Lo fromatge de Ròcafòrt

Collecté en 1997 Sur les Communes de La Selve, Roquefort-sur-Soulzon, Rulhac-St-Cirq Voir sur la carte
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Introduction

Avant l’avènement de la Lacaune et du roquefort, beaucoup de fermes avaient un petit troupeau de moutons pour le lait, la laine et l’agneau.

L'élevage se développa dans la seconde moitié du XIXe siècle. On construisit alors des bergeries indépendantes que l’on appela jasses (jaças). Faute jasse, la nuit, on enfermait les bêtes dans des parcs (pargues) mobiles extérieurs. Les bêtes n'étaient jamais seules en extérieur.

Avec le développement de Roquefort, progressivement, à partir de la fin du XIXe siècle, des laiteries (lachariás, lachariès) s’installèrent dans les villages, dans certains hameaux et même dans les exploitations les plus importantes, partout en Rouergue, à l’exception de l’extrême nord et de l’ouest du département. Beaucoup de villages avaient plusieurs laiteries dépendant de sociétés différentes.

Les éleveurs pouvaient récupérer le petit-lait (gaspa) pour engraisser leurs cochons (pòrcs, porcèls).

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JOSEPH GARRIGUES

né en 1915 à Rullac Saint-Cirq.

Transcription

Occitan
Français
« Quand èri jove, ieu, nos fasián mólzer las fedas, aviái una quinzena d'ans, e alara quand aviam molzegut… Anàvem mólzer aquelas fedas, amaginatz-vos, fasián un veirat de lach caduna, e aquí la prima, quand s'acampavan, se foiravan, paure, avián la coa lònga, portavan d'esquilons, de tròces de cròtas coma aquò e, quand aviam molzegut, aviam totas las mans, i aviá cinc centimèstres de mèrda aquí dessús, qu'èra foirat… E se foiravan dins la selha amai i pissavan !
Anàvem portar lo lach apr'aquí, de còps que i a a un quilòmètre, autres còps a dos, sus l'esquina, una vintena de litres e tornàvem portar lo pichon-lach dins lo bidon. Metiam lo bidon aquí, al cap de l'escalièr, tiràvem la gaspa, aquel pichon-lach, per donar als porcèls, e dabans d'anar mólzer e ben i passavan un briat d'ai(g)a et voilà, tornàvem fotre lo lach aquí dedins. E lo lendeman, tornàvem portar lo lach. E nos disián pas jamai res a Ròcafòrt ! Jamai aviam pas de desacòrd, tot aquò anava plan, tot anava plan.
E, a-n-aquela epòca, ambe sèt, uèch, nòu, dètz litres de lach fasiam un fromatge e duèi qu'avèm tot modèrne nos cal au mens trenta litres de lach per far un fromatge e encara jamai es pas jamai pro pròpre ! Que tot es nickel ! Alara òm se demanda cossí, a-n-aquela epòca, fasián lo fromatge ambe sèt litres de lach e que duèi ne cal vint-a-cinc o trenta, o trenta-cinc ?
Per çò que vos pòdi dire que nautres aicí e ben aviam una lachariá, aquí, qu'èra a Artius aquí qu'es a costat de La Sèlva aquela lachariá, e ben al rendament que fasián a-n-aquela epòca… E ben aquela lachariá èra sortida a un rendament de 363. E nautres n'aviam una aicí a La Galholiá que aviam 432. E nos fasián 50 centimes a-n-aquela epòca per litre.
Alara aicí volguèron faire lo daquòs de las fedas, volguèron seleccionar las fedas e far tot aquò. Mès que nòstra lachariá dins totes aquelses afars venguèt coma fasèm ara. Ara lo lach val pas res pus. Ara es totjorn… Sans criticar, del matin al ser avèm de papièrs que temonian… E cossí un còp èra ? Los que avèm un certen atge i comprenèm pas res pus ambe tot aquò progrès ! »
Le fromage de Roquefort
« Quand j’étais jeune, moi, ils nous faisaient traire les brebis, j’avais une quinzaine d’années, et alors quand nous avions trait... Nous allions traire ces brebis, imaginez-vous, elles faisaient un verre de lait chacune, et là au printemps, quand on les sortait, elles avaient la diarrhée, mon pauvre, elles avaient la queue longue, elles portaient un chapelet de crottes, des morceaux de crottes comme ça et, quand nous avions trait, nous avions les mains, il y avait cinq centimètres de merde là-dessus, c’était plein de merde... Et elles chiaient dans le seau à traire et elles y pissaient aussi !
Nous allions porter le lait par là, parfois à un kilomètre, parfois à deux, sur le dos, une vingtaine de litres et nous rapportions le petit-lait dans le bidon. Nous mettions le bidon là, au bout de l’escalier, nous enlevions le petit-lait, ce petit-lait, pour donner aux cochons, et avant d’aller traire eh bien ils y passaient un peu d’eau et voilà, nous remettions le lait là-dedans. Et le lendemain, nous portions à nouveau le lait. Et ils ne nous disaient jamais rien à Roquefort ! Nous n’avions jamais de désaccord, tout ça allait bien, tout allait bien.
Et, à cette époque, avec sept, huit, neuf, dix litres de lait nous faisions un fromage et aujourd’hui que tout est moderne il nous faut au moins trente litres de lait pour faire un fromage et encore il n’est jamais assez propre ! Alors que tout est nickel ! Alors on se demande comment, à cette époque, ils faisaient le fromage avec sept litres de lait alors qu’aujourd’hui il en faut vingt-cinq ou trente, ou trente-cinq ?
Parce que je peux vous dire que nous ici eh bien nous avions une laiterie, là, qui était à Artieux là qui est à côté de La Selve cette laiterie, eh bien au rendement qu’ils faisaient à cette époque... Eh bien cette laiterie était sortie à un rendement de 363. Et nous nous en avions une ici à La Cailholie où nous avions 432. Et ils nous faisaient 50 centimes à cette époque par litre.
Alors ici ils voulurent faire le truc des brebis, ils voulurent sélectionner les brebis et faire tout ça. Mais notre laiterie dans toutes ces affaires devint comme nous faisons maintenant. Maintenant le lait ne vaut plus rien. Maintenant il est toujours... Sans critiquer, du matin au soir nous avons des papiers qui témoignent... Et comment autrefois ? Nous qui avons un certain âge nous n’y comprenons plus rien avec tout ce progrès ! »

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