Un còp lo lach empresurat

Introduction

Selon un calendrier immuable, les bêtes montent sur l'Aubrac le 25 mai et en redescendent pour la Sent-Guirald (Saint-Géraud), le 13 octobre. Elles passent la belle saison dans des pâturages d’altitude appelés montanhas.

Dans les burons (masucs), on fabriquait jadis la fourme d'Aubrac.

La traite (molza) des vaches avait lieu deux fois par jour, matin et soir. On trayait, assis sur un tabouret à pied unique (sèla, selon) attaché à la ceinture (cencha), dans des seaux (farrats) de 20 litres que l’on allait vider dans un grand récipient également en bois appelé gèrla.

Le lait de la traite était transporté au masuc dans la gèrla pour être emprésuré. La capacité des gèrlas était mesurée en nombre de seaux de 20 litres : la gèrla de quatre contenait 80 litres et la gèrla de sièis 120 litres.

Le cantalés estimait la température du lait au doigt et, pendant que le lait caillait, chacun vaquait à ses occupations.

Le caillé (calhada) était brisé dans la gèrla avec l’atraçador, puis rassemblé avec une planchette appelée paleta qui venait se fixer à l’atraçador. Au fur et à mesure, on évacuait le petit-lait (gaspa) au moyen d'une coupe à poignée centrale, lo poset ou posador (de posar : puiser).