Los apliches e lo pesador
Introduction
Selon un calendrier immuable, les bêtes montent sur l'Aubrac le 25 mai et en redescendent pour la Sent-Guirald (Saint-Géraud), le 13 octobre. Elles passent la belle saison dans des pâturages d’altitude appelés montanhas.
Dans les burons (masucs), on fabriquait jadis la fourme d'Aubrac.
L'étape délicate du salage du fromage revenait au chef de l'équipe des montanhièrs, le cantalés. Il le faisait en général al planponh, c'est-à-dire à la poignée, sans peser.
Il fallait bien pétrir la pâte et la laisser reposer (phase aérobie) avant de la déposer dans des moules (apleches, apliches, formas) garnis d’une étoffe (pliga). On plaçait ensuite les moules sous un pressoir appelé pesador (de pes : poids).
Une fois pressées, les fourmes étaient mises en cave.
Ethnotexte
Pierre NIEL
né en 1932 à Aulos de Saint-Chély.
Transcription
Occitan
Français
Los anciens pesadors, aquò èra una pèira. Aquí, l’òm acabava de far sortir la gaspa. I demorava un jorn, dos jorns, fasián de viradas, e pièi, a la cava. »
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