Introduction
Les cantaleses célibataires travaillaient souvent pendant l'hiver pour le propriétaire des vaches dont ils s'occupaient pendant l'estive. Par leur connaissance des bêtes, ils jouaient un peu le rôle de vétérinaire.
A la propriété, on continuait à faire du fromage selon les mêmes techniques qu'au masuc tant que les vaches avaient du lait.
Vidéo
© Institut occitan de l'Aveyron - Réalisation Amic BEDEL
René PÉGORIER
né en 1936 à Condom d'Aubrac, décédé en 2022.
Transcription
Occitan
Français
« Lo trabalh del cantalés dins la bòria… L'auton, quand las vacas davalavan de la montanha, las metián pels prats e las vacas tornavan metre de lach e caliá tornar mólzer. D'abituda, lo patron veniá adujar a mólzer e i aviá un altre òme e lo cantalés… Tornàvem far lo fromatge l'auton coma fasiam al masuc, a la montanha. Tornàvem far… Fasiam de formas jusca tant que pièissa laissàvem atarir las vacas enlai a la fin de novembre o al debut de decembre.
E pièissa, après, lo cantalés, l'ivèrn, aquò èra el que fasiá… Assistava las vacas quand vedelavan. E alara, a-n-aquela epòca, los abiuradors existavan pas, ni mai las bòtas de fen, ni mailes fosses à purino l'escura-estable. Caliá curar a la man e anar vojar las carru(g)as de fems ambe los buòus.
Demoràvem dins la bòria que trabalhàvem. Èrem mai d'un domestique mès lo cantalés… A l'establada que sonhàvem, i aviá lo cantalés e l'aduja. Alara, caliá far tot lo trabalh a la man, estacar las vacas, las far biure, las destacar e las fasiam biure al cap de l'estable sièis per sièis e aviam cent cinquanta-sèt bèstias a dos òmes. Nos levàvem a tres oras del matin, a sèt oras èrem al cassa-crosta, aviam remplidas tres carru(g)adas de fems e, l'après-miègjorn, tornàvem atacar a tres oras de l'après-miègjorn jusca sèt oras del ser.
En principe, aquí, a-n-aquela bòria, jasiam pas a l'estable mès vu qu'aviá fach talament freg, aviam transportats los lièches a l'estable. E i aviá pas tròpa de plaça e lo cantalés cochava al lièch d'en bas e l'aduja aviá pinjat un lièch al-dessús, ambe de cadenas, a las fustas, e cochava en nalt. »
E pièissa, après, lo cantalés, l'ivèrn, aquò èra el que fasiá… Assistava las vacas quand vedelavan. E alara, a-n-aquela epòca, los abiuradors existavan pas, ni mai las bòtas de fen, ni mailes fosses à purino l'escura-estable. Caliá curar a la man e anar vojar las carru(g)as de fems ambe los buòus.
Demoràvem dins la bòria que trabalhàvem. Èrem mai d'un domestique mès lo cantalés… A l'establada que sonhàvem, i aviá lo cantalés e l'aduja. Alara, caliá far tot lo trabalh a la man, estacar las vacas, las far biure, las destacar e las fasiam biure al cap de l'estable sièis per sièis e aviam cent cinquanta-sèt bèstias a dos òmes. Nos levàvem a tres oras del matin, a sèt oras èrem al cassa-crosta, aviam remplidas tres carru(g)adas de fems e, l'après-miègjorn, tornàvem atacar a tres oras de l'après-miègjorn jusca sèt oras del ser.
En principe, aquí, a-n-aquela bòria, jasiam pas a l'estable mès vu qu'aviá fach talament freg, aviam transportats los lièches a l'estable. E i aviá pas tròpa de plaça e lo cantalés cochava al lièch d'en bas e l'aduja aviá pinjat un lièch al-dessús, ambe de cadenas, a las fustas, e cochava en nalt. »
Le travail de l'hiver
« Le travail du cantalésdans la ferme... L’automne, quand les vaches descendaient de la montagne, ils les mettaient dans les prés et les vaches avaient à nouveau du lait et il fallait traire à nouveau. D’habitude, le patron venait aider à traire et il y avait un autre homme et le cantalés... Nous refaisions du fromage l’automne comme nous le faisions au masuc, à la montagne. Nous refaisions... Nous faisions des fourmes jusqu’à ce que les vaches se tarissent là-bas à la fin de novembre ou au début de décembre.
Et puis, ensuite, le cantalés, l’hiver, c’était lui qui faisait... Il aidait les vaches quand elles vêlaient. Et alors, à cette époque, les abreuvoirs n’existaient pas, ni les bottes de foin, ni les fosses à purin ou l’étable-grange. Il fallait curer à la main et aller vider les tombereaux de fumier avec les bœufs.
Nous restions dans la ferme où nous travaillions. Nous étions plus d’un domestique mais le cantalés... Pour le troupeau que nous soignions, il y avait le cantaléset le second. Alors, il fallait faire tout le travail à la main, attacher les vaches, les faire boire, les détacher et nous les faisions boire au bout de l’étable six par six et nous avions cent cinquante-sept bêtes à deux hommes. Nous nous levions à trois heures du matin, à sept heures nous étions au casse-croûte, nous avions rempli trois tombereaux de fumier et, l’après-midi, nous réattaquions à trois heures de l’après-midi jusqu’à sept heures du soir.
En principe, là, dans cette ferme, nous ne couchions pas dans l’étable, mais, vu qu’il avait fait tellement froid, nous avions transporté les lits à l’étable. Et il n’y avait pas trop de place et le cantaléscouchait dans le lit d’en bas et le second avait suspendu un lit au-dessus, avec des chaînes, aux poutres, et il couchait en haut. »
« Le travail du cantalésdans la ferme... L’automne, quand les vaches descendaient de la montagne, ils les mettaient dans les prés et les vaches avaient à nouveau du lait et il fallait traire à nouveau. D’habitude, le patron venait aider à traire et il y avait un autre homme et le cantalés... Nous refaisions du fromage l’automne comme nous le faisions au masuc, à la montagne. Nous refaisions... Nous faisions des fourmes jusqu’à ce que les vaches se tarissent là-bas à la fin de novembre ou au début de décembre.
Et puis, ensuite, le cantalés, l’hiver, c’était lui qui faisait... Il aidait les vaches quand elles vêlaient. Et alors, à cette époque, les abreuvoirs n’existaient pas, ni les bottes de foin, ni les fosses à purin ou l’étable-grange. Il fallait curer à la main et aller vider les tombereaux de fumier avec les bœufs.
Nous restions dans la ferme où nous travaillions. Nous étions plus d’un domestique mais le cantalés... Pour le troupeau que nous soignions, il y avait le cantaléset le second. Alors, il fallait faire tout le travail à la main, attacher les vaches, les faire boire, les détacher et nous les faisions boire au bout de l’étable six par six et nous avions cent cinquante-sept bêtes à deux hommes. Nous nous levions à trois heures du matin, à sept heures nous étions au casse-croûte, nous avions rempli trois tombereaux de fumier et, l’après-midi, nous réattaquions à trois heures de l’après-midi jusqu’à sept heures du soir.
En principe, là, dans cette ferme, nous ne couchions pas dans l’étable, mais, vu qu’il avait fait tellement froid, nous avions transporté les lits à l’étable. Et il n’y avait pas trop de place et le cantaléscouchait dans le lit d’en bas et le second avait suspendu un lit au-dessus, avec des chaînes, aux poutres, et il couchait en haut. »
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