Brise-caillé et ramasse-caillé assemblés (atraçador), en Aubrac (secteur de Laguiole)

Introduction

Brise-caillé et ramasse-caillé assemblés (atraçador), en Aubrac (secteur de Laguiole)

« Une fois le caillé formé, il faut le séparer du petit-lait. Au préalable, le “contolés” prélève la dîme du caillé comme il l’a prélevée pour le lait, car chaque homme a droit à une écuelle de “caliado”. Il reste libre, cependant, de renoncer à ce droit. Pour séparer le caillé du petit-lait, on emploie un instrument ad hoc, “lou troçodou” (d’“atroça”, ramasser) qui se compose d’une tige de bois ronde portant à un bout une roue fixée à quatre rayons, d’une aile de longueur moindre qui, adaptée au moyen de deux douilles, tourne à volonté autour de la tige. Le “contolés” (ou le berger) s’assied de manière à avoir la gerle placée entre ses genoux. Il prend l’instrument susdit, l’enfonce dans la masse du caillé et répète ce mouvement de bas en haut et de haut en bas jusqu’à ce qu’il juge que le caillé est assez divisé. Alors, après avoir adapté l’aile à la tige, appuyant la roue de l’instrument contre le fond de la gerle et tenant la tige dans une position verticale, il fait tourner l’aile tout doucement. Par cette manœuvre, le caillé se coagule peu à peu et forme au fond une masse compacte qui constitue “lo toumo”, ainsi que cela s’appelle. » (Extrait de Un coin de Rouergue entre 1850 et 1860, de B. Cayla. Document Sociéte des lettres, sciences et arts de l'Aveyron)

« Le rompement doit commencer lorsque le caillé est suffisamment pris. Une règle : assurer un parfait égouttage du caillé avec le minimum de perte de matières grasses et caséine. Dès que le caillé est à point on le rompt en promenant de bas en haut, dans la gerle la ménolle (ou affrénial), instrument composé d’une rondelle en bois percée à jour au bout d’un long bâton. Ce travail est effectué en 10 ou 15 minutes, partant doucement et allant en s’accentuant jusqu’à ce que le grain de caillé de la taille d’une grosse noisette ait tendance à se séparer du sérum et se précipite (ne pas trop couper). Après avoir rompu le caillé, le fromager continue avec “l’attrassadou” joint à la ménolle, sorte de petite planche qu’il promène lentement autour de la gerle pour rassembler au centre les grains de caillé. » (Extrait de Le Fromage de Laguiole)

Atraçador, sus Aubrac (canton de Laguiòla)