Famille devant four à pain (forn), 1929

Introduction

Famille devant four à pain (forn), 1929

Marcelle Fabre, François Cassagnes, ?, ?, ?, Rose et Jeanne Cassagnes

« Le maître de maison va procéder au chauffage du four. Pendant l’hiver de gros fagots de genêts, de sarments de vigne, de branches de chêne ou de hêtre avaient été préparés. Un genêt est allumé et placé dans le four qui crépite et dégage une grosse fumée. Le foyer est alimenté pendant une heure ou une heure et demi. Il faut que les briques soient chauffées à blanc pour une bonne cuisson. Le four est à point, les bouquets (briques de la porte) sont auréolés de blanc, avec un long et bon manche ajusté à une raclette lou bruech, on tourne et retourne les braises pour répartir la chaleur dans tout le four. Ces braises sont ramenées vers la porte puis repoussées vers l’intérieur soubrosa. Cette braise, une fois bien remuée, est sortie et tombe dans le cendrier incorporé sous la porte et éteinte à mesure. Le four est alors nettoyé de ses cendres avec un grand balai de genêts. La porte est refermée quelques minutes pour égaliser la chaleur de la sole et de la voûte. Le moment est venu d’enfourner, la pâte est à point, bien levée et remplit les pallias. Ces derniers sont transportés dans le fournil, le maître pose la pelle sur la porte du four et une personne habile retourne chaque pain sur la pelle en incisant en croix le dessus. Il faut un coup de main sûr pour ranger chaque pain côte à côte de ceux déjà enfournés. Au bout d’une demi-heure on fait tourner et glisser chaque pain pour égaliser la cuisson. Encore une demi-heure ou trois quarts d’heure et le pain sera cuit. A l’ouverture de la porte une agréable odeur flatte les narines. Pendant la cuisson la maîtresse de maison a préparé de la pâte à fouace, des choux farcis sans oublier quelques terrines de riz mijotées avec de la saucisse des cousins (courado), un peu de pied de porc et une barde de lard qui le rendra plus croustillant. Quel plaisir pour le palais ce soir au souper. Le pain est cuit, très rapidement il faut le sortir et remettre chacun d’eux dans les panetons. La fouace est aussitôt enfournée, sa cuisson durera une demi-heure environ, c’est ensuite choux farcis, terrines de riz, tartes qui prendront place. Un coq au vin mijoté o lo clochio négro, la cocotte en fonte, pendant plusieurs heures est un plat digne d’un ministre. Le pain, un peu refroidi était ensuite goûté avec un bon saucisson ou un cabécou coufit, un petit coup de vin vieux, une tartine de burado, crème de lait fermier. Tout cela valait toutes les vitamines de certains opouticaïres (apothicaires). Campouriez possédait un four communal et une grande fourniol. C’était une petite fête quand quelques grands-pères se réunissaient dans la fourniol, une chopine sur la table et dégustaient soit une pompe à l’huile, soit un peu de pain frais avec quelques noix ou pommes, même les enfants au sortir de l’école accouraient pour participer à ce petit casse-croûte. » (Extrait de “Du moulin au four” d’après Paulette Tarral et Valentin Brugel dans Les lauzes, n° 19, janvier 1996)

Montasic, 1929