Introduction
Selon un calendrier immuable, les troupeaux de bovins (vacadas) montaient sur l'Aubrac pour la Saint-Urbain, le 25 mai, et redescendaient le 13 octobre pour la Saint-Géraud (Sant-Guirald).
Les pâturages d'estive sont appelés montanhas.
On fabriquait alors la fourme (forma) d'Aubrac dans les burons (masucs).
Quand on avait assez d'encops (la tome de l'aligot) pour faire une fourme, on les brisait pour les saler sur une seconde sèla appelée sèla de salar. Avant l'arrivée des fraiseuses, la tome était brisée au moyen d'une sorte de massue à picots en bois appelée boc ou ase.
L’étape délicate du salage revenait au cantalés. Il le faisait en général al planponh, c'est-à-dire à la poignée, sans peser.
Quand la pâte était salée et bien pétrie, on la laissait reposer (phase aérobie) puis on la mettait dans des moules (apliches, apleches, formas) garnis d’une étoffe (plega, pliga), pour être placée sous un pressoir appelé pesador (de pes : poids).
Une fois pressées, les fourmes étaient mises en cave.
On notera la vocalisation du "l" de salar (saler) en "u" : sauar. Cette particularité linguistique se retrouve dans tout le nord du département : ostal / ostau, lençòl / lençòu, ola / oua…
Ethnotexte
Clément MONTEIL
né en 1931 à Graissac.
Transcription
Occitan
Français
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