Main d'une femme remuant le stockfish (estafin, estòfin, estofinada) dans un plat en émail, à Cantagrel, juin 2000

Introduction

Main d'une femme remuant le stockfish (estafin, estòfin, estofinada) dans un plat en émail, à Cantagrel

Pour préparer le stockfish (estafin, estòfin, estofinada) à l’ancienne, on choisit un cabillaud séché des îles Lofoten, l’églefin, que l’on met à tremper dans un ruisseau ou dans un bac dont on change l’eau deux fois par jour, pendant huit jours. Il faut ensuite cuire un poids égal de pommes de terre Beauvais (la blanca) épluchées, que l’on écrase séparément à la fourchette. Même chose pour le poisson en prenant soin d’enlever les arêtes. On mélange ensuite en ajoutant quatre œufs durs coupés en morceaux. On ajoute une gousse d’ail et du persil hachés menu, le tout salé et poivré et placé dans un creux aménagé dans la purée. On y verse du lard fondu et de l’huile de noix bouillante, avant d’ajouter deux œufs frais et de malaxer le tout autant que de besoin pour le servir accompagné de vin nouveau (vin novèl) à la saison.

« Le vendredi [on mange] un stockfish, plat de poisson très goûté, presque de luxe. On invite facilement les gens à manger une “estofinade”, c’est-à-dire un plat de stockfish ; et un gosier monteillois ne peut résister à la tentation, si à ce plaisir doit s’ajouter celui de goûter du vin nouveau. » (Extrait de Au pays de mes aïeux, de Pierre Blanc, 1936)

Estòfin, a Cantagrelh de Najac