Cantalés e trascantalés
Introduction
Le cantalés était le responsable de l'équipe des montanhièrs, celui qui était le mieux payé. Il représentait le propriétaire de la montanha, avait la responsabilité du troupeau et de la fabrication du fromage. Il était respecté.
Le préfixe tras signifie “derrière”, second.
Vidéo
© Institut occitan de l'Aveyron - Réalisation Amic BEDEL
AMAT JOSEPH ET GUICHARD JEAN
né en 1917 à Born ; né en 1927 à Salgues.
Transcription
Occitan
Français
« Lo cantalés, il s'occupait, s'ocupava de far la…
– Salar la forma, sustot.
– De salar, enfin…“Cal far la forma, uèi.” Fasiam la forma. Alara i metiá la sal. I metiá la sal que caliá. Ara, dins lo temps… Dins lo temps, ieu parle de mon temps, parce que el es bèlcòp pus jove. Ieu, dins lo temps, fotián dotze planponhs… Dotze planponhs à main fermée, comme ça,per una forma d'un quintal.
E pièi o pastàvem aquí, bien, dins la sèla, e pièi o repastàvem, bien, pièi alara, a la fin, fasiam coma aquò, la cachàvem coma aquò d'aquí. Et allez,pièi la metiam dins l'atraçador. Dins l'atraçador e, aquí, ambe lo ponh, coma aquò, coma aquò, e pièi on le mettait,òm lo metiá a la premsa. A la premsa. Quand èra facha, dins un mòtle, que se clavava com aquò, e la metiatz al pesador. Lo pesador la cachava doçamenon. Aquò èra cachat doçament. La caliá virar mai d'un còp. La caliá virar mai d'un còp.
– Quatre o cinc còps, aquí, del temps qu'èra al pesador, que la sal tornige dins lo fromatge.
Quand las vacas… Quand aquò èra la sason del mes de junh, a la fòrça del lach, se fasiá un jorn entre l'altre una forma, un jorn entre l'altre una forma. Mès pièi, quand tombavan lo lach, devas l'auton, aquò se fasiá pus clar.
– Una vaca fa cinquanta quilòs de fromatge, per vaca, tot l'estiu. Una annada aviam fach cinquanta tres quilòs per vaca. Alara, n'i a que dison : “De formas ! De formas !” Finalament, una vaca fa pas que cinquanta quilòs de forma. N'i aviá quatre sus quatre-vints que fasián cinc litres de lach per jorn.
– Amai encara, aquò èra ben juste.
– Oh si, puta, a-n-aquel moment, n'i aviá que l'avián. Aquò fasiá vint litres de lach per jorn. Lo farrat, aquò's vint litres. Aquelas quatre vacas fasián lo farrat per jorn. Mès, sabètz que los patrons las agachavan, se mancavan l'an d'après, aquelas. Disián : “Las me menaretz, aquelas !” Oui.N'i aviá quatre sus quatre-vints. »
– Salar la forma, sustot.
– De salar, enfin…“Cal far la forma, uèi.” Fasiam la forma. Alara i metiá la sal. I metiá la sal que caliá. Ara, dins lo temps… Dins lo temps, ieu parle de mon temps, parce que el es bèlcòp pus jove. Ieu, dins lo temps, fotián dotze planponhs… Dotze planponhs à main fermée, comme ça,per una forma d'un quintal.
E pièi o pastàvem aquí, bien, dins la sèla, e pièi o repastàvem, bien, pièi alara, a la fin, fasiam coma aquò, la cachàvem coma aquò d'aquí. Et allez,pièi la metiam dins l'atraçador. Dins l'atraçador e, aquí, ambe lo ponh, coma aquò, coma aquò, e pièi on le mettait,òm lo metiá a la premsa. A la premsa. Quand èra facha, dins un mòtle, que se clavava com aquò, e la metiatz al pesador. Lo pesador la cachava doçamenon. Aquò èra cachat doçament. La caliá virar mai d'un còp. La caliá virar mai d'un còp.
– Quatre o cinc còps, aquí, del temps qu'èra al pesador, que la sal tornige dins lo fromatge.
Quand las vacas… Quand aquò èra la sason del mes de junh, a la fòrça del lach, se fasiá un jorn entre l'altre una forma, un jorn entre l'altre una forma. Mès pièi, quand tombavan lo lach, devas l'auton, aquò se fasiá pus clar.
– Una vaca fa cinquanta quilòs de fromatge, per vaca, tot l'estiu. Una annada aviam fach cinquanta tres quilòs per vaca. Alara, n'i a que dison : “De formas ! De formas !” Finalament, una vaca fa pas que cinquanta quilòs de forma. N'i aviá quatre sus quatre-vints que fasián cinc litres de lach per jorn.
– Amai encara, aquò èra ben juste.
