Lo trabalh de Ròcafòrt
Collecté en 2000 Sur les Communes de Roquefort-sur-Soulzon, Salles-Curan, St-Rome-de-Tarn, Viala-du-Tarn Voir sur la carte
Introduction
Avec le développement de Roquefort, progressivement, à partir de la fin du XIXe siècle, des laiteries (lachariás, lachariès) s’installèrent dans les villages, dans certains hameaux et même dans les exploitations les plus importantes, partout en Rouergue, à l’exception de l’extrême nord et de l’ouest du département. Beaucoup de villages avaient plusieurs laiteries dépendant de sociétés différentes.
Ce film est illustré par des extraits d'un reportage radiophonique enregistré par Radio Toulouse en avril 1933.
On entend la chanson "Gentille pastourelle", pastorèla bilingue français-occitan très connue en Rouergue, le célèbre "Se canta”, une chanson de cabanièrs ainsi que deux airs de bourrée ("Portatz chaupinas”, “Para lo lop”). L'interprète est vraisemblablement le félibre Edouard Galy (1876-1942) originaire de Saint-Rome de Tarn.
Vidéo
© Institut occitan de l'Aveyron - Réalisation Amic BEDEL
Louis SÉNÉGAS
né en 1913 au Viala du Tarn.
Transcription
Occitan
Français
« Quand venguèri a Ròcafòrt i aviá quinze cents abitents dins lo vilatge e, dels quinze cents abitents que i aviá a Ròcafòrt a l'epòca, n'i a benlèu tres cents ara.
A l'epòca, ches Maria Grimal aviam a pus près setanta o quatre-vints lachariès. Los industriels de Ròcafòrt se disputavan los païsans.
Mossur Flechet qu'èra director a cò de Maria Grimal èra anat far signar un contract a mon grand-pèra a mièjanuèch, amont sul Leveson, al relais de television que i a sul Leveson aquí a Bonlòc, al relais de Bonlòc. A mièjanuèch, anèt i far signar un contract coma que forniriá lo lach a Maria Grimal.
A-n-aquel moment, cercavan a acaparar los pus gròsses productors pièi los pichons èran oblijats de suivre.
Abans de dintrar a Ròcafòrt, me calguèt aprene a fabricar lo fromatge.
Aquò èra de pan mosit, de pan mosit que fasián mosir dins las cavas de Ròcafòrt. Lo fasián mosir coma cal, pièi lo fasián secar e lo passavan al molin per lo reduire en podra complèta e aquò's çò que metiam dins lo calhatge a la fabricacion.
A l'arribada, quand arribava a Ròcafòrt, caliá lo controlar per veire s'èra pro esgotat, s'èra pro… s'èra bien fabricat, quoi. Caliá que sesquèsse impeccable. Alara se n'i aviá que sesquèsson… Des fois n'i aviá que se fendián en cors de rota, alara los caliá metre a part, los ficelar, ainsi de suite e i aviá una persona que s'ocupava de faire aquò.
E pièi après, quand arribavan a Ròcafòrt, èran salats quand arribavan, èran salats a Ròcafòrt, a-n-aquel moment. Las femnas s'ocupavan de salar lo fromatge, de lo metre… A torn de ròtle, i aviá d'equipas que fasián a torn de ròtle, una setmana a l'expedicion, una setmana al salador mès, al salador, aquò èra sovent las aprentias que venián que fasián lo salatge. Celles que començavan de dintrar a Ròcafòrt, de gaminas de tretze ans, a tretze ans n'i aviá que venián trabalhar, dejà.
Lo fromatge, après, quand es salat, lo picàvem amb una machina de manièira que l'èrt penetre a l'interiur per faire desvelopar lo penicillium qu'òm apèla.
Quand dintrèri a Ròcafòrt, aviái quinze ans. A-n-aquela epòca portàvem de solièrs farrats. Èri pas qu'un aprentis, ganhavi… tocavi tres cents francs per mes e me caliá pagar dètz francs per jorn de pension.
