Son polits !
– Lo cambajon, per que se consèrve, lo cal cachar, aquí.
Aquí, aquò's lo gilet.
– Ambe de margas.
– Sans margas.
– Lo gilet…
– Alara Laurenç, cal parlar patoès aquí !
– Oèi, lo parle pas tròp…
– E ben ten, entend-lo ! Si, si, si, si !
– Aquò qu'es melhor, ieu pense, dins lo pòrc, aquò's la pèl de l'ase, als gratons. Ieu tròbe que i a pas res de melhor ! E tu me disiás que n'i aviá que l'escampavan !
– Nautres los premièrs !
– Ò ? Miladiu de diu…
– Dins lo temps lo tuaire lo fasiá pas, aquò, aquò èra las femnas.
Lo que lo fasiá, un bon jorn me vengèt cercar atapar lo pòrc e, l'annada d'après, parti(gu)ère tot sol. En 71 mès aviái pas jamai pensat a far aquò. I a pas degús ara per lo far.
– Avèm sangat lo pòrc coma n'i a soassanta ans, fasián coma aquò.
– Sus de cadièiras o fasián !
– Ah oui, oui, oui, oui ! Ieu l'ai vist far sonca sus de cadièiras. Lo tuaire, aquò premièr que fasiá, agachava las cadièiras s'èran solidas. Clic, clic, clic… Fasiá doas o tres cadièiras pièi, quand arribava a l'estable, aquò premièr que fasiá, destampava lo bojal per los veire, parce que lo bojal èra barrat ambe de palha. Alèra destampava lo bojal per…
– Per dire d'i veire clar.
– E pièi tornejava un moment dins l'estable… Fasiá un bocin coma tu, l'atapava pas lo premièr còp !
– Je l'ai fait l'autre jour, ten !
– Fai pas coma las femnas quand anavan a la font una annada de secada, que se batián. Finalament, se fotián l'ai(g)a una sus l'autra e tornavan partir ambe lo farrat vide ! En 49, aquí, l'annada que fa(gu)èt tant de secada, aquò, a Gotrens, aquò arribèt, aquò. Se botavan l'ai(g)a una sus l'autra, per dire de s'explicar, e finalament tornavan partir ambe lo farrat a sec ! I aviá pas res dedins ! »
L’abattage du cochon chez Maria et Damien Bedos
« Je sors les fibrines pour le faire... Si on lui laisse ça, ça fait de la sanguette, le sang caille tout de suite. En l’enlevant on a le sang... Ça là je pense que ça.... Nous appelions ça les fibrines. Ensuite, je passe le sang et nous le garnissons avec du lait et de la viande, la viande du cou. Parce que, si on ne le remue pas quand... Tant que le cochon ne crève pas, la sanguette. Le sang ne caille pas. Mais aussitôt que le cochon crève, le sang caillerait, il faut le remuer et ça se ramasse. Ça se fait un peu comme si on voulait faire du beurre.
– Autrefois, ils faisaient avec de la paille. Ils le mettaient sur une échelle, là, ils foutaient une botte de paille et ils y foutaient le feu. Il devenait tout noir comme ça et ensuite ils le raclaient là.
– Avec le balai, ils faisaient partir la bourre.
– Au Nayrac, là où est notre fille, ils font ainsi, ils le brûlent. Ils le mettent dans la paille, ils le brûlent et ensuite, pour le nettoyer, ils ont des pierres, des pierres de lave ils appellent ça. Ils frottent, frottent, frottent là comme la femme quand elle veut nettoyer la maison. Ils frottent, ils le font luire et ils le nettoient comme ça.
Nous, autrefois, nous ne faisions qu’avec la paille puis ensuite nous le lavions. S’il y avait... Il arrivait que, quand on faisait cuire le lard, il y avait des poils qui sortaient mais on les enlevait !
– Ils n’étaient pas propres comme ça.
– Mais c’était le seul moment où les femmes pouvaient penser au tueur !
– Oui, oui !
– Et le vieux tueur, qui mourut il y a trente ans, quarante ans, qui en tuait un une fois chez le curé de Goutrens, quand il eut saigné le cochon, il lui dit : “Et vous, Monsieur le curé, qu’est-ce que vous préférez ?” Le curé réfléchit un moment et dit : “Moi je préfère l’âme.” Alors il attrapa la bassine de sang et il lui dit : “Là vous avez l’âme, moi je prends le corps !”
– Quand il arrivait, le tueur allait à la maison chercher deux chaises.
– Les plus solides.
– Oui, les plus solides. Il les essayait.
– Il commençait de déjeuner.
