Repais de la cabra a Claravals
Introduction
Vidéo
© Institut occitan de l'Aveyron - Réalisation Amic BEDEL
DELMAS FRÉDÉRIC, DURAND JOSETTE, BESSETTES GABRIEL, VERNET PIERRE, ALEXANDRE VICTOR
Josette Durand, née Monteillet en 1931 à Ceignac ; Victor Alexandre, né en 1930 à Clairvaux.
Transcription
Occitan
Français
« L'an passat èra pas tan brava, èra pas tan gròssa. I aviá pas tanta de carcassa. Pauras bèstias, se sabián end las menan, ont òm las mena quand se'n van…
Sèm en trenh de desossar la carn, de tirar los òsses per ajure de carn un pauc pus neta.
– Polida.
– Es pas lo moment de triar los òsses quand òm la sèrt, que lo monde espèran pas. Son pas contents quand espèran. Dempièi cinquanta ans que soi aicí ai totjorn fach atal. A l'ostal fasiam aquò mès i aviá pas qu'una cabra, n'aviam pas tantas.
Li aviá quauqu'un que ne tuava, una cabra, cadun anava cercar son tròç. Aquò èra Joan de Capelin qu'o fasiá.
– Joan Petit.
– E cadun o portava al forn del bolangièr, amb un tròç de cabra e ris al forn. Aquò fasiá lo despartin del lendeman, del diminge.
I cal anar ambe las mans ! L'òm i pòt pas anar ambe los pès…
– Venon de Naucèla, de Savy.
– Se tuava a pus près quatre o cinc cabras cada diminge dins lo país. Alara la cabra se preparava al forn del bolangièr. Metiam aquò dins de… aquelas cocòtas en fonta que vesètz aquí davant nautres. Metiam aquò… La cabra, juste l'ai(g)a que nadava al-dessús de la vianda, metiam de lard, un veire de vin blanc e tota la nuèch al forn del bolangièr. E metiam lo ris al torn. Lo matins, aquò's un parfum que duèi aquò se compara pas.
Çò que fasián, ambe la pèl de la cabra, la viravan a la revèrs e ne fasián d'oires, apelam aquò, e metián lo vin aquí dedins. Aquò teniá cinquanta litres. Aquò èra quicòm que… Duèi aquò s'es perdut mès reelament aquò valiá lo còp d'o veire. Encara benlèu òm arribariá dins certenas vièlhas barracas de trobar encara d'oires coma un còp èra mès aquò's rare. E, los oires ?
– E oèi los oires servián per portar lo vin e aquò èra pus comòde per lo portar sus l'esquina.
– Ah oui, oui, cinquanta litres, portavas aquò… Aquò esposava un bocin la forma de l'espatla, voilà.
E duèi aquò's vengut una tradicion de manjar la cabra lo jorn de vòta, lo diminge matins. Fasèm a pus près tres cents desjunars de moièna.
– Aquí n'i a una !
Las trufas, cal anar veire se son cuèchas. Per agachar se las trufas son cuèchas cal espintar lo cotèl. Se lo cotèl s'espinta sens crincar son cuèchas mès pel moment encara o son pas. Es pas cuèch, sai pas cossí farem…
– Aquò's vièlh parce que ieu me sovene quand ère jove, a Claravals, i aviá un bochièr de cabras. Cada sabtes tuava una cabra e anàvem chas el coma anàvem a la bochariá. Aquò èra la règla, tot lo monde, lo diminge matin, manjava de cabra. La portàvem al forn coma o avètz vist, chai, et voilà. E tot lo monde manjava de cabra. E mème ieu pense que aquò se fa pas que dins lo valon. La tradicion, defòra, n'i a quauqu'unses que l'an presa un bocin per far còire de cabra. Parce que, per far còire de cabra, la preparar, la preparar sustot, aquò's dejà un problème. E coma aicí los vièlhs se'n van, coma pertot… I a encara una femna que teniá un cafè-restaurant que l'a preparada tota mès aquò's un trabalh ! De confidors, e palar d'alhs, e de lard, e la cal ónger, s'es pas onchuda es pas bona ! Maintenant, n'i a que la fan ambe de ris e n'i a que la fan sans ris. Aquò's cadun… Ieu, per ma part, tròbe mai de gost a la cabra sans ris que ambe lo ris mès o ai tot manjat duèi, voilà ! »
Sèm en trenh de desossar la carn, de tirar los òsses per ajure de carn un pauc pus neta.