En 52, passèri jos-chèf de cava.
Per avure una polida cava, cal avure una temperatura entre uèch e dètz degres e una igrometria de quatre-vint-dètz a quatre-vint-quinze per cent.
Albèrt Alric, lo patron de Papillon qu'es mòrt, èrem del mème atge, èri plan copin ambe el, tot lo temps me questionava per me demandar cossí fasiái a cò de Maria Grimal per faire ci, per faire çò…
Alara, çò que caliá susvelhar en tant de chèf de cava, quand lo marin bufava, l'èrt veniá dins la cava e, l'ivèrn quand lo vent del nòrd bufava, aspirava l'umiditat e aspirava tot dins los ebolis. Aquò's aquò que caliá susvelhar e barrar lo tudèls quand lo vent del nòrd bufava coma aquò. Amb una lampa, una bogia, metiam una bogia en faça e vesiam onte partissiá la flama. A-n-aquel moment, barràvem los tudèls de manièira que l'umiditat demòre dins la cava.
Abans de l'expediar, caliá rasclar lo fromatge e, aquò, aquò èra de femnas especialas que lo fasián aquel rasclatge amb un cotèl especial. Rasclavan lo portorn, pièi après rasclavan las faças, abans de l'embalar.
– E cossí s'apelava, aquel cotèl ?
– Lo cotèl reviraire.
– Lo cotèl reviraire ?
– Lo cotèl reviraire.
Per vendre lo ròcafòrt, lo triàvem e lo triàvem tot e, suivant la region, metiam un fromatge pus o mens blu o un pauc mens per d'autras regions, un pauc pus afinat pel sud de la França, sustot. Dins lo Miègjorn aimavan lo fromatge afinat e aquí los laissàvem afinar un pauc mai.
Lo monde, après sopar, l'estiu sustot, i aviá de monde reünits un pauc pertot, dins los bistròs. I aviá de bistròs, i aviá tres o quatre bistròs quand mème, e pièi mème que lo monde anèsson pas al bistrò, arribavan a se trobar dins lo vilatge. »
A l'epòca, ches Maria Grimal aviam a pus près setanta o quatre-vints lachariès. Los industriels de Ròcafòrt se disputavan los païsans.
Mossur Flechet qu'èra director a cò de Maria Grimal èra anat far signar un contract a mon grand-pèra a mièjanuèch, amont sul Leveson, al relais de television que i a sul Leveson aquí a Bonlòc, al relais de Bonlòc. A mièjanuèch, anèt i far signar un contract coma que forniriá lo lach a Maria Grimal.
A-n-aquel moment, cercavan a acaparar los pus gròsses productors pièi los pichons èran oblijats de suivre.
Abans de dintrar a Ròcafòrt, me calguèt aprene a fabricar lo fromatge.
Aquò èra de pan mosit, de pan mosit que fasián mosir dins las cavas de Ròcafòrt. Lo fasián mosir coma cal, pièi lo fasián secar e lo passavan al molin per lo reduire en podra complèta e aquò's çò que metiam dins lo calhatge a la fabricacion.
A l'arribada, quand arribava a Ròcafòrt, caliá lo controlar per veire s'èra pro esgotat, s'èra pro… s'èra bien fabricat, quoi. Caliá que sesquèsse impeccable. Alara se n'i aviá que sesquèsson… Des fois n'i aviá que se fendián en cors de rota, alara los caliá metre a part, los ficelar, ainsi de suite e i aviá una persona que s'ocupava de faire aquò.
E pièi après, quand arribavan a Ròcafòrt, èran salats quand arribavan, èran salats a Ròcafòrt, a-n-aquel moment. Las femnas s'ocupavan de salar lo fromatge, de lo metre… A torn de ròtle, i aviá d'equipas que fasián a torn de ròtle, una setmana a l'expedicion, una setmana al salador mès, al salador, aquò èra sovent las aprentias que venián que fasián lo salatge. Celles que començavan de dintrar a Ròcafòrt, de gaminas de tretze ans, a tretze ans n'i aviá que venián trabalhar, dejà.
