Lo cantalés

Introduction

Selon un calendrier immuable, les bêtes montent sur l'Aubrac le 25 mai et en redescendent pour la Sent-Guirald (Saint-Géraud), le 13 octobre. Elles passent la belle saison dans des pâturages d’altitude appelés montanhas.

Dans les burons (masucs), on fabriquait jadis la fourme d'Aubrac.

Sur l'Aubrac l'équipe type des buronniers (montanhièrs) était composée d'un cantalés, d'un pastre, d'un vedelièr et d'un rol.

Le cantalés était le responsable de l’équipe des montanhièrs, celui qui était le mieux payé. Il représentait le propriétaire de la montanha, avait la responsabilité du troupeau et de la fabrication du fromage. Il était respecté et lui seul pouvait pénétrer dans la cave.

Le nom de cantalés signifie cantalien. Quand les masucs se sont modernisés, après la Révolution, on a fait appel aux gens du Cantal pour la fabrication de la forma.