Introduction
Pour tuer le cochon ou far masèl, on utilisait les services du tuaire ou sangnaire et, pour préparer la charcuterie, les femmes se faisaient aider par une maselièira (mangonièira, tripièira, tripaira…). Souvent, le sangnaire dessinait une croix avec la pointe de son couteau avant de saigner la bête.
Pour tuer le cochon, on tenait compte du vent, de la lune et également du cycle menstruel des femmes. Il fallait privilégier la lune vieille et éviter le vent d’autan.
En général, on égorgeait le cochon, on le nettoyait en le brûlant ou en l'ébouillantant (espaumar), après avoir arraché les soies (sedas) avec une vrille (torniquet). En Peiralés, on tuait le cochon sur un banc, sur de la paille ou sur une maie (mag).
Selon les endroits, on ouvrait le cochon, après avoir coupé la tête et les pieds, soit par le dos (per l'esquina), soit par le ventre (pel ventre).
Ethnotexte
Odette VAYSSE
née Delbruel en 1933 à La Tournarie de Crespin.
Transcription
Occitan
Français
Après, portàvem l'aiga bolhenta del fornet e la vojàvem sul pòrc. Un còp èra, recuperavan las sedas. Lo sangnaire las metiá dins la museta, las fasiá secar e après i aviá los pelharòts que passavan. A fòrça de passar d'aiga bolhenta, aquò seguiá.
Apièi, començava de copar las patas, lo cap, lo viravan plan sus l'esquina, sus de palha, e lo dubrissiá. Las femnas, caliá èstre prèstas aquí, amb una palhassa, per parar las tripas.
Après, lo sangnaire levava las carns a sa manièira, la trocha, las còstas, la ventresca la desdoblava o la desdoblava pas, fasiá de tròces, tirava los cambajons, los espatlons. N'i a que gardavan los dos cambajons per salar e los espatlons per far la salsissa. »
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