Introduction
A la ferme, on affinait les liurals (petites fourmes) dans des caves voûtées.
Vidéo
© Institut occitan de l'Aveyron - Réalisation Amic BEDEL
René PÉGORIER
né en 1936 à Condom d'Aubrac, décédé en 2022.
Transcription
Occitan
Français
« Serviá atanben quand se fasiá de fromatges l'auton, per que se conservèsson, apelavan aquò de liurals, de fromatges de cinc, sièis, sèt quilòs. O alara, dins las gròssas bòrias fasián de formas, mès aquò se conservava dins una cava en vòuta.
Lo caliá laissar afinar, lo caliá laissar, o sai pas ieu, tres o quatre meses aumensa. O de còps, quand avián passat l'ivèrn, la prima, aquelses liurals èran bons. Metián lo croston roge e èran bons ! Aquò èra bon ! Aquò's un pauc coma… Se passava un pauc coma lo ròcafòrt. Lo ròcafòrt e ben lo cal laissar dins aquelas cavas, cal que s'afine, cal que se faga lo fromatge. Altramensa, quand es fresc, al debut, aquò's pas que lo gost a toma, aquò's pas que de toma. »
Lo caliá laissar afinar, lo caliá laissar, o sai pas ieu, tres o quatre meses aumensa. O de còps, quand avián passat l'ivèrn, la prima, aquelses liurals èran bons. Metián lo croston roge e èran bons ! Aquò èra bon ! Aquò's un pauc coma… Se passava un pauc coma lo ròcafòrt. Lo ròcafòrt e ben lo cal laissar dins aquelas cavas, cal que s'afine, cal que se faga lo fromatge. Altramensa, quand es fresc, al debut, aquò's pas que lo gost a toma, aquò's pas que de toma. »
La cave
« Elle servait aussi quand on faisait des fromages en automne, pour qu’ils se conservent, ils appelaient ça des liurals, des fromages de cinq, six, sept kilos. Ou alors, dans les grosses fermes ils faisaient des fourmes, mais ça se conservait dans une cave voûtée.
Il fallait le laisser s’affiner, il fallait le laisser, je ne sais pas moi, trois ou quatre mois au moins. Ou parfois, quand ils avaient passé l’hiver, au printemps, ces liuralsétaient bons. Leur croûte devenait rouge et ils étaient bons ! C’était bon ! C’est un peu comme... Il se passait un peu la même chose que pour le roquefort. Le roquefort, eh bien, il faut le laisser dans ces caves, il faut qu’il s’affine, il faut que le fromage se fasse. Autrement, quand il est frais, au début, ça n’a que le goût de tome, ce n’est que de la tome. »
« Elle servait aussi quand on faisait des fromages en automne, pour qu’ils se conservent, ils appelaient ça des liurals, des fromages de cinq, six, sept kilos. Ou alors, dans les grosses fermes ils faisaient des fourmes, mais ça se conservait dans une cave voûtée.
Il fallait le laisser s’affiner, il fallait le laisser, je ne sais pas moi, trois ou quatre mois au moins. Ou parfois, quand ils avaient passé l’hiver, au printemps, ces liuralsétaient bons. Leur croûte devenait rouge et ils étaient bons ! C’était bon ! C’est un peu comme... Il se passait un peu la même chose que pour le roquefort. Le roquefort, eh bien, il faut le laisser dans ces caves, il faut qu’il s’affine, il faut que le fromage se fasse. Autrement, quand il est frais, au début, ça n’a que le goût de tome, ce n’est que de la tome. »
Localisation
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