Estòfin e escargòls

Collecté en 1996 Sur les Communes de Asprières, Decazeville Voir sur la carte
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Introduction

L'estòfin ou estòfinada est une des spécialités du Rouergue occidental. On préparait souvent l'estòfin après les vendanges (vendinhas), pour accompagner lo vin novèl.

L’estòfin, importé par la vallée d’Olt, semble s’être répandu vers le milieu du XIXe siècle dans tout le Roergue occidental. Depuis le Moyen Age et avant la généralisation de la pomme de terre au début du XIXe siècle, les morues séchées (stockfisch) étaient déjà consommées en période de carème.

Vidéo

© Amic BEDEL - Tous droits réservés Institut occitan de l'Aveyron

Paulette MARMIESSE

née Delbosc en 1931 à Montredon (46).

Transcription

Occitan
Français
« L'estòfin s'es totjorn fat. Oh oui, fasiam l'estòfin. Lo canton de La Sala, al torn de La Sala, aquò se fa, l'estòfin. L'estòfinada, aquò èra un regal !
E quand aviam pas d'estòfin, fasiam las trufas en estòfin, simplament. Èran plan bonas ! Amai de còps las fau enquèra : un uòu, un uòu dur, un bocin d'òli aquí dessús. Aquò's ben plan bon. Un bocin d'alh e de persilh.
Quand vendinhàvem, la fasiam. Quand aviam fat lo vin novèl, invitàvem lo monde que nos avián ajudats e fasiam una bona estòfinada.
Mès la mamà la sabiá far ! Èra bona !
Çò qu'ai fat, aicí, que mon òme z'o voliá : les escargòls. Que n'ai fat un sadol de lavar aquelses escargòls ! E les sortir un a un de la cauquilha… Quand aviái les dròlles del vilatge, me venián ajudar. Amb una espitla, les sortián e m'ajudavan a les tornar metre dins la cauquilha. A… n'ai fat de mila e de mila, d'escargòls ! Mon òme les ramassava sus la rota. »
Estòfinada et escargots
« L'estòfinada s'est toujours faite. Oh oui, nous faisions l'estòfinada. Le coin de Decazeville, autour de Decazeville, ça se fait, l'estòfinada. L'estòfinada, c'était un régal !
Et quand nous n'avions pas de stockfish, nous faisions les pommes de terre en estòfinada, simplement. Elles étaient bien bonnes ! Même parfois je les fais encore : un œuf, un œuf dur, un peu d'huile là-dessus. C'est bien bon. Un peu d'ail et de persil.
Quand nous vendangions, nous la faisions. Quand nous avions fait le vin nouveau, nous invitions les gens qui nous avaient aidés et nous faisions une estòfinada.
Mais maman savait la faire ! Elle était bonne !
Ce que j'ai fait, ici, que mon mari voulait : les escargots. J'en ai fait un saoul de laver ces escargots ! Et les sortir un à un de la coquille… Quand j'avais les enfants du village, ils venaient m'aider. Avec une épingle, ils les sortaient et ils m'aidaient à les remettre dans la coquille. Ah… j'en ai fait des mille et des mille, des escargots ! Mon mari les ramassait sur la route. »

Localisation

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