L'atraçador

Introduction

Le lait de la traite était transporté au masuc dans la gèrla pour être emprésuré. Le cantalés estimait la température du lait au doigt.

On brisait le caillé à l’aide d’un outil en hêtre nommé traçador ou atraçador, formé d’un axe portant, à son extrémité, une partie ronde et percée, la menòla ou afrenhal. L’atraçador partageait le caillé, dans un mouvement lent et vertical, et permettait à la gaspa de s’échapper.
Au fur et à mesure, on retirait cette gaspa au moyen d’un posador ou poset. Cette grande coupe munie d’un manche central était initialement en bois. On posait le poset à plat sur le caillé et, par une légère pression verticale, la gaspa entrait dans le récipient.
Dans un second temps, on joignait une petite planche, la paleta, à l’axe de l’atraçador et on rassemblait la calhada, dans un mouvement circulaire. On disait : atraçar la calhada.

En général, c'était le pastre qui pressait le caillé. Il le déposait sur une sorte de table à rebords, assez basse, légèrement inclinée vers l’avant, la sèla de cachar, sèla cachaira ou cachador, afin de le presser, enveloppé dans une toile, la plega, pelha ou pilha.

Les sèlas étaient taillées dans des hêtres de section exceptionnelle. Quelques rares sèlas étaient en pierre. Un homme pouvait s’asseoir sur la partie arrière, d’où le nom de sèla.

Le système de pression était rudimentaire mais ingénieux : une pierre d’une quarantaine de kilos, reliée par une chaîne à une barre fixée en haut de la sèla, exerçait une pression sur le caillé. La gaspa s’écoulait dans un seau par l’escolador, une rigole creusée dans la sèla.

Autrefois, on pressait au genou, pantalons retroussés, dans de grandes faisselles (faissèlas, fachoiras) en bois.

Le caillé était recoupé et pressé à plusieurs reprises.

On obtenait ainsi la tome (celle de l’aligot) ou encop qu'il fallait laisser reposer avant de poursuivre le processus de fabrication de la fourme.