Lo fromatge, après, quand es salat, lo picàvem amb una machina de manièira que l'èrt penetre a l'interiur per faire desvelopar lo penicillium qu'òm apèla.
Quand dintrèri a Ròcafòrt, aviái quinze ans. A-n-aquela epòca portàvem de solièrs farrats. Èri pas qu'un aprentis, ganhavi… tocavi tres cents francs per mes e me caliá pagar dètz francs per jorn de pension.
En 52, passèri jos-chèf de cava.
Per avure una polida cava, cal avure una temperatura entre uèch e dètz degres e una igrometria de quatre-vint-dètz a quatre-vint-quinze per cent.
Albèrt Alric, lo patron de Papillon qu'es mòrt, èrem del mème atge, èri plan copin ambe el, tot lo temps me questionava per me demandar cossí fasiái a cò de Maria Grimal per faire ci, per faire çò…
Alara, çò que caliá susvelhar en tant de chèf de cava, quand lo marin bufava, l'èrt veniá dins la cava e, l'ivèrn quand lo vent del nòrd bufava, aspirava l'umiditat e aspirava tot dins los ebolis. Aquò's aquò que caliá susvelhar e barrar lo tudèls quand lo vent del nòrd bufava coma aquò. Amb una lampa, una bogia, metiam una bogia en faça e vesiam onte partissiá la flama. A-n-aquel moment, barràvem los tudèls de manièira que l'umiditat demòre dins la cava.
Abans de l'expediar, caliá rasclar lo fromatge e, aquò, aquò èra de femnas especialas que lo fasián aquel rasclatge amb un cotèl especial. Rasclavan lo portorn, pièi après rasclavan las faças, abans de l'embalar.
– E cossí s'apelava, aquel cotèl ?
– Lo cotèl reviraire.
– Lo cotèl reviraire ?
– Lo cotèl reviraire.
Per vendre lo ròcafòrt, lo triàvem e lo triàvem tot e, suivant la region, metiam un fromatge pus o mens blu o un pauc mens per d'autras regions, un pauc pus afinat pel sud de la França, sustot. Dins lo Miègjorn aimavan lo fromatge afinat e aquí los laissàvem afinar un pauc mai.
Lo monde, après sopar, l'estiu sustot, i aviá de monde reünits un pauc pertot, dins los bistròs. I aviá de bistròs, i aviá tres o quatre bistròs quand mème, e pièi mème que lo monde anèsson pas al bistrò, arribavan a se trobar dins lo vilatge. »
Le travail à Roquefort« Quand je vins à Roquefort il y avait 1500 habitants dans le village et, des 1500 habitants qu'il y avait à Roquefort à l'époque, il y en a peut-être 300 aujourd'hui.
À l'époque, chez Maria Grimal nous avions à peu près 70 ou 80 laiteries. Les industriels de Roquefort se disputaient les paysans.
Monsieur Fléchet qui était directeur chez Maria Grimal était allé faire signer un contrat à mon grand-père à minuit, là-haut sur le Lévézou, au relais de télévision qu'il y a sur le Lévézou là à Bouloc, au relais de Bouloc. À minuit, il alla lui faire signer un contrat comme quoi il fournirait le lait à Maria Grimal.
À ce moment-là, ils cherchaient à accaparer les plus gros producteurs et les petits étaient obligés de suivre après.
Avant de rentrer à Roquefort, il me fallut apprendre à fabriquer le fromage.
C'était du pain moisi, du pain moisi qu'ils faisaient moisir dans les caves de Roquefort. Ils le faisaient moisir comme il faut, puis ils le faisaient sécher et ils le passaient au moulin pour le réduire complètement en poudre et c'est cela que nous mettions dans le caillé à la fabrication.
