Introduction
Avec le développement de Roquefort, progressivement, à partir de la fin du XIXe siècle, des laiteries (lachariás) s’installèrent dans les villages, dans certains hameaux et même dans les exploitations les plus importantes, partout en Rouergue, à l’exception de l’extrême nord et de l’ouest du département.
Beaucoup de villages avaient plusieurs laiteries dépendant de sociétés différentes.
En faisant chauffer le petit-lait (gaspa) récupéré à la lachariá, on obtenait la rebulhida ou recuècha avec laquelle on pouvait faire une flauna ou flausona, c'est-à-dire une tarte à la recuècha.
Juste avant la fermeture des laiteries, on procédait au salatge : le lait fourni par chaque éleveur était destiné à la fabrication de pains de roquefort qui lui revenaient, l’automne, après affinage dans les caves de Roquefort. Le nombre de jour de salatge variait en fonction de la production annuelle de chacun.
Le mot cabecon n’est pas réservé au fromage de chèvre. Il existe des cabecons de vache et des cabecons de brebis.
Vidéo
André GRIFFOUL
né en 1936 à Montals de Coussergues.
Transcription
Occitan
Français
De còps, anàvem… Quand aquò èra la prima, aquí, molziam e anàvem quèrre de gaspa, la premièira gaspa que rajava, parce que aquò èra pas ambe los produits d'uèi, que i foton d'aquelas putas de lessivas… Aquò èra la bona gaspa, aquí. Fasiam de recuècha. Èrem pas riches, la manjàvem. Aquò fasiá nòstre fromatge.
Se fasiá pas de ròcafòrt, se fasiá… O alara la lachariá, après mólzer, fasiá lo salatge qu'apelàvem. Prenián lo lach un parelh de jorns, Ròcafòrt, e i aviá un jorn per la lachaira e pièi un altre jorn per naltres. Nos fasián lo fromatge a Ròcafòrt pièi lo nos balhavan a la fin de la campanha o a la campanha novèla.
De còps, a la fin de la molza, quand Ròcafòrt barrava, ne fasiam qualque pauc, qualques cabecons. Mès, la puta, en estiu, per los reüssir… Òm los reüssís pas tot lo temps. M'enfin èra bon, èra cremut. Fasiam un cabecon, lo peral. »
« Nous apportions le lait à la laiterie, là. Au début, on n'en apportait pas beaucoup car, dans le temps, on ne faisait pas de… Il n'y avait pas toutes ces luzernes déshydratées comme aujourd'hui. Elles ne mangeaient qu'un peu d'orge, ce qui se travaillait sur la ferme. Elles n'avaient qu'un litre de lait, les brebis, à peine. Bien beau ! Mais maintenant elles en font trois ou quatre litres.
Des fois, nous allions… Quand c'était le printemps, là, nous trayions et nous allions chercher du petit-lait, le premier petit-lait qui coulait, parce que ce n'était pas avec les produits d'aujourd'hui, car ils y foutent de ces satanées lessives… C'était le bon petit-lait, là. Nous faisions de la recuite. Nous n'étions pas riches, nous la mangions. Cela faisait notre fromage.
On ne faisait pas de roquefort, on faisait… Ou alors la laiterie, après la traite, faisait ce que nous appelions le salage. Ils prenaient le lait une paire de jours, Roquefort, et il y avait un jour pour la laitière et puis un autre jour pour nous. Ils nous faisaient le fromage à Roquefort puis ils nous le donnaient à la fin de la saison ou à la nouvelle saison.
Des fois, à la fin de la traite, quand Roquefort fermait, nous en faisions un peu, quelques cabécous. Mais, en été, pour les réussir… On ne les réussit pas tout le temps. Mais enfin il était bon, il était crémeux. Nous faisions un cabécou, un péral. »