Lo pastre
Introduction
En général, c'était le pastre qui pressait la tome et qui nettoyait les gèrlas, mais l'étape délicate du salage revenait au cantalés.
Il ne fallait pas trop presser la tome car on risquait de perdre de la matière sèche utile.
C'est également le pastre qui s'occupait des cochons.
Ce témoignage est illustré par un film tourné au masuc de Calmejana.
Vidéo
© Institut occitan de l'Aveyron - Réalisation Amic BEDEL
Raymond ALDIN
né en 1918 à Saint-Chély.
Transcription
Occitan
Français
« Aquò èra pas penible, per ieu, per çò que i aviá longtemps que lo vesiái far. Alara, caliá agachar bien de cachar. Aquel que cachava, aquò èra lo pastre. Lo pastre cachava lo fromatge, el, la toma. Amassava la gaspa, virava la gaspa e sortiá la toma de per la gaspa. E pièissa, la plegàvem dins un…
– Petaç.
– Dins un petaç e lo cachàvem. I aviá una brava sèla coma la taula. Ten, vos pòde pas melhor citar que la taula ! E solament i aviá un rebòrd. I aviá un rebòrd de dètz centimèstres tot lo torn de l'afaire. E i aviá un canal al fons de la sèla per dire d'evacuar la…
– La gaspa.
– Evacuar la gaspa, vesètz, lo pichon-lach. E, quand n'i aviá pas plus, que l'òm vesiá qu'aquò s'acabava, o caliá arrestar. Aquò èra aquí que se fasiá lo melhor fromatge o alara òm lo mancava. Se l'òm cachava tròp, l'òm lo secava. Se l'òm lo cachava pas pro, demorava de gaspa dins lo fromatge. »
– Petaç.
– Dins un petaç e lo cachàvem. I aviá una brava sèla coma la taula. Ten, vos pòde pas melhor citar que la taula ! E solament i aviá un rebòrd. I aviá un rebòrd de dètz centimèstres tot lo torn de l'afaire. E i aviá un canal al fons de la sèla per dire d'evacuar la…
– La gaspa.
– Evacuar la gaspa, vesètz, lo pichon-lach. E, quand n'i aviá pas plus, que l'òm vesiá qu'aquò s'acabava, o caliá arrestar. Aquò èra aquí que se fasiá lo melhor fromatge o alara òm lo mancava. Se l'òm cachava tròp, l'òm lo secava. Se l'òm lo cachava pas pro, demorava de gaspa dins lo fromatge. »
Le pastre
« Ce n’était pas pénible, pour moi, parce qu’il y avait longtemps que je le voyais faire. Alors, il fallait faire attention de bien presser. Celui qui pressait, c’était le pastre. Le pastrepressait le fromage, lui, la tome. Il recueillait le petit-lait, il évacuait le petit-lait et il dégageait la tome du petit-lait. Et ensuite, nous l'enveloppions dans un...
– Linge.
– Dans un linge et nous le pressions. Il y avait une selle grande comme la table. Tiens, je ne peux pas dire mieux que la table ! Sauf qu’il y avait un rebord. Il y avait un rebord de dix centimètres tout le tour. Et il y avait une encoche sur le fond de la selle pour évacuer le...
– Le petit-lait.
– Évacuer le petit-lait, vous voyez, le petit-lait. Et, quand il n’y en avait plus, qu’on voyait que ça finissait de couler, il fallait arrêter. C’était là qu'on faisait le meilleur fromage ou qu'on le manquait. Si on pressait trop, on le séchait. Si on ne le pressait pas assez, il restait du petit-lait dans le fromage. »
« Ce n’était pas pénible, pour moi, parce qu’il y avait longtemps que je le voyais faire. Alors, il fallait faire attention de bien presser. Celui qui pressait, c’était le pastre. Le pastrepressait le fromage, lui, la tome. Il recueillait le petit-lait, il évacuait le petit-lait et il dégageait la tome du petit-lait. Et ensuite, nous l'enveloppions dans un...
– Linge.
– Dans un linge et nous le pressions. Il y avait une selle grande comme la table. Tiens, je ne peux pas dire mieux que la table ! Sauf qu’il y avait un rebord. Il y avait un rebord de dix centimètres tout le tour. Et il y avait une encoche sur le fond de la selle pour évacuer le...
– Le petit-lait.
– Évacuer le petit-lait, vous voyez, le petit-lait. Et, quand il n’y en avait plus, qu’on voyait que ça finissait de couler, il fallait arrêter. C’était là qu'on faisait le meilleur fromage ou qu'on le manquait. Si on pressait trop, on le séchait. Si on ne le pressait pas assez, il restait du petit-lait dans le fromage. »
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