– Il déjeunait, oui, ensuite il cherchait les chaises et ils le montaient sur les chaises. Il arrivait parfois que les chaises cassaient quand le cochon bougeait trop. Alors, quand ça arrivait et que le cochon tombait dans le sang, les femmes, ça gueulait !
– Avec la lune vieille et le vent du nord et aujourd’hui ça tombe bien.
– C’est tout ça qu’il faut.
– Il ne faut surtout pas tuer le cochon avec l’autan parce que...
– Une fois il y en avait un, il tuait une truie et il fallait qu’il regarde la lune du cochon, la lune de la femme et la lune du ciel.
– Eh oui, tiens !
– Je me souviens, quand je vins dans cette maison, c’était une femme qui le faisait encore, d’ici, du village. Elle était vieille, il y avait longtemps que la lune ne fleurissait pas, et ils n’arrivaient pas à conserver le cochon. Mais, quand je vins, je vins ici il y a cinquante ans, avec ma mémé, quand elle vit le peu de sel qu’elle y mettait, elle disait : “Je comprends bien pourquoi vous ne conservez pas le cochon, il ne faut pas y aller avec la main, il faut y aller avec la casserole !”
Le filet et puis sans doute la ventrêche, enlever le premier niveau, laisser le second.
– Le saindoux.
– Le saindoux.
Là, autrefois, c’était ce que les femmes regardaient quand elles coupaient le...
– Elles regardaient le lard.
– Elles regardaient l’épaisseur du lard, plus il était joli, plus il était large et mieux c’était parce que... Et les femmes faisaient à celle qui pouvait avoir le lard le plus joli. À Glassac, là-bas, elles étaient trois, mais surtout deux. Elles l’avaient qui faisait quinze centimètres, le lard. Et ensuite elles se plaisaient à faire des rôtis. Et quand ce n’était pas... Quand c’était comme ça, qu’il était maigre, ça ne faisait pas plaisir. Mais ça venait... Nous avions des cochons qui étaient de races qui devenaient beaucoup plus grasses que maintenant.
– Des craonnais.
– Oui, exactement.
– Des craonnais, un cochon qui avait les oreilles sur les yeux.
– Son lard ne fait pas dix centimètres !
– Non.
– Eh bien il vaut mieux. Même s’il n’y avait pas du tout de lard, ça ne ferait rien.
– Non parce qu’il ne serait pas bon.
Ça va, ça va, ça va, je vais le faire cuire.
Oui, il est joli.
– Ils n’ont pas d’anomalies du foie, maintenant, dans le temps ils en avaient mais...
– Le fiel d’un mâle se met dans une bouteille avec la même proportion d’eau-de-vie et ça se garde. Quand on prend une épine, qui ne veut pas partir, ça fait mûrir le...
– Ça fait mûrir.
– Ça fait mûrir, oui.
C’est la rate et le... Ça, ça s’appelait le fichu. C’est le péritoine, ce qui enveloppe les tripes. Là, nous y envelopperons... Dans ça, dans des bols, nous y ferons des boules de pâté.
– Les fricandeaux, ça s’appelle.
– Oui, maintenant ils appellent ça les fricandeaux.
Et ça ne paraît pas, c’est ça qui pète... Quand on attrape une hernie, c’est ça qui pète.
– Ce morceau est le meilleur du cochon et, dans le temps, ils en apportaient un au curé...
– Et un aux sœurs et au notaire.
– Et l’autre à l’instituteur, au maître d’école. Ils n’avaient aucun cochon.
– Le filet mignon, ils appellent ça la penche.
Ils sont jolis !
– Le jambon, pour qu’il se conserve, il faut bien le presser, là.
Là, c’est le gilet.
– Avec des manches.
– Sans manches.
– Le gilet...
– Alors Laurent, il faut parler patois là !
– Oui, je ne le parle pas trop...
– Eh bien tiens, entends-le ! Si, si, si, si !
– Le meilleur, moi je pense, dans le cochon, c’est la peau de l’estomac, dans les fritons. Moi je trouve qu’il n’y a rien de meilleur ! Et toi tu me disais que certains le jetaient !
– Nous les premiers !
– Oh ? Mille dieux de dieux...
– Dans le temps, le tueur ne le faisait pas, ça, c’était les femmes.
Celui qui le faisait, un beau jour vint me chercher attraper le cochon et, l’année d’après, je partis tout seul. En 71 mais je n’avais jamais pensé faire ça. Il n’y a personne maintenant pour le faire.
– Nous avons saigné le cochon comme il y a soixante ans, ils faisaient comme ça.
– Ils le faisaient sur des chaises !