– Oh si, puta, a-n-aquel moment, n'i aviá que l'avián. Aquò fasiá vint litres de lach per jorn. Lo farrat, aquò's vint litres. Aquelas quatre vacas fasián lo farrat per jorn. Mès, sabètz que los patrons las agachavan, se mancavan l'an d'après, aquelas. Disián : “Las me menaretz, aquelas !” Oui.N'i aviá quatre sus quatre-vints. »
Cantalés et aide-cantalés
« Le cantalés, il s’occupait, il s’occupait de faire la...
– Saler la fourme, surtout.
– De saler, enfin... “Il faut faire la fourme aujourd’hui.” Nous faisions la fourme. Alors, il y mettait le sel. Il y mettait le sel qu’il fallait. Maintenant, dans le temps... Dans le temps, moi je parle de mon temps, parce que lui il est beaucoup plus jeune. Moi, dans le temps, ils mettaient douze poignées... Douze poignées à main fermée, comme ça, pour une fourme d’un quintal de livres.
Et puis nous le pétrissions là, bien, dans la selle, et puis nous le repétrissions, bien, puis alors, à la fin, nous faisions comme ça, nous la pressions comme ça. Et allez, ensuite nous la mettions dans le moule. Dans le moule et, là, avec le poing, comme ça, comme ça, et puis on le mettait, on le mettait à la presse. À la presse. Quand elle était faite, dans un moule, qui se fermait comme ça, et vous la mettiez à la presse. Le pesadorla pressait doucement. C’était pressé doucement. Il fallait la tourner plus d’une fois. Il fallait la tourner plus d’une fois.
– Quatre ou cinq fois, là, pendant qu’elle était sous presse, pour que le sel se répartisse dans le fromage.
Quand les vaches... Quand c’était la saison du mois de juin, au plus fort de la production de lait, on faisait une fourme tous les deux jours. Mais ensuite, quand le lait baissait, vers l’automne, ça devenait plus espacé.
– Une vache fait cinquante kilos de fromage, par vache, tout l’été. Une année nous avions fait cinquante-trois kilos par vache. Alors, certains disent : “Des fourmes ! Des fourmes !” Finalement, une vache ne fait que cinquante kilos de fourme. Il y en avait quatre sur quatre-vingts qui faisaient cinq litres de lait par jour.
– Et même encore c’était bien juste.
– Oh si, putain, à cette époque, certaines l’avaient. Ça faisait vingt litres de lait par jour. Le seau, c’est vingt litres. Ces quatre vaches faisaient un seau par jour. Mais, vous savez, que les patrons les remarquaient, si elles manquaient l’année d’après, celles-là. Ils disaient : “Vous me les amènerez, celles-là !” Oui. Il y en avait quatre sur quatre-vingts. »
« Le cantalés, il s’occupait, il s’occupait de faire la...
– Saler la fourme, surtout.
– De saler, enfin... “Il faut faire la fourme aujourd’hui.” Nous faisions la fourme. Alors, il y mettait le sel. Il y mettait le sel qu’il fallait. Maintenant, dans le temps... Dans le temps, moi je parle de mon temps, parce que lui il est beaucoup plus jeune. Moi, dans le temps, ils mettaient douze poignées... Douze poignées à main fermée, comme ça, pour une fourme d’un quintal de livres.
Et puis nous le pétrissions là, bien, dans la selle, et puis nous le repétrissions, bien, puis alors, à la fin, nous faisions comme ça, nous la pressions comme ça. Et allez, ensuite nous la mettions dans le moule. Dans le moule et, là, avec le poing, comme ça, comme ça, et puis on le mettait, on le mettait à la presse. À la presse. Quand elle était faite, dans un moule, qui se fermait comme ça, et vous la mettiez à la presse. Le pesadorla pressait doucement. C’était pressé doucement. Il fallait la tourner plus d’une fois. Il fallait la tourner plus d’une fois.
– Quatre ou cinq fois, là, pendant qu’elle était sous presse, pour que le sel se répartisse dans le fromage.
Quand les vaches... Quand c’était la saison du mois de juin, au plus fort de la production de lait, on faisait une fourme tous les deux jours. Mais ensuite, quand le lait baissait, vers l’automne, ça devenait plus espacé.
– Une vache fait cinquante kilos de fromage, par vache, tout l’été. Une année nous avions fait cinquante-trois kilos par vache. Alors, certains disent : “Des fourmes ! Des fourmes !” Finalement, une vache ne fait que cinquante kilos de fourme. Il y en avait quatre sur quatre-vingts qui faisaient cinq litres de lait par jour.
– Et même encore c’était bien juste.
– Oh si, putain, à cette époque, certaines l’avaient. Ça faisait vingt litres de lait par jour. Le seau, c’est vingt litres. Ces quatre vaches faisaient un seau par jour. Mais, vous savez, que les patrons les remarquaient, si elles manquaient l’année d’après, celles-là. Ils disaient : “Vous me les amènerez, celles-là !” Oui. Il y en avait quatre sur quatre-vingts. »
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