Introduction
Selon un calendrier immuable, les bêtes montent sur l'Aubrac le 25 mai et en redescendent pour la Sent-Guirald (Saint-Géraud), le 13 octobre. Elles passent la belle saison dans des pâturages d’altitude appelés montanhas.
Dans les burons (masucs), on fabriquait jadis la fourme d'Aubrac.
L'étape délicate du salage du fromage revenait au chef de l'équipe des montanhièrs, le cantalés. Il le faisait en général al planponh, c'est-à-dire à la poignée, sans peser.
Il fallait bien pétrir la pâte et la laisser reposer (phase aérobie) avant de la déposer dans des moules (apleches, apliches, formas) garnis d’une étoffe (pliga). On plaçait ensuite les moules sous un pressoir appelé pesador (de pes : poids).
Une fois pressées, les fourmes étaient mises en cave.
Ethnotexte
Raymonde RAMON
née Cavalier en 1926 à Aubrac, décédée en 2018.
Transcription
Occitan
Français
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