– Ah oui, oui, oui, oui ! Moi je l’ai vu faire seulement sur des chaises. Le tueur, la première chose qu’il faisait, il regardait si les chaises étaient solides. Clic, clic, clic... Il faisait deux ou trois chaises puis, quand il arrivait à l’étable, la première chose qu’il faisait, il débouchait la fenêtre pour les voir, parce que la fenêtre était fermée avec de la paille. Alors il débouchait la fenêtre pour...
– Pour y voir plus clair.
– Et puis, il tournait un moment dans l’étable... Il faisait un peu comme toi, il ne l’attrapait pas au premier coup !
– Je l'ai fait l'autre jour, tiens !
– Ne fais pas comme les femmes quand elles allaient à la fontaine une année de sécheresse, qui se battaient. Finalement, elles se foutaient l’eau l’une sur l’autre et elles repartaient avec le seau vide ! En 49, là, l’année où il fit une si grande sécheresse, ça, à Goutrens, ça arriva, ça. Elles se mettaient l’eau l’une sur l’autre, pour s’expliquer, et finalement elles repartaient avec le seau à sec ! Il n’y avait rien dedans ! »
« Je sors les fibrines pour le faire... Si on lui laisse ça, ça fait de la sanguette, le sang caille tout de suite. En l’enlevant on a le sang... Ça là je pense que ça.... Nous appelions ça les fibrines. Ensuite, je passe le sang et nous le garnissons avec du lait et de la viande, la viande du cou. Parce que, si on ne le remue pas quand... Tant que le cochon ne crève pas, la sanguette. Le sang ne caille pas. Mais aussitôt que le cochon crève, le sang caillerait, il faut le remuer et ça se ramasse. Ça se fait un peu comme si on voulait faire du beurre.
– Autrefois, ils faisaient avec de la paille. Ils le mettaient sur une échelle, là, ils foutaient une botte de paille et ils y foutaient le feu. Il devenait tout noir comme ça et ensuite ils le raclaient là.
– Avec le balai, ils faisaient partir la bourre.
– Au Nayrac, là où est notre fille, ils font ainsi, ils le brûlent. Ils le mettent dans la paille, ils le brûlent et ensuite, pour le nettoyer, ils ont des pierres, des pierres de lave ils appellent ça. Ils frottent, frottent, frottent là comme la femme quand elle veut nettoyer la maison. Ils frottent, ils le font luire et ils le nettoient comme ça.
Nous, autrefois, nous ne faisions qu’avec la paille puis ensuite nous le lavions. S’il y avait... Il arrivait que, quand on faisait cuire le lard, il y avait des poils qui sortaient mais on les enlevait !
– Ils n’étaient pas propres comme ça.
– Mais c’était le seul moment où les femmes pouvaient penser au tueur !
– Oui, oui !
– Et le vieux tueur, qui mourut il y a trente ans, quarante ans, qui en tuait un une fois chez le curé de Goutrens, quand il eut saigné le cochon, il lui dit : “Et vous, Monsieur le curé, qu’est-ce que vous préférez ?” Le curé réfléchit un moment et dit : “Moi je préfère l’âme.” Alors il attrapa la bassine de sang et il lui dit : “Là vous avez l’âme, moi je prends le corps !”
– Quand il arrivait, le tueur allait à la maison chercher deux chaises.
– Les plus solides.
– Oui, les plus solides. Il les essayait.
– Il commençait de déjeuner.
– Il déjeunait, oui, ensuite il cherchait les chaises et ils le montaient sur les chaises. Il arrivait parfois que les chaises cassaient quand le cochon bougeait trop. Alors, quand ça arrivait et que le cochon tombait dans le sang, les femmes, ça gueulait !
– Avec la lune vieille et le vent du nord et aujourd’hui ça tombe bien.
– C’est tout ça qu’il faut.
– Il ne faut surtout pas tuer le cochon avec l’autan parce que...
– Une fois il y en avait un, il tuait une truie et il fallait qu’il regarde la lune du cochon, la lune de la femme et la lune du ciel.
– Eh oui, tiens !
– Je me souviens, quand je vins dans cette maison, c’était une femme qui le faisait encore, d’ici, du village. Elle était vieille, il y avait longtemps que la lune ne fleurissait pas, et ils n’arrivaient pas à conserver le cochon. Mais, quand je vins, je vins ici il y a cinquante ans, avec ma mémé, quand elle vit le peu de sel qu’elle y mettait, elle disait : “Je comprends bien pourquoi vous ne conservez pas le cochon, il ne faut pas y aller avec la main, il faut y aller avec la casserole !”