À l'arrivée, quand il arrivait à Roquefort, il fallait le contrôler pour voir s'il était assez égoutté, s'il était assez… s'il était bien fabriqué, quoi. Il fallait qu'il soit impeccable. Alors s'il y en avait qui soient… Des fois il y en avait qui se fendaient en cours de route, alors il fallait les mettre à part, les ficeler, ainsi de suite et il y avait une personne qui s'occupait de faire ça.
Et puis après, quand ils arrivaient à Roquefort, ils étaient salés quand ils arrivaient, ils étaient salés à Roquefort, à ce moment-là. Les femmes s'occupaient de saler le fromage, de le mettre… À tour de rôle, il y avait des équipes qui faisaient à tour de rôle, une semaine à l'expédition, une semaine au saloir mais, au saloir, c'était souvent les apprenties qui arrivaient qui faisaient le salage. Celles qui commençaient à rentrer à Roquefort, des gamines de 13 ans, à 13 ans il y en avait qui venaient travailler, déjà.
Le fromage, après, quand il est salé, nous le transpercions avec une machine de manière à ce que l'air pénètre à l'intérieur pour faire développer ce qu'on appelle le penicillium.
Quand j'entrai à Roquefort, j'avais 15 ans. À cette époque-là nous portions des souliers ferrés. Je n'étais qu'un apprenti, je gagnais… je touchais 300 francs par mois et il me fallait payer 10 francs par jour de pension.
En 52, je passai sous-chef de cave.
Pour avoir une jolie cave, il faut avoir une température entre 8 et 10 degrés et une hygrométrie de 90 à 95 %.
Albert Alric, le patron de Papillon qui est mort, nous étions du même âge, j'étais bien copain avec lui, il me questionnait tout le temps pour me demander comment je faisais chez Maria Grimal pour faire ci, pour faire ça…
Alors, ce qu'il fallait surveiller en tant que chef de cave, quand le vent marin soufflait, l'air venait dans la cave et, l'hiver quand le vent du nord soufflait, il aspirait l'humidité et il aspirait tout dans les éboulis. C'est ça qu'il fallait surveiller et fermer les tuyaux quand le vent du nord soufflait comme ça. Avec une lampe, une bougie, nous mettions une bougie en face et nous voyions où partait la flamme. À ce moment-là, nous fermions les tuyaux de manière à ce que l'humidité reste dans la cave.
Avant de l'expédier, il fallait racler le fromage et, ça, c'était des femmes spéciales qui le faisaient ce raclage avec un couteau spécial. Elles raclaient le tour, puis elles raclaient les faces ensuite, avant de l'emballer.
– Et comment s'appelait-il, ce couteau ?
– Le couteau reviraire.
– Le couteau reviraire ?
– Le couteau reviraire.
Pour vendre le roquefort, nous le classions et nous le classions entièrement et, suivant la région, nous mettions un fromage plus ou moins bleu ou un peu moins pour d'autres régions, un peu plus affiné pour le sud de la France, surtout. Dans le Midi ils aimaient le fromage affiné et là nous les laissions affiner un peu plus.
Les gens, après souper, l'été surtout, il y avait des gens réunis un peu partout, dans les bistrots. Il y avait des bistrots, il y avait 3 ou 4 bistrots quand même, et puis même que les gens n'aillent pas au bistrot, ils arrivaient à se retrouver dans le village. »
À l'époque, chez Maria Grimal nous avions à peu près 70 ou 80 laiteries. Les industriels de Roquefort se disputaient les paysans.
Monsieur Fléchet qui était directeur chez Maria Grimal était allé faire signer un contrat à mon grand-père à minuit, là-haut sur le Lévézou, au relais de télévision qu'il y a sur le Lévézou là à Bouloc, au relais de Bouloc. À minuit, il alla lui faire signer un contrat comme quoi il fournirait le lait à Maria Grimal.
