Salar

Collecté en 1998 par IOA Sur la Commune de St-Chély-d'Aubrac Voir sur la carte
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Introduction

Selon un calendrier immuable, les bêtes montent sur l'Aubrac le 25 mai et en redescendent pour la Sent-Guirald (Saint-Géraud), le 13 octobre. Elles passent la belle saison dans des pâturages d’altitude appelés montanhas.

Dans les burons (masucs), on fabriquait jadis la fourme d'Aubrac.

Il fallait laisser reposer la tome (celle de l’aligot) ou encop avant de poursuivre le processus de fabrication de la fourme.

Quand on avait assez d'encops pour faire une fourme, on les brisait pour les saler sur la sèla de salar.

Avant l'arrivée des fraiseuses, la tome était brisée au moyen d'une sorte de massue à picots en bois appelée boc.

L'étape délicate du salage revenait au chef de l'équipe des montanhièrs, le cantalés. Il le faisait en général al planponh, c'est-à-dire à la poignée, sans peser.

Il fallait bien pétrir la pâte et la laisser reposer (phase aérobie) avant de la déposer dans des moules (apleches, formas).

Ethnotexte

RAYMONDE RAMON

née Cavalier en 1926 à Aubrac, décédée en 2018.

Transcription

Occitan
Français
« Metiam de sal, bolegàvem e metiam aquò dins un mòtle.
Aquò èra lo cantalés que o fasiá. »

Pas de traduction pour le moment.

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Localisation

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