Première opération du raclage des fromages

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Introduction

Première opération du raclage des fromages

Dessin de A. Marie, d'après une photographie de M. Adrien Roques

« [Quatre jours après avoir salé le fromage sur la seconde face] on enlève une première couche que l’on rejette et qui sert pour la nourriture des cochons. C’est la bavure du sel, du petit-lait, et l’épiderme du fromage quelquefois en putréfaction quand le propriétaire l’apporte. Ensuite, symétriquement placés sur le côté entre les rayons de la cave de manière qu’il y ait environ dix centimètres de séparation entre eux, ces fromages ne tardent pas à se couvrir d’une longue moisissure blanche et soyeuse, semblable au duvet le plus fin. Cette moisissure est raclée chaque quinze jours de quatre à huit fois, selon la qualité, et le fromage finit enfin par revêtir une robe particulière grise, marbrée de rouge, qui est exempte de moisissure. » (Extrait de “Mémoire sur Roquefort”, de Limousin-Lamothe, dans PVSLA, tome 3e, juillet 1842)
« Les fromages frais descendus à la cave sont disposés sur des étagères par piles de trois. Huit jours après, ils sont mis de champ (en “plies”) : on ménage entre eux une certaine distance pour la circulation de l’air. Peu de temps après, le fromage pousse, ce qu’on appelle “barbe” ou “duvet”. On connaît à cette barbe la bonne qualité du fromage et la bonté des caves ; il faut qu’elle soit d’une parfaite blancheur, épaisse et légèrement humide. (…) On les reporte alors dans le “poids” pour leur faire subir les opérations des premiers raclages de la croûte. Ces opérations, comme toutes celles qui se succèdent dans la cave, sont faites par des femmes qu’on appelle “cabanières” (de cabo, cave, dans le patois du pays). Un premier raclage enlève une couche gluante (pégot) qui est jetée et sert à la nourriture des pourceaux. (…) Les fromages doivent (…) être raclés de nouveau : on appelle cette opération “revirer” ; le produit de ce raclage est appelé “reverum” ou “revelum”, et sert à la nourriture des bestiaux. » (Extrait de “Roquefort et ses environs (Aveyron)”, d’après Adrien Roques et Jules Charton, dans Le tour du monde, 1874)

Ròcafòrt

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