La presura

Collecté en 1998 par IOA Sur la Commune de St-Chély-d'Aubrac Voir sur la carte
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Introduction

Selon un calendrier immuable, les bêtes montent sur l'Aubrac le 25 mai et en redescendent pour la Sent-Guirald (Saint-Géraud), le 13 octobre. Elles passent la belle saison dans des pâturages d’altitude appelés montanhas.

Dans les burons (masucs), on fabriquait jadis la fourme d'Aubrac.

La traite (molza) des vaches avait lieu deux fois par jour, matin et soir. On trayait, assis sur un tabouret à pied unique (sèla, selon) attaché à la ceinture (cencha), dans des seaux (farrats) de 20 litres que l’on allait vider dans un grand récipient également en bois appelé gèrla.

aLe lait de la traite était transporté au masuc dans la gèrla pour être emprésuré. La capacité des gèrlas était mesurée en nombre de seaux de 20 litres : la gèrla de quatre contenait 80 litres et la gèrla de sièis 120 litres.

Le cantalés estimait la température du lait au doigt et il y versait a présure (presor, presoira ou presura). On obtenait ce ferment à partir de caillettes de veau, de chevreau ou d’agneau (préparées pendant l’hiver ou achetées desséchées) délayées dans du petit-lait ou dans de l’eau. Plus tard, l’extrait de présure facilita le travail.

Ethnotexte

PIERRE NIEL

né en 1932 à Aulos de Saint-Chély.

Transcription

Occitan
Français
« Metián la gèrla pas luènh del fuòc. D’aquí, lo cantalés agachava ambe lo det la calor del lach. Suivant lo temps, metián un pauc mai o un pauc mens de presura. Presuravan amb un culhièr qu’apelavan la coada, laissavan bien calhar lo lach. »

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