La sèla e l'encop

Introduction

Le lait de la traite était transporté au masuc dans la gèrla pour être emprésuré. Le cantalés estimait la température du lait au doigt.

Le caillé (calhada) était ensuite brisé puis rassemblé à l’aide de l’atraçador auquel on fixait une planchette appelée paleta. Au fur et à mesure, on évacuait le petit-lait (gaspa) au moyen d'une coupe à poignée centrale, lo poset ou posador (de posar : puiser).

En général, c'était le pastre qui pressait le caillé. Il le déposait sur une sorte de table à rebords, assez basse, légèrement inclinée vers l’avant, la sèla de cachar, sèla cachaira ou cachador, afin de le presser, enveloppé dans une toile, la plega, pelha ou pilha.

Les sèlas étaient taillées dans des hêtres de section exceptionnelle. Quelques rares sèlas étaient en pierre. Un homme pouvait s’asseoir sur la partie arrière, d’où le nom de sèla.

Le système de pression était rudimentaire mais ingénieux : une pierre d’une quarantaine de kilos, reliée par une chaîne à une barre fixée en haut de la sèla, exerçait une pression sur le caillé. La gaspa s’écoulait dans un seau par l’escolador, une rigole creusée dans la sèla.

Autrefois, on pressait au genou, pantalons retroussés, dans de grandes faisselles (faissèlas, fachoiras) en bois.

Le caillé était recoupé et pressé à plusieurs reprises.

On obtenait ainsi la tome (celle de l’aligot) ou encop qu'il fallait laisser reposer avant de poursuivre le processus de fabrication de la fourme.

On notera la vocalisation du "l" de tela (toile) en "u" : teua. Cette particularité linguistique se retrouve dans tout le nord du département : ostal / ostau, lençòl / lençòu, ola / oua…