Cosinejar la cabra
Introduction
Les chèvres, nombreuses en país costovin, permettaient d’avoir un peu de lait toute l’année. Ce lait avait la réputation d’être bon pour les enfants.
On cuisinait le chevreau (cabrit) avec de l'oseille (vineta).
La cabra était cuite au four du boulanger dans un confidor et se mangeait accompagnée de riz.
Vidéo
© Institut occitan de l'Aveyron - Réalisation Amic BEDEL
Fernand CABROLIER
né en 1925 à Valadou de Clairvaux.
Transcription
Occitan
Français
« E ben caliá èstre tres quand mème parce que caliá èstre un per la téner, las patas, e ieu la sangnave e aquí lo podiái pas far… Un còp de cotèl. E pièi la penjàvem aquí, la despelàvem, sortiam lo fetge. Anàvem portar lo fetge a las femnas que, quand aviam finit de despelar la cabra, lo manjàvem, desjunàvem pièi. La penjàvem e pièissa la daissàvem calhar. Lo lendeman, la decopàvem per l'anar far còire. La fasiam còire al forn, en principe. Enfin, devàs la fin, pièi, aquò èra la mèra Durand que la fasiá còire, èra cosinièira, ela, èra bona pareil.
E pièi se volètz que vos raconte aquò, cal començar al començament…
Alara, la cabra, i cal pas daissar lo gras, lo gras de la cabra val pas res. La fotiam dins lo rôtisseur o lo confidor qu'apelàvem que li metiam un bocin d'ai(g)a al fons mès pas gaire, e la cabra, e bien alhada, titarat (?). Sabètz de qu'aquò vòl dire titarat (?) ? Plan relevat. E de bonas tranchas de lard aquí dessús, qu'aquò fague de chuc. Pièi, de temps en temps… Caliá comptar un litre de blanc per cada confidor. Caliá arrosar. Pièi, quand vesiam qu'aquò èra un pauc a pus près, barràvem lo forn, allez, tota la nuèch. Lo lendeman matin la cabra èra prèsta.
A cò del bolangièr. O n'aviam un mès ara no'n servissèm pas pus. Mès al bolangièr. I demorava tota la nuèch. Bòn, abans de partir al lièch, se mancava un bocin… Li caliá comptar un litre de blanc. Enfin, lo litre… E pièi aquò riscava pas res, un còp qu'aviatz fach son… Acaba de còire. Lo lendeman èra prèsta.
Lo melhor aquò èra lo bolangièr, comprenètz, coma aquò aviatz pas besonh de sanar parce qu'un forn lo cal caufar a un certen degrès.
Aquò èra quand aviam sortit lo pan un còp èra. Mès ara fan pareil, lo blangièr, quand a sortit lo pan, i fot la cabra e… Bòn li cal dire :
“De temps en temps fot-z-i un còp l'uèlh, agacha-lo.”
Et voilà.
Ah oui, aquò's tot un trabalh m'enfin anem, aquò se fa…
Aquò fasiá de chuc, aquel lard, comprenètz. Fasiam còire de ris dins un pade e pièi lo que voliá manjar de ris ambe lo chuc de la cabra, se regalava. No'n fotian un d'aqueles ventralhs, miladi ! En dusca que lo tocàvem ambe la man !
Et voilà, aquí passàvem la jornada. E de còps fasiam aquò chas Madama Durand, n'impòrta. E de còps ne cantàvem una ! »
E pièi se volètz que vos raconte aquò, cal començar al començament…
Alara, la cabra, i cal pas daissar lo gras, lo gras de la cabra val pas res. La fotiam dins lo rôtisseur o lo confidor qu'apelàvem que li metiam un bocin d'ai(g)a al fons mès pas gaire, e la cabra, e bien alhada, titarat (?). Sabètz de qu'aquò vòl dire titarat (?) ? Plan relevat. E de bonas tranchas de lard aquí dessús, qu'aquò fague de chuc. Pièi, de temps en temps… Caliá comptar un litre de blanc per cada confidor. Caliá arrosar. Pièi, quand vesiam qu'aquò èra un pauc a pus près, barràvem lo forn, allez, tota la nuèch. Lo lendeman matin la cabra èra prèsta.
A cò del bolangièr. O n'aviam un mès ara no'n servissèm pas pus. Mès al bolangièr. I demorava tota la nuèch. Bòn, abans de partir al lièch, se mancava un bocin… Li caliá comptar un litre de blanc. Enfin, lo litre… E pièi aquò riscava pas res, un còp qu'aviatz fach son… Acaba de còire. Lo lendeman èra prèsta.
Lo melhor aquò èra lo bolangièr, comprenètz, coma aquò aviatz pas besonh de sanar parce qu'un forn lo cal caufar a un certen degrès.
Aquò èra quand aviam sortit lo pan un còp èra. Mès ara fan pareil, lo blangièr, quand a sortit lo pan, i fot la cabra e… Bòn li cal dire :
“De temps en temps fot-z-i un còp l'uèlh, agacha-lo.”
Et voilà.
Ah oui, aquò's tot un trabalh m'enfin anem, aquò se fa…
Aquò fasiá de chuc, aquel lard, comprenètz. Fasiam còire de ris dins un pade e pièi lo que voliá manjar de ris ambe lo chuc de la cabra, se regalava. No'n fotian un d'aqueles ventralhs, miladi ! En dusca que lo tocàvem ambe la man !
