Cosinejar la cabra
Introduction
Les chèvres, nombreuses en país costovin, permettaient d’avoir un peu de lait toute l’année. Ce lait avait la réputation d’être bon pour les enfants.
On cuisinait le chevreau (cabrit) avec de l'oseille (vineta).
La cabra était cuite au four du boulanger dans un confidor en fonte et se mangeait accompagnée de riz cuit dans un plat en terre, la gauda.
Dans le valon de Marcillac, on faisait des outres (oires) en peau de chèvre.
Vidéo
© Institut occitan de l'Aveyron - Réalisation Amic BEDEL
LAVIALE RENÉ, BERTHOMIEU ADRIENNE ET DURAND
LAVIALE RENÉ, BERTHOMIEU ADRIENNE ET DURAND
LAVIALE RENÉ, BERTHOMIEU ADRIENNE ET DURAND JOSETTE
né en 1923 à Clairvaux ; née Delmas en 1922 à Mayran ; née Monteillet en 1931 à Ceignac.
Transcription
Occitan
Français
« Manjavan de cabra lo matin per endesjunar.
– Lo diminge matin, desjunavan ambe de cabra.
– De pus lèu, lo fasián a miègjorn.
– Ah ben oui !
– Lo diminge.
– Ambe de ris.
– Ambe de ris.
– Metián un plat en tèrra ambe d'ai(g)a, de ris e un òs de cabra per donar de gost. Aquò èra lo legume perque, la cabra, ne fasián còire una giga rostida a l'aste.
– Atanben.
– Coma un polet, coma un piòt. Viravan l'aste, aquí, li aviá pas gaire de tournebroche alara.
N'i a un, un còp oèi, ne fotèt la mitat al forn e l'autra mitat en salsissa e tintin la salsissa ! Li tornèt pas…Non, non, non, aquò val pas res.
Mès aquí, las fetjoletas qu'apelavan, li metián lo fetge, lo cur et les poumons.
– Las lèusses.
– Las lèusses.
O metián a confir aquí per la brasa. Oui, dins le foyer de la chiminèia. Metián de brasa aquí plan facha e aquò cosiá aquí dedins. Caliá far atencion que lo torn cremèsse pas. Caliá pas far de brasa tròp puissenta, quoi… Li caliá pas fotre de socas ni de garric, que passèsse pus vite.
Non mès en tèrra aquò èra la gauda, aquò èra pas acaptat. Aquò èra un plat en tèrra qu'èra espés.
– I metián lo ris, dins lo plat en tèrra. E la cabra, la metián dins de topinas en fonta, dins de confidors. Aquò èra lo confidor.
Lo monde manjavan lo desjunar del diminge. Pas tot lo monde mès n'i a que portavan lor rotissoèr cada setmana. N'i a que lo te portavan un còp per mes.
Lo miu grand-paire disiá :
“As pas besonh… Duèi matin a desjunat, manjarà pas res de tot uèi, amai sai que parlarà pas gaire… N'aurà pro…”
– L'estiu ne manjavan pas…
– L'estiu aquò's tròp gras.
– Lo que tuava las cabras disiá : “L'estiu ne vòle pas.” Per las tuar per far d'oires. Se ne tuavan una fasián l'oire. »
– Lo diminge matin, desjunavan ambe de cabra.
– De pus lèu, lo fasián a miègjorn.
– Ah ben oui !
– Lo diminge.
– Ambe de ris.
– Ambe de ris.
– Metián un plat en tèrra ambe d'ai(g)a, de ris e un òs de cabra per donar de gost. Aquò èra lo legume perque, la cabra, ne fasián còire una giga rostida a l'aste.
– Atanben.
– Coma un polet, coma un piòt. Viravan l'aste, aquí, li aviá pas gaire de tournebroche alara.
N'i a un, un còp oèi, ne fotèt la mitat al forn e l'autra mitat en salsissa e tintin la salsissa ! Li tornèt pas…Non, non, non, aquò val pas res.
Mès aquí, las fetjoletas qu'apelavan, li metián lo fetge, lo cur et les poumons.
– Las lèusses.
– Las lèusses.
O metián a confir aquí per la brasa. Oui, dins le foyer de la chiminèia. Metián de brasa aquí plan facha e aquò cosiá aquí dedins. Caliá far atencion que lo torn cremèsse pas. Caliá pas far de brasa tròp puissenta, quoi… Li caliá pas fotre de socas ni de garric, que passèsse pus vite.
Non mès en tèrra aquò èra la gauda, aquò èra pas acaptat. Aquò èra un plat en tèrra qu'èra espés.
– I metián lo ris, dins lo plat en tèrra. E la cabra, la metián dins de topinas en fonta, dins de confidors. Aquò èra lo confidor.
Lo monde manjavan lo desjunar del diminge. Pas tot lo monde mès n'i a que portavan lor rotissoèr cada setmana. N'i a que lo te portavan un còp per mes.
