Introduction
Selon un calendrier immuable, les bêtes montent sur l'Aubrac le 25 mai et en redescendent pour la Sent-Guirald (Saint-Géraud), le 13 octobre. Elles passent la belle saison dans des pâturages d’altitude appelés montanhas.
Dans les burons (masucs), on fabriquait jadis la fourme d'Aubrac.
Dans les temps anciens, les éleveurs qui mettaient des couples vache-veau à l’estive étaient rémunérés en fromage par le propriétaire de la montanha. Avec la fin de la traite dans les masucs, il leur fallut payer une location pour l’estive, le veau n’étant plus sevré.
Ethnotexte
Gabriel RAMES
né en 1939 à Latieule d'Espalion. De Latieule d'Espalion.
Transcription
Occitan
Français
« Cada païsan montava dètz o vint vacas, las metián ensemble e i aviá lo cantalés que las esperava. Se pagavan ambe lo fromatge. Naltres, pagàvem pas l’estiva mès elses molzián las vacas. Al començament, balhavan dos quilòs de fromatge per vaca e aprèssa, pas res. E aprèssa, caliá pagar encara ! »
« Chaque paysan montait 10 ou 20 vaches, ils les mettaient ensemble et il y avait le cantalés qui les attendait. Ils se payaient avec le fromage. Nous, nous ne payions pas l'estive mais eux ils trayaient les vaches. Au commencement, ils donnaient 2 kg de fromage par vache et après, rien. Et ensuite, il fallait payer encore ! »