Vue plongeante sur les caves, juin 2002

Introduction

Vue plongeante sur les caves, juin 2002

« Roquefort a provoqué une importante littérature consacrée à l’industrie, mais aussi à la préhistoire et à l’histoire du site. Une société d’études roquefortoises vit même le jour et son activité est à l’origine d’un excellent musée archéologique.
L’ancienne dénomination paraît être celle de Tauran, ou Taulan. Saint-Pierre de Tauran, chapelle du château, était annexe de Notre-Dame de Condabrias (près de Tournemire) et Saint-Privat de Lauras était appelé jadis de Tauran. Le Cartulaire de Conques fait mention (vers 1060) pour la région des Infruts (près de Cornus) de fromages de « cabanes », première dénomination des caves, cavités naturelles du pourtour des Causses dans lesquelles se préparait et se conservait le fromage de brebis. Le fromage de Roquefort est un fromage de cabane fabriqué à Roquefort (et jadis aussi à Matharel au-dessus de Tournemire). Très tôt cette dénomination a prévalu. L’activité était uniquement saisonnière, temporaire.
Roquefort l’a emporté sur les autres lieux du fait de l’importance des cavités, du développement du terrain tout autour, des possibilités de concentration et de l’accès. Les grandes maisons religieuses du Rouergue méridional y eurent très tôt leurs cabanes : Nonenque (1323), Sainte-Eulalie de Larzac, etc. On expédia des fromages à Paris dès le milieu du XVIIe siècle. Plusieurs textes et jugements réglementèrent l’exploitation et définirent l’appellation. Peu à peu l’industrie, d’abord dispersée et individuelle, s’organisa : en 1840, un premier essai de monopole échoua. En 1852 se forma une société coopérative qui regroupa en 1882 les deux tiers de la production et prit la forme d’une société anonyme par actions. Cette formule fut d’ailleurs attaquée par Jean Jaurès (Journal officiel du 26 juin 1897). Les capacités et les besoins allèrent en augmentant. Le rayon ou zone de production du fromage destiné à l’affinage s’élargit : régions proches comme Causses et Lévézou, puis départements limitrophes, Pyrénées et Corse. Les premières laiteries qui devaient préparer le fromage sur les lieux de traite furent installées en 1887. En même temps, les premiers frigorifiques permirent la conservation par arrêt de l’affinage et donc un débit plus régulier et de ce fait plus important. Le tonnage, qui était de l’ordre de 250 t. en 1800, passa à 6 500 en 1900, puis à 9 250 en 1914 et à 16 000 en 1978. Dans le village on distingue, de part et d’autre de la rue des caves, deux séries de caves : les 23 caves dites naturelles et les 11 caves dites factices. La loi du 26 juillet 1925 a défini le statut du roquefort.
Le nom de Roquefort est mentionné en 1150. En 1190, Adémar, abbé de Vabres, et Belixende, prieuresse de Nonenque, échangèrent des immeubles sur le puech del Tauran. Le château était tenu à tour de rôle par divers chevaliers qui en avaient la coseigneurie. Ainsi, en 1268, Guillaume Frotard, chevalier de Creissels, l’occupait en avril et mai. Au XVIe siècle, au moment des Guerres de Religion, Raymond Ricard, seigneur de Saint-Geniez de Bertrand, autorisa les habitants à y mettre une garnison. Les consuls refusèrent par la suite de rendre le fort.
Il y eut plusieurs églises : celle de Saint-Pierre sur un rocher dominant la ville, annexe de N.-D. de Candabrias, et celle de Saint-Michel de Tauran sur la hauteur. On y allait autrefois en pèlerinage pour demander la pluie. Celle des Crouzets se trouvait au confluent du Soulzon et du ruisseau de Boutinenque. L’ancienne église paroissiale se trouvait à l’emplacement de la mairie. La nouvelle dédiée à saint Pierre a été construite en 1955 en granit rose (vitraux de Fleuri).
Une exposition, dans le cadre du musée du Rouergue, sur le thème “Des cabanes aux caves” a évoqué en 1980 l’histoire et la tradition fromagère de Roquefort. Publications de H. Pourrat, A. Carrière, R. Aussibal, E. Da Silva et Jean-Pierre Serres. » (Jean Delmas, 2002)

Ròcafòrt, junh de 2002