Lo miu grand-paire disiá :
“As pas besonh… Duèi matin a desjunat, manjarà pas res de tot uèi, amai sai que parlarà pas gaire… N'aurà pro…”
– L'estiu ne manjavan pas…
– L'estiu aquò's tròp gras.
– Lo que tuava las cabras disiá : “L'estiu ne vòle pas.” Per las tuar per far d'oires. Se ne tuavan una fasián l'oire. »
Cuisiner la chèvre
« Ils mangeaient de la chèvre le matin pour déjeuner.
– Le dimanche matin, ils déjeunaient avec de la chèvre.
– Plus tôt ils le faisaient à midi.
– Ah ben oui !
– Le dimanche.
– Avec du riz.
– Avec du riz.
– Ils mettaient un plat en terre avec de l’eau, du riz et un os de chèvre pour donner du goût. C’était le légume parce que, la chèvre, ils en faisaient cuire un gigot rôti à la broche.
– Aussi.
– Comme un poulet, comme un dindon. Ils tournaient la broche, là, il n’y avait pas beaucoup de tournebroche alors.
Il y en a un, une fois oui, il en mit la moitié au four et l’autre moitié en saucisse et tintin la saucisse ! Il ne recommença pas... Non, non, non, ça ne vaut rien.
Mais là, les fetjoletascomme ils les appelaient, ils y mettaient le foie, le cœur et les poumons.
– Les poumons.
– Les poumons.
Ils le mettaient à confire là dans la braise. Oui, dans le foyer de la cheminée. Ils mettaient de la braise là bien faite et ça cuisait là-dedans. Il fallait faire attention que le tour ne brûle pas. Il ne fallait pas faire de la braise trop puissante, quoi... Il ne fallait pas y foutre des souches ni du chêne, pour que ça passe plus vite.
Non mais en terre c’était la gauda, ce n’était pas couvert. C’était un plat en terre qui était épais.
– Ils y mettaient le riz, dans le plat en terre. Et la chèvre, ils la mettaient dans des pots en fonte, dans des cocottes. C’était la cocotte.
Les gens mangeaient le déjeuner du dimanche. Pas tout le monde mais il y en a qui apportaient leur cocotte toutes les semaines. Certains te l’apportaient une fois par mois.
Mon grand-père disait :
“Tu n’as pas besoin... Ce matin il a déjeuné, il ne mangera rien de tout aujourd’hui, et peut-être même ne parlera-t-il pas beaucoup... Il en aura assez...”
– L’été ils n’en mangeaient pas...
– L’été c’est trop gras.
– Celui qui tuait les chèvres disait : “L’été je ne veux pas.” Pour les tuer pour faire des outres. S’ils en tuaient une ils faisaient une outre. »
« Ils mangeaient de la chèvre le matin pour déjeuner.
– Le dimanche matin, ils déjeunaient avec de la chèvre.
– Plus tôt ils le faisaient à midi.
– Ah ben oui !
– Le dimanche.
– Avec du riz.
– Avec du riz.
– Ils mettaient un plat en terre avec de l’eau, du riz et un os de chèvre pour donner du goût. C’était le légume parce que, la chèvre, ils en faisaient cuire un gigot rôti à la broche.
– Aussi.
– Comme un poulet, comme un dindon. Ils tournaient la broche, là, il n’y avait pas beaucoup de tournebroche alors.
Il y en a un, une fois oui, il en mit la moitié au four et l’autre moitié en saucisse et tintin la saucisse ! Il ne recommença pas... Non, non, non, ça ne vaut rien.
Mais là, les fetjoletascomme ils les appelaient, ils y mettaient le foie, le cœur et les poumons.
– Les poumons.
– Les poumons.
Ils le mettaient à confire là dans la braise. Oui, dans le foyer de la cheminée. Ils mettaient de la braise là bien faite et ça cuisait là-dedans. Il fallait faire attention que le tour ne brûle pas. Il ne fallait pas faire de la braise trop puissante, quoi... Il ne fallait pas y foutre des souches ni du chêne, pour que ça passe plus vite.
Non mais en terre c’était la gauda, ce n’était pas couvert. C’était un plat en terre qui était épais.
– Ils y mettaient le riz, dans le plat en terre. Et la chèvre, ils la mettaient dans des pots en fonte, dans des cocottes. C’était la cocotte.
Les gens mangeaient le déjeuner du dimanche. Pas tout le monde mais il y en a qui apportaient leur cocotte toutes les semaines. Certains te l’apportaient une fois par mois.
Mon grand-père disait :
“Tu n’as pas besoin... Ce matin il a déjeuné, il ne mangera rien de tout aujourd’hui, et peut-être même ne parlera-t-il pas beaucoup... Il en aura assez...”
– L’été ils n’en mangeaient pas...
– L’été c’est trop gras.
– Celui qui tuait les chèvres disait : “L’été je ne veux pas.” Pour les tuer pour faire des outres. S’ils en tuaient une ils faisaient une outre. »
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