– Polida.
– Es pas lo moment de triar los òsses quand òm la sèrt, que lo monde espèran pas. Son pas contents quand espèran. Dempièi cinquanta ans que soi aicí ai totjorn fach atal. A l'ostal fasiam aquò mès i aviá pas qu'una cabra, n'aviam pas tantas.
Li aviá quauqu'un que ne tuava, una cabra, cadun anava cercar son tròç. Aquò èra Joan de Capelin qu'o fasiá.
– Joan Petit.
– E cadun o portava al forn del bolangièr, amb un tròç de cabra e ris al forn. Aquò fasiá lo despartin del lendeman, del diminge.
I cal anar ambe las mans ! L'òm i pòt pas anar ambe los pès…
– Venon de Naucèla, de Savy.
– Se tuava a pus près quatre o cinc cabras cada diminge dins lo país. Alara la cabra se preparava al forn del bolangièr. Metiam aquò dins de… aquelas cocòtas en fonta que vesètz aquí davant nautres. Metiam aquò… La cabra, juste l'ai(g)a que nadava al-dessús de la vianda, metiam de lard, un veire de vin blanc e tota la nuèch al forn del bolangièr. E metiam lo ris al torn. Lo matins, aquò's un parfum que duèi aquò se compara pas.
Çò que fasián, ambe la pèl de la cabra, la viravan a la revèrs e ne fasián d'oires, apelam aquò, e metián lo vin aquí dedins. Aquò teniá cinquanta litres. Aquò èra quicòm que… Duèi aquò s'es perdut mès reelament aquò valiá lo còp d'o veire. Encara benlèu òm arribariá dins certenas vièlhas barracas de trobar encara d'oires coma un còp èra mès aquò's rare. E, los oires ?
– E oèi los oires servián per portar lo vin e aquò èra pus comòde per lo portar sus l'esquina.
– Ah oui, oui, cinquanta litres, portavas aquò… Aquò esposava un bocin la forma de l'espatla, voilà.
E duèi aquò's vengut una tradicion de manjar la cabra lo jorn de vòta, lo diminge matins. Fasèm a pus près tres cents desjunars de moièna.
– Aquí n'i a una !
Las trufas, cal anar veire se son cuèchas. Per agachar se las trufas son cuèchas cal espintar lo cotèl. Se lo cotèl s'espinta sens crincar son cuèchas mès pel moment encara o son pas. Es pas cuèch, sai pas cossí farem…
– Aquò's vièlh parce que ieu me sovene quand ère jove, a Claravals, i aviá un bochièr de cabras. Cada sabtes tuava una cabra e anàvem chas el coma anàvem a la bochariá. Aquò èra la règla, tot lo monde, lo diminge matin, manjava de cabra. La portàvem al forn coma o avètz vist, chai, et voilà. E tot lo monde manjava de cabra. E mème ieu pense que aquò se fa pas que dins lo valon. La tradicion, defòra, n'i a quauqu'unses que l'an presa un bocin per far còire de cabra. Parce que, per far còire de cabra, la preparar, la preparar sustot, aquò's dejà un problème. E coma aicí los vièlhs se'n van, coma pertot… I a encara una femna que teniá un cafè-restaurant que l'a preparada tota mès aquò's un trabalh ! De confidors, e palar d'alhs, e de lard, e la cal ónger, s'es pas onchuda es pas bona ! Maintenant, n'i a que la fan ambe de ris e n'i a que la fan sans ris. Aquò's cadun… Ieu, per ma part, tròbe mai de gost a la cabra sans ris que ambe lo ris mès o ai tot manjat duèi, voilà ! »
Repas de la chèvre à Clairvaux, 2009
« L’an dernier elle n’était pas aussi grande, elle n’était pas aussi grosse. Il n’y avait pas autant de carcasse. Pauvres bêtes, si elles savaient où ils les conduisent, où on les conduit quand elles s’en vont...
