Cachar al ginolh

Introduction

Selon un calendrier immuable, les bêtes montent sur l'Aubrac le 25 mai et en redescendent pour la Sent-Guirald (Saint-Géraud), le 13 octobre. Elles passent la belle saison dans des pâturages d’altitude appelés montanhas.

Dans les burons (masucs), on fabriquait jadis la fourme d'Aubrac.

Le caillé obtenu par emprésurage du lait était déposé sur une sorte de table à rebords, assez basse, légèrement inclinée vers l’avant, appelée sèla de cachar, sèla cachaira ou cachador, afin de le presser, enveloppé dans une toile de chanvre, la plega ou pliga.

Les sèlas étaient taillées dans des hêtres de section exceptionnelle. Quelques rares sèlas étaient en pierre. Un homme pouvait s’asseoir sur la partie arrière, d’où le nom de sèla.

Le système de pression était rudimentaire mais ingénieux : une pierre d’une quarantaine de kilos, reliée par une chaîne à une barre fixée en haut de la sèla, exerçait une pression sur le caillé.

La gaspa s’écoulait dans un seau par l’escolador, une rigole creusée dans la sèla. Il ne fallait pas trop presser le caillé car on risquait de perdre de la matière sèche utile. Le caillé était recoupé à plusieurs reprises et remis sous presse.

Autrefois, on pressait au genou, pantalons retroussés, dans de grandes faisselles (faissèlas, fachoiras) en bois.

On obtenait la tome (celle de l’aligot) ou encop qu'il fallait laisser reposer avant de poursuivre le processus de fabrication de la fourme.