Lo ròcafòrt d'ostal

Collecté en 1997 Sur la Commune de Arvieu Voir sur la carte
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Introduction

Avec le développement de Roquefort, progressivement, à partir de la fin du XIXe siècle, des laiteries (lachariás, lachariès) s’installèrent dans les villages, dans certains hameaux et même dans les exploitations les plus importantes, partout en Rouergue, à l’exception de l’extrême nord et de l’ouest du département.

En fin de campagne de traite, la laiterie délivrait un peu de pain moisi (contenant le penicillium roqueforti) aux éleveurs afin qu'ils fabriquent et affinent chez eux quelques pains de roquefort, tant que leurs bêtes avaient du lait.

Vidéo

© Amic BEDEL - Tous droits réservés Institut occitan de l'Aveyron

Lisette VAYSSETTES

née Camboulives en 1934 à Arvieu.

Transcription

Occitan
Français
« Autres còps e ben ma bèla-mèra aicí a l'ostal fasiá coma a Ròcafòrt.
Quand lo lach èra plan estorrat, i semenava ambe la man de pan mosit qu'i donavan a la lachariá a la fin de la campanha del mólzer. I donavan un planponh de pan mosit e l'escampilhava dins la calhada, pièi lo metiá dins aqueles mòtles. Ne romplissiá dos, los metiá un sus l'autre, totes los dos plens de calhada, e los virava dos còps per jorn, d'un costat e de l'autre, dos còps per jorn o tres, e aquò fasiá aquel mòtle ambe lo pan mosit dedins.
Aquò fasiá una espèça de ròcafòrt. Èra plan bon, lo gardàvem dos o tres meses mès èra pas passat a Ròcafòrt.
Mès ara avèm pas pus de pan mosit fa que fau lo fromatge sans pan moisit. Alara lo fau secar dins un airal un briat ventilat e un briat cald e pièi lo meti a la cambra freja. »
Le roquefort maison
« Autrefois eh bien ma belle-mère ici à la maison faisait comme à Roquefort.
Quand le lait était bien égoutté, elle y semait avec la main du pain moisi qu’ils lui donnaient à la laiterie à la fin de la campagne de traite. Ils lui donnaient une poignée de pain moisi et elle l’éparpillait dans le caillé, puis elle le mettait dans ces moules. Elle en remplissait deux, elle les mettait l’un sur l’autre, tous les deux pleins de caillé, et elle les retournait deux fois par jour, d’un côté et de l’autre, deux fois par jour ou trois, et ça faisait ce moule avec le pain moisi dedans.
Ça faisait une espèce de roquefort. Il était très bon, nous le gardions deux ou trois mois mais il n’était pas passé à Roquefort.
Mais maintenant nous n’avons plus de pain moisi, ça fait que je fais le fromage sans pain moisi. Alors je le fais sécher dans un endroit un peu ventilé et un peu chaud et puis je le mets à la chambre froide. »

Localisation

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