Nous sommes en train de désosser la viande, d’enlever les os pour avoir de la viande un peu plus nette.
– Jolie.
– Ce n’est pas le moment de trier les os quand on la sert, car les gens n’attendent pas. Ils ne sont pas contents quand ils attendent. Depuis cinquante ans que je suis ici j’ai toujours fait ainsi. À la maison nous faisions ça mais il n’y avait qu’une chèvre, nous n’en avions pas autant.
Il y avait quelqu’un qui en tuait, une chèvre, chacun allait chercher son morceau. C’était Jean Capelin qui le faisait.
– Jean Petit.
– Et chacun l’apportait au four du boulanger, avec un morceau de chèvre et de riz au four. Ça faisait le déjeuner du lendemain, du dimanche.
Il faut y aller avec les mains ! On ne peut pas y aller avec les pieds...
– Ils viennent de Naucelle, de Savy.
– On tuait à peu près quatre ou cinq chèvres chaque dimanche dans le pays. Alors la chèvre se préparait au four du boulanger. Nous mettions ça dans des... ces cocottes en fonte que vous voyez là devant nous. Nous mettions ça... La chèvre, juste l’eau qui nageait au-dessus de la viande, nous mettions du lard, un verre de vin blanc et toute la nuit au four du boulanger. Et nous mettions le riz autour. Le matin, c’est un parfum qui aujourd’hui n’est pas comparable.
Ce qu’ils faisaient avec la peau de la chèvre, ils la retournaient à l’envers et ils en faisaient des outres, nous appelons ça, et ils mettaient le vin là-dedans. Ça contenait cinquante litres. C’était quelque chose qui... Aujourd’hui ça s’est perdu mais réellement ça valait le coup de le voir. On arriverait peut-être encore dans certaines vieilles baraques à trouver encore des outres comme autrefois mais c’est rare. Hein, les outres ?
– Eh oui les outres servaient pour transporter le vin et c’était plus commode pour le porter sur le dos.
– Ah oui, oui, cinquante litres, tu portais ça... Ça épousait un peu la forme de l’épaule, voilà.
Et aujourd’hui c’est devenu une tradition de manger la chèvre le jour de la fête, le dimanche matin. Nous faisons à peu près trois cents déjeuners en moyenne.
– Là il y en a une !
Les pommes de terre, il faut aller voir si elles sont cuites. Pour regarder si les pommes de terre sont cuites il faut planter le couteau. Si le couteau se plante sans forcer elles sont cuites mais pour le moment elles ne le sont pas encore. Ce n’est pas cuit, je ne sais pas comment nous ferons...
– C’est vieux parce que moi je me souviens quand j’étais jeune, à Clairvaux, il y avait un boucher de chèvres. Chaque samedi il tuait une chèvre et nous allions chez lui comme nous allions à la boucherie. C’était la règle, tout le monde, le dimanche matin, mangeait de la chèvre. Nous l’apportions au four comme vous l’avez vu, sans doute, et voilà. Et tout le monde mangeait de la chèvre. Et même moi je pense que ça ne se fait que dans le vallon. La tradition, en dehors, il y en a quelques-uns qui l’ont prise un peu pour faire cuire de la chèvre. Parce que, pour faire cuire de la chèvre, la préparer, la préparer surtout, c’est déjà un problème. Et comme ici les vieux s’en vont, comme partout... Il y a encore une femme qui tenait un café-restaurant qui l’a toute préparée mais c’est un travail ! Des cocottes, et peler des aulx, et du lard, et il faut la graisser, si elle n’est pas graissée elle n’est pas bonne ! Maintenant, certains la font avec du riz et certains la font sans riz. C’est chacun... Moi, pour ma part, je trouve plus de goût à la chèvre sans riz qu’avec le riz mais j’ai tout mangé aujourd’hui, voilà ! »
« L’an dernier elle n’était pas aussi grande, elle n’était pas aussi grosse. Il n’y avait pas autant de carcasse. Pauvres bêtes, si elles savaient où ils les conduisent, où on les conduit quand elles s’en vont...