Le filet et puis sans doute la ventrêche, enlever le premier niveau, laisser le second.
– Le saindoux.
– Le saindoux.
Là, autrefois, c’était ce que les femmes regardaient quand elles coupaient le...
– Elles regardaient le lard.
– Elles regardaient l’épaisseur du lard, plus il était joli, plus il était large et mieux c’était parce que... Et les femmes faisaient à celle qui pouvait avoir le lard le plus joli. À Glassac, là-bas, elles étaient trois, mais surtout deux. Elles l’avaient qui faisait quinze centimètres, le lard. Et ensuite elles se plaisaient à faire des rôtis. Et quand ce n’était pas... Quand c’était comme ça, qu’il était maigre, ça ne faisait pas plaisir. Mais ça venait... Nous avions des cochons qui étaient de races qui devenaient beaucoup plus grasses que maintenant.
– Des craonnais.
– Oui, exactement.
– Des craonnais, un cochon qui avait les oreilles sur les yeux.
– Son lard ne fait pas dix centimètres !
– Non.
– Eh bien il vaut mieux. Même s’il n’y avait pas du tout de lard, ça ne ferait rien.
– Non parce qu’il ne serait pas bon.
Ça va, ça va, ça va, je vais le faire cuire.
Oui, il est joli.
– Ils n’ont pas d’anomalies du foie, maintenant, dans le temps ils en avaient mais...
– Le fiel d’un mâle se met dans une bouteille avec la même proportion d’eau-de-vie et ça se garde. Quand on prend une épine, qui ne veut pas partir, ça fait mûrir le...
– Ça fait mûrir.
– Ça fait mûrir, oui.
C’est la rate et le... Ça, ça s’appelait le fichu. C’est le péritoine, ce qui enveloppe les tripes. Là, nous y envelopperons... Dans ça, dans des bols, nous y ferons des boules de pâté.
– Les fricandeaux, ça s’appelle.
– Oui, maintenant ils appellent ça les fricandeaux.
Et ça ne paraît pas, c’est ça qui pète... Quand on attrape une hernie, c’est ça qui pète.
– Ce morceau est le meilleur du cochon et, dans le temps, ils en apportaient un au curé...
– Et un aux sœurs et au notaire.
– Et l’autre à l’instituteur, au maître d’école. Ils n’avaient aucun cochon.
– Le filet mignon, ils appellent ça la penche.
Ils sont jolis !
– Le jambon, pour qu’il se conserve, il faut bien le presser, là.
Là, c’est le gilet.
– Avec des manches.
– Sans manches.
– Le gilet...
– Alors Laurent, il faut parler patois là !
– Oui, je ne le parle pas trop...
– Eh bien tiens, entends-le ! Si, si, si, si !
– Le meilleur, moi je pense, dans le cochon, c’est la peau de l’estomac, dans les fritons. Moi je trouve qu’il n’y a rien de meilleur ! Et toi tu me disais que certains le jetaient !
– Nous les premiers !
– Oh ? Mille dieux de dieux...
– Dans le temps, le tueur ne le faisait pas, ça, c’était les femmes.
Celui qui le faisait, un beau jour vint me chercher attraper le cochon et, l’année d’après, je partis tout seul. En 71 mais je n’avais jamais pensé faire ça. Il n’y a personne maintenant pour le faire.
– Nous avons saigné le cochon comme il y a soixante ans, ils faisaient comme ça.
– Ils le faisaient sur des chaises !
– Ah oui, oui, oui, oui ! Moi je l’ai vu faire seulement sur des chaises. Le tueur, la première chose qu’il faisait, il regardait si les chaises étaient solides. Clic, clic, clic... Il faisait deux ou trois chaises puis, quand il arrivait à l’étable, la première chose qu’il faisait, il débouchait la fenêtre pour les voir, parce que la fenêtre était fermée avec de la paille. Alors il débouchait la fenêtre pour...
– Pour y voir plus clair.
– Et puis, il tournait un moment dans l’étable... Il faisait un peu comme toi, il ne l’attrapait pas au premier coup !
– Je l'ai fait l'autre jour, tiens !
– Ne fais pas comme les femmes quand elles allaient à la fontaine une année de sécheresse, qui se battaient. Finalement, elles se foutaient l’eau l’une sur l’autre et elles repartaient avec le seau vide ! En 49, là, l’année où il fit une si grande sécheresse, ça, à Goutrens, ça arriva, ça. Elles se mettaient l’eau l’une sur l’autre, pour s’expliquer, et finalement elles repartaient avec le seau à sec ! Il n’y avait rien dedans ! »
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