Et voilà, aquí passàvem la jornada. E de còps fasiam aquò chas Madama Durand, n'impòrta. E de còps ne cantàvem una ! »
Cuisiner la chèvre
« Eh bien il fallait être trois quand même parce qu’il fallait être un pour la tenir, les pattes, et moi je la saignais et là je ne pouvais pas le faire... Un coup de couteau. Et puis nous la pendions là, nous l’écorchions, nous sortions le foie. Nous allions porter le foie aux femmes car, quand nous avions fini d’écorcher la chèvre, nous le mangions, nous déjeunions ensuite. Nous la pendions et puis nous la laissions cailler. Le lendemain, nous la découpions pour aller la faire cuire. Nous la faisions cuire au four, en principe. Enfin, vers la fin, ensuite, c’était la mère Durand qui la faisait cuire, elle était cuisinière, elle, elle était bonne pareil.
Et puis si vous voulez que je vous raconte ça, il faut commencer au commencement...
Alors, la chèvre, il ne faut pas lui laisser la graisse, la graisse de la chèvre ne vaut rien. Nous la mettions dans la cocotte, nous y mettions un peu d’eau au fond mais pas beaucoup, et la chèvre, et bien aillée. Bien relevé. Et de bonnes tranches de lard là-dessus, que cela fasse du jus. Puis, de temps en temps... Il fallait compter un litre de blanc pour chaque cocotte. Il fallait arroser. Puis, quand nous voyions que c’était un peu à peu près, nous fermions le four, allez, toute la nuit. Le lendemain matin, la chèvre était prête.
Chez le boulanger. Ou nous en avions un mais maintenant nous ne nous en servons plus. Mais chez le boulanger. Elle y restait toute la nuit. Bon, avant de partir au lit, s’il manquait un peu... Il fallait compter un litre de blanc. Enfin, le litre... Et puis ça ne risquait rien, une fois que vous aviez fait son... Elle finit de cuire. Le lendemain elle était prête.
Le mieux c’était le boulanger, vous comprenez, comme ça vous n’aviez pas besoin de vous embêter parce qu’il faut chauffer le four à un certain degré.
C’était quand nous avions sorti le pain autrefois. Mais maintenant ils font pareil, le boulanger, quand il a sorti le pain, il y fout la chèvre et... Bon il faut lui dire :
“De temps en temps fous-y un coup d’œil, regarde-le.”
Et voilà.
Ah oui, c’est tout un travail mais enfin allons, ça se fait...
Ça faisait du jus, ce lard, vous comprenez. Nous faisions cuire du riz dans une casserole et puis celui qui voulait manger du riz avec le jus de la chèvre se régalait. Nous nous en foutions une de ces ventrées, mille dieux ! Jusqu’à le toucher avec la main !
Et voilà, nous passions la journée là. Et parfois nous faisions ça chez Madame Durand, n’importe. Et parfois nous en chantions une ! »
« Eh bien il fallait être trois quand même parce qu’il fallait être un pour la tenir, les pattes, et moi je la saignais et là je ne pouvais pas le faire... Un coup de couteau. Et puis nous la pendions là, nous l’écorchions, nous sortions le foie. Nous allions porter le foie aux femmes car, quand nous avions fini d’écorcher la chèvre, nous le mangions, nous déjeunions ensuite. Nous la pendions et puis nous la laissions cailler. Le lendemain, nous la découpions pour aller la faire cuire. Nous la faisions cuire au four, en principe. Enfin, vers la fin, ensuite, c’était la mère Durand qui la faisait cuire, elle était cuisinière, elle, elle était bonne pareil.
Et puis si vous voulez que je vous raconte ça, il faut commencer au commencement...
Alors, la chèvre, il ne faut pas lui laisser la graisse, la graisse de la chèvre ne vaut rien. Nous la mettions dans la cocotte, nous y mettions un peu d’eau au fond mais pas beaucoup, et la chèvre, et bien aillée. Bien relevé. Et de bonnes tranches de lard là-dessus, que cela fasse du jus. Puis, de temps en temps... Il fallait compter un litre de blanc pour chaque cocotte. Il fallait arroser. Puis, quand nous voyions que c’était un peu à peu près, nous fermions le four, allez, toute la nuit. Le lendemain matin, la chèvre était prête.
Chez le boulanger. Ou nous en avions un mais maintenant nous ne nous en servons plus. Mais chez le boulanger. Elle y restait toute la nuit. Bon, avant de partir au lit, s’il manquait un peu... Il fallait compter un litre de blanc. Enfin, le litre... Et puis ça ne risquait rien, une fois que vous aviez fait son... Elle finit de cuire. Le lendemain elle était prête.
Le mieux c’était le boulanger, vous comprenez, comme ça vous n’aviez pas besoin de vous embêter parce qu’il faut chauffer le four à un certain degré.
C’était quand nous avions sorti le pain autrefois. Mais maintenant ils font pareil, le boulanger, quand il a sorti le pain, il y fout la chèvre et... Bon il faut lui dire :
“De temps en temps fous-y un coup d’œil, regarde-le.”
Et voilà.
Ah oui, c’est tout un travail mais enfin allons, ça se fait...
Ça faisait du jus, ce lard, vous comprenez. Nous faisions cuire du riz dans une casserole et puis celui qui voulait manger du riz avec le jus de la chèvre se régalait. Nous nous en foutions une de ces ventrées, mille dieux ! Jusqu’à le toucher avec la main !
Et voilà, nous passions la journée là. Et parfois nous faisions ça chez Madame Durand, n’importe. Et parfois nous en chantions une ! »
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