À ce moment-là, ils cherchaient à accaparer les plus gros producteurs et les petits étaient obligés de suivre après.
Avant de rentrer à Roquefort, il me fallut apprendre à fabriquer le fromage.
C'était du pain moisi, du pain moisi qu'ils faisaient moisir dans les caves de Roquefort. Ils le faisaient moisir comme il faut, puis ils le faisaient sécher et ils le passaient au moulin pour le réduire complètement en poudre et c'est cela que nous mettions dans le caillé à la fabrication.
À l'arrivée, quand il arrivait à Roquefort, il fallait le contrôler pour voir s'il était assez égoutté, s'il était assez… s'il était bien fabriqué, quoi. Il fallait qu'il soit impeccable. Alors s'il y en avait qui soient… Des fois il y en avait qui se fendaient en cours de route, alors il fallait les mettre à part, les ficeler, ainsi de suite et il y avait une personne qui s'occupait de faire ça.
Et puis après, quand ils arrivaient à Roquefort, ils étaient salés quand ils arrivaient, ils étaient salés à Roquefort, à ce moment-là. Les femmes s'occupaient de saler le fromage, de le mettre… À tour de rôle, il y avait des équipes qui faisaient à tour de rôle, une semaine à l'expédition, une semaine au saloir mais, au saloir, c'était souvent les apprenties qui arrivaient qui faisaient le salage. Celles qui commençaient à rentrer à Roquefort, des gamines de 13 ans, à 13 ans il y en avait qui venaient travailler, déjà.
Le fromage, après, quand il est salé, nous le transpercions avec une machine de manière à ce que l'air pénètre à l'intérieur pour faire développer ce qu'on appelle le penicillium.
Quand j'entrai à Roquefort, j'avais 15 ans. À cette époque-là nous portions des souliers ferrés. Je n'étais qu'un apprenti, je gagnais… je touchais 300 francs par mois et il me fallait payer 10 francs par jour de pension.
En 52, je passai sous-chef de cave.
Pour avoir une jolie cave, il faut avoir une température entre 8 et 10 degrés et une hygrométrie de 90 à 95 %.
Albert Alric, le patron de Papillon qui est mort, nous étions du même âge, j'étais bien copain avec lui, il me questionnait tout le temps pour me demander comment je faisais chez Maria Grimal pour faire ci, pour faire ça…
Alors, ce qu'il fallait surveiller en tant que chef de cave, quand le vent marin soufflait, l'air venait dans la cave et, l'hiver quand le vent du nord soufflait, il aspirait l'humidité et il aspirait tout dans les éboulis. C'est ça qu'il fallait surveiller et fermer les tuyaux quand le vent du nord soufflait comme ça. Avec une lampe, une bougie, nous mettions une bougie en face et nous voyions où partait la flamme. À ce moment-là, nous fermions les tuyaux de manière à ce que l'humidité reste dans la cave.
Avant de l'expédier, il fallait racler le fromage et, ça, c'était des femmes spéciales qui le faisaient ce raclage avec un couteau spécial. Elles raclaient le tour, puis elles raclaient les faces ensuite, avant de l'emballer.
– Et comment s'appelait-il, ce couteau ?
– Le couteau reviraire.
– Le couteau reviraire ?
– Le couteau reviraire.
Pour vendre le roquefort, nous le classions et nous le classions entièrement et, suivant la région, nous mettions un fromage plus ou moins bleu ou un peu moins pour d'autres régions, un peu plus affiné pour le sud de la France, surtout. Dans le Midi ils aimaient le fromage affiné et là nous les laissions affiner un peu plus.
Les gens, après souper, l'été surtout, il y avait des gens réunis un peu partout, dans les bistrots. Il y avait des bistrots, il y avait 3 ou 4 bistrots quand même, et puis même que les gens n'aillent pas au bistrot, ils arrivaient à se retrouver dans le village. »
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