Nous sommes en train de désosser la viande, d’enlever les os pour avoir de la viande un peu plus nette.
– Jolie.
– Ce n’est pas le moment de trier les os quand on la sert, car les gens n’attendent pas. Ils ne sont pas contents quand ils attendent. Depuis cinquante ans que je suis ici j’ai toujours fait ainsi. À la maison nous faisions ça mais il n’y avait qu’une chèvre, nous n’en avions pas autant.
Il y avait quelqu’un qui en tuait, une chèvre, chacun allait chercher son morceau. C’était Jean Capelin qui le faisait.
– Jean Petit.
– Et chacun l’apportait au four du boulanger, avec un morceau de chèvre et de riz au four. Ça faisait le déjeuner du lendemain, du dimanche.
Il faut y aller avec les mains ! On ne peut pas y aller avec les pieds...
– Ils viennent de Naucelle, de Savy.
– On tuait à peu près quatre ou cinq chèvres chaque dimanche dans le pays. Alors la chèvre se préparait au four du boulanger. Nous mettions ça dans des... ces cocottes en fonte que vous voyez là devant nous. Nous mettions ça... La chèvre, juste l’eau qui nageait au-dessus de la viande, nous mettions du lard, un verre de vin blanc et toute la nuit au four du boulanger. Et nous mettions le riz autour. Le matin, c’est un parfum qui aujourd’hui n’est pas comparable.
Ce qu’ils faisaient avec la peau de la chèvre, ils la retournaient à l’envers et ils en faisaient des outres, nous appelons ça, et ils mettaient le vin là-dedans. Ça contenait cinquante litres. C’était quelque chose qui... Aujourd’hui ça s’est perdu mais réellement ça valait le coup de le voir. On arriverait peut-être encore dans certaines vieilles baraques à trouver encore des outres comme autrefois mais c’est rare. Hein, les outres ?
– Eh oui les outres servaient pour transporter le vin et c’était plus commode pour le porter sur le dos.
– Ah oui, oui, cinquante litres, tu portais ça... Ça épousait un peu la forme de l’épaule, voilà.
Et aujourd’hui c’est devenu une tradition de manger la chèvre le jour de la fête, le dimanche matin. Nous faisons à peu près trois cents déjeuners en moyenne.
– Là il y en a une !
Les pommes de terre, il faut aller voir si elles sont cuites. Pour regarder si les pommes de terre sont cuites il faut planter le couteau. Si le couteau se plante sans forcer elles sont cuites mais pour le moment elles ne le sont pas encore. Ce n’est pas cuit, je ne sais pas comment nous ferons...
– C’est vieux parce que moi je me souviens quand j’étais jeune, à Clairvaux, il y avait un boucher de chèvres. Chaque samedi il tuait une chèvre et nous allions chez lui comme nous allions à la boucherie. C’était la règle, tout le monde, le dimanche matin, mangeait de la chèvre. Nous l’apportions au four comme vous l’avez vu, sans doute, et voilà. Et tout le monde mangeait de la chèvre. Et même moi je pense que ça ne se fait que dans le vallon. La tradition, en dehors, il y en a quelques-uns qui l’ont prise un peu pour faire cuire de la chèvre. Parce que, pour faire cuire de la chèvre, la préparer, la préparer surtout, c’est déjà un problème. Et comme ici les vieux s’en vont, comme partout... Il y a encore une femme qui tenait un café-restaurant qui l’a toute préparée mais c’est un travail ! Des cocottes, et peler des aulx, et du lard, et il faut la graisser, si elle n’est pas graissée elle n’est pas bonne ! Maintenant, certains la font avec du riz et certains la font sans riz. C’est chacun... Moi, pour ma part, je trouve plus de goût à la chèvre sans riz qu’avec le riz mais j’ai tout mangé aujourd’hui, voilà ! »
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