La coopérative Jeune Montagne

Collecté en 2001 par IOA Sur les Communes de La Terrisse, Laguiole Voir sur la carte
J'apporte des précisions ou
je demande la traduction >

Introduction

Plusieurs projets d’organisation de la production de formas d'Aubrac furent tentés à partir de la fin du XIXe siècle, notamment pour la création d’une cave coopérative, mais aucun n’aboutit véritablement jusqu’à la création de la coopérative Jeune Montagne à La Terrisse puis à Laguiole en 1960 et l’obtention de l’appellation Fromage de Laguiole en 1961.

André Valadier est président-fondateur de cette coopérative.

Ethnotexte

André VALADIER

né en 1933 à La Terrisse.

Transcription

Occitan
Français
« Naltres, aicí, avèm tot fach per bien gardar las praticas. Sabèm que cada còp que quicòm es estat cambiat dins lo materièl, dins la lachariá ela-mèma, avèm trimat un pauc per tornar metre al plec. I a de vertats que son bonas a dire. Avèm comprés perqué dins lo temps totjorn disián qu’amb un vièlh cantaués, ni caliá profitar per metre una gèrla nòva. E que, quand un jove cantaués atacava, li caliá totjorn una gèrla vièlha. Tot çò qu’es al torn del fromatge, i a de situacions que son pus favorablas que maissas e cau un pauc de temps per semenar tot aquò.
Dins los mòtles, i a quaranta-uèch oras que se passan. Aiquí virem, revirem. Fasèm montar la pression de la cachaira a mesura que baissa la temperatura. Quand la toma es encara quauque pauc calda, cau pas cachar tròp fòrt. Aprèssa, aquò’s la cava que pren lo fromatge en carga. Lo fromatge va a la cava per s’amadurar.
Lo lach que a la vida corta, de liquide ven solide, tròba dins el sa pròpra vida e se conserva. Èran pas calucs les vièlhs qu’avián trobat aquel biais de conservar lo lach qu’aviá la vida corta per lo far durar tota l’annada. E mai qu’aquò, ambe lo temps que passava, dins las cavas, quand tot èra bien fach, lo fromatge veniá bon, preniá de gost. Aprenguèron que per acabar un fromatge de Laguiòla, li caliá quatre meses de cava.
Dins lo temps, dins los masucs, caliá comptar entre 10 e 14 degrès. Dins nòstras cavas… Al debut, disiam : “Mès avèm de bonas cavas per las montanhas, i vam portar lo fromatge…” Mès, quand arribàvetz a un camion de formas dins una cava de masuc, arribàvetz a 20 degrès. Nos disián qu’una forma portava tant de calor, al depart, qu’una feda. Agèrem lèu comprés que caliá metre lo frig dins las cavas. Dins nòstras cavas, podèm reglar lo frig e l’umiditat, entre 7 e 11 en fonccion de l’atge del fromatge. Per acabar lo fromatge, cau quauques còps montar un pauc mai la temperatura, aquò dona de crosta e aquò dona de gost.
Per vos dire que tot s’i met, per far lo fromatge : los òmes, lo país, lo temps d’aquel país, lo biais qu’a cadun… Un fromatge que pòrta lo nom de son país es pas arribat aiquí per azard. »

Pas de traduction pour le moment.

© Tous droits réservés Institut occitan de l'Aveyron

Localisation

Vous aimerez aussi...

En cours de chargement...